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Pizza di farinella



Per questa preparazione antica e tipica del napoletano, ci vorrebbe tradizionalmente la farina di mais bianca, oramai rara. Non sono riuscita a trovarla, per cui l'ho preparata con quella gialla, più comune.
Di questa "pizza" ne parlavamo tempo fa con Maison Milady, che in altra versione, la chiama migliaccio salato.

La pizza di farinella, molto ricca e saporita, si accompagna generalmente ai friarielli e può essere cotta al forno (mia nonna Maria la infornava nel forno a legna per il pane) oppure in una padella di ferro. In genere, si prepara nei mesi più freddi dell'anno.

Questa la ricetta:

ho portato all'ebollizione 750 grammi d'acqua con un cucchiaio di sugna ed un pizzico di sale, quindi, ho versato a pioggia,180 g di farina di mais ed ho preparato una polenta, che ho cotto per una trentina di minuti.
Essendomi procurata dei "cicoli" di maiale croccanti, quelli conditi col lauro o alloro, ne ho adoperati circa 100 grammi, che spezzettati, ho aggiunto alla polenta tiepida, insieme ad un bel cucchiaio di pecorino romano ed un cucchiaio di parmigiano reggiano, grattugiati. Ho aggiunto ancora un po' di pepe nero, del provolone, del bebè di Sorrento e del salame paesano a cubetti.

Mescolato tutto il composto, l'ho sistemato in una teglia d'alluminio unta di sugna. La pizza di farinella non deve avere un grosso spessore.

L'ho cotta in forno alla temp. di 170° C per circa 40 minuti, ovvero fino a che la superficie non  risulti dorata. 
Si serve preferibilmente, tiepida.

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In famiglia se ne facevano due versioni, una "semplice" ed una coi “capellini d'angelo”, una pasta di grano duro tipo spaghetto, ma molto più sottile.



Recentemente il Dr. Giuseppe Viscardi mi ha scritto queste note sulle origini ed il significato del migliaccio, un dolce antichissimo:


il migliaccio dolce viene preparato nell'anno solare, per la prima volta il 17 gennaio (Sant'Antonio Abate), giorno in cui, secondo la tradizione napoletana finisce il tempo di Natale e comincia il Carnevale.  È un dolce carico di significati, apre e chiude una festa invernale per poi lasciar posto ad un altro dolce, la pastiera, fondamentalmente molto simile, ma che però, al posto della semola di grano duro ottenuta dal raccolto dell'anno prima, sostituisce i primi chicchi di grano (probabilmente ancor prima orzo) del nuovo raccolto.  Attraverso questi sapori e queste preparazioni, si riesce a seguir…

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Un'ampia discussione sul tema la trovate sul forum Gennarino,  la ricetta  classica, sia sul blog di Antonia Rimmel che su quello di Teresa.

Ingredienti per  2 persone
N. 3 patate medie tagliate a dadini120 g di pasta mista o mezzi canneroni lisci di Gragnano I.G.P.cipolla q.b.un pezzo di gambo di sedano un pezzetto di carota qualche fogliolina di basilico frescon. 2  pomodorini rossi del piennolo  100 g circa di provola tagliata a dadini, tenuta qualche giorno in frigo  una crosta di parmigiano (se disponibile)formaggi grattugiati  stagionati (parmigiano, pecorino, caciocavallo), se piacciono.pepe nero q.b.Procedimento:

in un tegame ho versato un bel fondo d'olio extra vergine d'oliva e messo sia la c…