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Mille-feuilles di pasta sfoglia inversa "Vesuvio 'ncoppa" con Pomodorino del Piennolo sciroppato

millefoglie

Questa è una mille-feuille, millefoglie, preparata con pàte feuilletèe inversèe, pasta sfoglia inversa.
Avendo nel DNA "a pummarulella d'a muntagna" ovvero il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP, coltivato nell'orto di casa a San Giorgio a Cremano "Una ridente cittadina alle falde del Vesuvio" (cit.) ed avendone conservati in maniera singolare, in semi - canditura (ricetta qui) durante il periodo estivo, quando abbondano e sono di qualità superiore ed avendo anche la fortuna di avere in giardino diverse varietà di limone, tra cui lo sfusato amalfitano, ho sposato le tre cose, unendo al sapore deciso, asciutto ed acidulo ma smorzato dalla zuccherosità della semicanditura, il pomodorino del piennolo con l'acidulo tendente al dolce del limone maturo, espresso in una crema all'acqua profumata dagli olii essenziali contenuti nella buccia dell'agrume stesso, con la croccantezza della pasta sfoglia inversa. 



La pâte feuilletée inversée (pasta sfoglia inversa):



Il pastello:

·         15 cl di acqua fredda

·         1 cucchiaino di aceto bianco

·         16 grammi di sale fino

·         350 grammi di farina 00 per sfoglia o W 330

·         115 grammi di burro 

Il burro per la sfogliatura (burre maniè):


·         375 grammi di burro di ottima qualità  

·         150 grammi di farina 00 c.s.



Preparazione del pastello:

Versare in un contenitore l’acqua fredda, il sale e l’aceto, mescolando per sciogliere il sale.
Nella ciotola della planetaria, mettere la farina ed il burro fuso e freddo al centro; aggiungere i liquidi in un paio di volte. Lavorare l'impasto rapidamente, con la foglia della planetaria, a bassa velocità, fino a che diventi omogeneo. 

Stendere l’impasto in un quadrato di 20 x 20 cm circa e conservare coperto con la pellicola per alimenti in frigorifero, almeno due ore.


Preparazione del burro per la sfogliatura o maniè:

Tagliare il burro a dadini e metterlo nella ciotola della planetaria, poi aggiungere la farina ed impastare con la foglia della planetaria, a bassa velocità solo fino ad amalgamare i due ingredienti.  Appiattire l'impasto e dargli una forma squadrata (25 x 25 cm), sigillare con pellicola alimentare  e far riposare in frigorifero almeno due ore.


I giri:


Dopo il  riposo in frigorifero, per prima cosa stendere aiutandosi con il mattarello, su un piano leggermente infarinato, il burro maneggiato in un quadrato; posizionare il pastello al centro e ricoprirlo ripiegando verso l'interno gli angoli del quadrato.
Stendere l’impasto in un rettangolo lungo circa 50 cm per un 1,5 circa di spessore ovvero 3 volte più lungo che largo e dare una prima piega doppia. Sigillare e conservare in frigo 2 ore. 
Ripetere la stessa operazione ancora per 2 volte, avendo cura di tenere l’impasto, prima di ogni giro, con la parte piegata sulla sinistra. Sigillare e conservare in frigo 2 ore.
Al 3° giro, il riposo in frigo può essere protratto fino a 12 ore.

Stendere l’impasto in un rettangolo e dare una piega semplice o a tre.  Sigillare e conservare in frigo nuovamente un'ora o più prima dell'uso.

Per cuocere e caramellare la sfoglia:

della sfoglia prelevarne una metà e stenderla in modo da ottenere un rettangolo da circa 2 mm di spessore, delle dimensioni della vostra teglia da forno; appoggiare la sfoglia su un foglio di carta forno e farla riposare, coperta da pellicola, un paio d’ore in frigorifero, così non dovrebbe ritirarsi durante la cottura.
Preriscaldare il forno a 230 ° C.

Cospargere con lo zucchero semolato la superficie della sfoglia ed infornarla abbassando la temperatura a 190 ° C, lasciando cuocere una decina di minuti, poi coprire con una griglia o un’altra teglia per evitare l’eccessivo aumento della sfoglia e continuare la cottura per altri cinque minuti.
Rimuovere la teglia dal forno, coprire la sfoglia con un altro foglio di carta forno e girarla rapidamente su un’altra teglia o placca da forno. Rimuovere la prima carta da forno. Intanto, alzare la temperatura del forno a 230 ° C.  Cospargere la superficie della sfoglia con zucchero a velo e cuocere per altri 8 minuti controllando attentamente la colorazione.
Una volta sfornata, farla raffreddare completamente, quindi tagliarla in rettangoli (9 x 10 cm).
 


La crema all'acqua al limone: 
si mescolano a freddo, 125 g d’acqua, 12 g di amido di frumento, 12 g di fecola e 80 g zucchero quindi si cuoce sempre mescolando, fino al primo bollore. Poi, fuori dal fuoco, si unisce la buccia di limone grattugiata ed il succo del limone.

Montaggio:
sul primo rettangolo di sfoglia, formare dei ciuffetti di crema al limone e poggiare i pomodorini sciroppati (qui trovate la ricetta messa  a punto da me); coprire con un'altra sfoglia di pasta sfoglia inversa caramellata e decorare con bucce di limone candite.

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N. 3 patate medie tagliate a dadini120 g di pasta mista o mezzi canneroni lisci di Gragnano I.G.P.cipolla q.b.un pezzo di gambo di sedano un pezzetto di carota qualche fogliolina di basilico frescon. 2  pomodorini rossi del piennolo  100 g circa di provola tagliata a dadini, tenuta qualche giorno in frigo  una crosta di parmigiano (se disponibile)formaggi grattugiati  stagionati (parmigiano, pecorino, caciocavallo), se piacciono.pepe nero q.b.Procedimento:

in un tegame ho versato un bel fondo d'olio extra vergine d'oliva e messo sia la c…