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La bolognese


La bolognese ricetta napoletana
Ma la bolognese non la fa più nessuno? Era un must delle domeniche napoletane, alternata al più nobile ragù ed alla più impegnativa genovese, un buon sugo saporito a condire un bel piatto di pasta di grano duro. E così, per non dimenticarla, l'ho preparata con la nostra ricetta di casa, che riporto di seguito, per chi se ne volesse servire.
Solo un piccolo inciso, tempo fa preparai una versione vegetariana della bolognese e potete trovarla qui.

Dosi per quattro persone
  • 400-500 g di pasta di semola di grano duro tipo mafaldine, fettuccine, fettuccelle
  • olio extra vergine d'oliva q.b.
  • mezza carota fresca
  • una costa di sedano
  • mezza cipolla di Montoro
  • 300 g di carne macinata, magra
  • mezzo  bicchiere di vino 
  • una bottiglia di passata di pomodoro al basilico
  • sale e pepe q.b. 
  • parmigiano grattugiato stagionato q.b.
Preparazione
in una pentola capace, versare l’olio evo, le verdure tritate a coltello (sedano, carota, cipolla) e preparare un soffritto su fiamma bassissima; una volta imbiondite le verdure, mescolando spesso, aggiungere la carne macinata, magra, un primo taglio e continuare il soffritto; dopo qualche minuto, sfumare con il vino, stavolta ho usato un bel rosso corposo. Appena il vino sarà evaporato, aggiungere la passata di pomodoro, salare e far cuocere su fiamma bassissima per circa quattro o cinque ore, mescolando spesso, fino ad ottenere un sugo bello "tirato".
Scegliere un bel formato di pasta di grano duro, cuocerla al dente, scolarla, condirla con una parte del sugo e servire, condendo in ultimo, con un mestolino di bolognese calda ed una spolverata di parmigiano.
Buon appetito e buona domenica, napoletana.

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Zeppole di San Giuseppe al forno:

Per la pasta bignè:

½ litro d’acqua½ cucchiaino di sale2 cucchiaini di zucchero180 grammi di burro 300 grammi di farina 00 (non debole)7-8 uova grandi Procedimento:
1)mettere al fuoco un recipiente con l’acqua, il burro a pezzetti, lo zucchero, il sale e portare al bollore; 2)quando il liquido bolle, gettare d’un colpo la farina e cominciare subito a mescolare con una spatola di legno, rimestando energicamente fino a che la farina sia ben incorporata; 3)fare asciugare velocemente l’impasto (panade) a fuoco basso fino a sentire degli sfrigolii e ricavarne una palla; 4)togliere dal fuoco, lasciare intiepidire ed aggiungere le uova, due alla volta, fino a completo assorbimento. Si posso far incorporare le uova all'impasto, con la frusta a foglia nella plan…

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Un'ampia discussione sul tema la trovate sul forum Gennarino, mentrela ricetta  classica, sia sul blog di Antonia Rimmel che su quello di Teresa.

Ingredienti per  2 persone
N. 3 patate medie tagliate a dadini120 g di pasta mista o mezzi canneroni lisci di Gragnano I.G.P.cipolla q.b.un pezzo di gambo di sedano un pezzetto di carota qualche fogliolina di basilico frescon. 2  pomodorini rossi del piennolo  100 g circa di provola tagliata a dadini, tenuta qualche giorno in frigo  una crosta di parmigiano (se disponibile)formaggi grattugiati  stagionati (parmigiano, pecorino, caciocavallo), se piacciono.pepe nero q.b.Procedimento:

in un tegame ho versato un bel fondo d'olio extra vergine d'oliva …

La pastiera napoletana

Pastiera di grano per la Pasqua, ricetta napoletana, di famiglia.

Per il guscio di pasta frolla: 500 g di farina 00200 g di burro2 uova intere1 tuorlo 200 g di zuccheroun pizzico di salebuccia di limone grattugiata Preparare la pasta frolla come d'abitudine, lavorandola pochissimo e facendola riposare in frigo, ben sigillata, almeno un'ora.
Per il ripieno:

innanzitutto cuocere il grano* 300 g di grano cotto* 250 g di latte 35 g di burro1 cucchiaio di zuccheroun pizzico di salebuccia di limone bio (solo la parte gialla) (*) durante il periodo pasquale, a Napoli è ancora possibile trovare il grano sfuso per preparare la pastiera; se non si dovesse riuscire a reperire, non sarà la stessa cosa, ma si userà il grano precotto, un buon compromesso.
Dunque, cuocere il grano dopo averlo sciacquato, nel latte, con tutti gli altri ingredienti, su fiamma bassa, fino a ricavarne una crema densa, mescolando spesso il composto in cottura.
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