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Trionfo di gola

 

Il Trionfo di gola, quello bellissimo da cui ho preso la ricetta, è quello di Tinuccia ed Anita, un dolce siciliano antico di cui si stava perdendo notizia. Nel post di Tina, la mia Mollica di Pane, troverete tutto, anche la storia di questo dolce e di come viene descritto nel Gattopardo.
La mia testimonianza è solo a dire che ho provato, che me lo sono regalata per il compleanno e che è piaciuto molto a tutti. Potrebbe essere un ottimo dolce per queste feste natalizie, per il Capodanno. 
Amo la condivisione sincera, quella che serve alla crescita di ciascuno di noi. E quindi, vi dico che il pan di spagna l’ho preparato con la ricetta infallibile e senza lievito di Letizia, non fallisce mai. 
Intanto, una settimana prima della preparazione di  questo dolce, proprio perché il pensiero l'avevo da tempo, sono partita dal candire le scorzette delle arance del nostro giardino, con questo metodo qui.  

Ma andando con ordine, il procedimento che ho seguito è questo: 
  
Ingredienti:

1 pan di spagna da 5 uova
150 g circa di confettura di albicocche
200 g di pistacchi tritati di Bronte
200 g circa di scorzette d’arancia candite

Per la crema di ricotta:

600 g di ricotta di pecora
200 g di zucchero al velo
50 g di cioccolato fondente in gocce

50 g di arance candite a cubetti
un cucchiaio di liquore

Ho unito la ricotta ben scolata dal siero, allo zucchero a velo, con una frusta e poi, li ho lasciati a macerare per una notte in frigo. Visto che era già una crema, senza passare al setaccio, ho aggiunto un cucchiaio di liquore (Rhum per pasticceria), le gocce di cioccolato, i cubetti di canditi.

Per il biancomangiare:

1/2 litro di latte intero
40 gr di amido di mais
180 g di zucchero
una striscia di scorza di limone da togliere a fine cottura.

Sciogliere amido e zucchero aggiungendo il latte freddo, poco per volta e la scorzetta di limone; cuocere a fuoco basso, mescolando di continuo; spegnere al primo bollore e levare la buccia di limone.
                  
Per la gelatina di albicocche:

ho riscaldato la confettura in un pentolino sul fuoco basso con un cucchiaio d’acqua e l’ho filtrata. Ho adoperato questa.

La pasta reale l’ho comprata, un panetto da 200 g.

Per lo sciroppo: 

1 cucchiaio di acqua, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio di rhum per pasticceria.
Portare a bollore acqua e zucchero, spegnere e poi aggiungere il liquore a freddo.

Montaggio:

ho cercato di montare una torta tonda, ma dovrebbe essere ovale, tagliando in tre cerchi il pan di spagna, a quello superiore ho smussato il bordo per tentare di formare un accenno di cupola. Ho montato i tre strati di pan di spagna bagnando leggermente con lo sciroppo solo quello superiore.
Sul piatto da portata, ho appoggiato il primo strato, l’ho spalmato leggermente con la confettura di albicocche, conservandone una piccola parte.
Ho formato lo strato con la crema di ricotta, ho sovrapposto  l'altro disco di pandispagna, l’ho leggermente spennellato con la gelatina e ho formato il secondo strato col biancomangiare.
Ho sovrapposto il terzo strato di pan di spagna, leggermente inzuppato; ho ricoperto la calotta superiore con la pasta reale tirata a sfoglia; ho  spalmato con la gelatina di albicocche, con mano leggera, aiutandomi con un pennello, tutta la torta. Ho decorato i bordi con i pistacchi tritati, mentre la parte superiore, intorno alla circonferenza con le scorzette candite, lasciando il centro libero. Poi, ci ho ripensato e ho poggiato una ciliegina candita alla sommità, ma centro deve restare libero.


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