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Treccia dolce con mela annurca ed uvetta


Di brioche o meglio di pan brioche ne ho preparati tanti e continuo volentieri, basta che non siamo troppo cariche di grassi.
Nel tinello di casa, conserviamo un libro bellissimo "Dolci", regalo di nonna Elisabetta e là c'è la ricetta della prima magnifica treccia che avrei voluto preparare. Attualmente, con la planetaria, non è neanche faticoso prepararne.
Sulla scorta delle brioche "norvegesi" e del pan brioche all'acqua, ho leggermente rivisto la ricetta originale ed ho preparato questa
treccia dolce, farcita con mela annurca ed uvetta.

Ingredienti:
  • 500 grammi di farina 00 di forza W 330
  • 160 g di acqua
  • 10/12 grammi di lievito di birra fresco
  • la punta di un cucchiaino di malto
  • 50 grammi di zucchero (aromatizzato con la bacca di vaniglia)
  • 30 grammi di miele
  • buccia di limone o di arancia e di mandarino
  • ¼  di cucchiaino di sale
  • 2 uova grandi
  • 60 grammi di burro bavarese a dadini
  • un cucchiaio di liquore (amaretto, limoncello)
  • tre mele annurca
  • 50 grammi di uvetta
  • un cucchiaio di zucchero di canna o semolato
  • un cucchiaio di miele
  • buccia grattugiata di mandarino e limone
  • un pizzico di cannella
Per spennellare, un albume d'uovo leggermente battuto, dello zucchero al velo, dello zucchero semolato, una manciata di amaretti sbriciolati, come indica Adriano in questa sua bellissima ricetta.

Preparazione:

Preparare un pre impasto sciogliendo il lievito di birra scilto in 60 grammi d'acqua leggermente tiepida, con il malto e 50 g di farina. 
Dopo una trentina di minuti, sarà pronto e si potrà cominciare a preparare l'impasto.
Mettere la farina, l'acqua, il lievitino nella ciotola della planetaria ed incomincare a far impastare con la frusta a K o foglia, aggiungere le uova, lo zucchero, il miele ed il sale, facendo impastare a bassa velocità e fermando la planetaria per ribaltare l’impasto di tanto in tanto.
Aggiungere gli aromi ed il liquore. Appena l’impasto sarà ben formato, aggiungere il burro a dadini in un paio di volte, lasciare impastare montando il gancio alla planetaria ed 
aumentando di poco la velocità d'impastamento, fino a che tutto il burro sia stato incorporato e che l'impasto non si stacchi dalla ciotola. 
La pasta dovrà essere diventata elastica e liscia, ci vorranno circa 10 minuti d'impastamento.
Mettere l'impasto ottenuto in una ciotola e coprire con la pellicola. Riporre in un luogo riparato, dovrà raddoppiare.

Nel frattempo, preparare il ripieno, sbucciando, tagliando a cubetti le mele annurche e mettendole in un recipiente adatto alla cottura al microonde, aggiungere lo zucchero, il miele, la buccia grattugiata degli agrumi, un pizzico di cannella, mescolare e cuocere per cicli successivi di tre minuti: le mele dovranno diventare appena morbide; a composto ancora caldo, aggiungere l'uvetta sciacquata e fatta rinvenire in acqua calda. 

Ad impasto lievitato, si potrà formare la treccia: degassare l'impasto, ribaltarlo su una spianatoia leggermente infarinata e dividerlo in tre pezzi uguali. 
Stendere col mattarello in pezzi allungati, farcirli con il ripieno diviso anch'esso, in tre parti uguali, 
arrotolare ogni cilindro e sigillare bene i capi. Intrecciarli e porli in una teglia ricoperta di carta forno a lievitare un paio d'ore.
Poco prima di infornare, pennellare con un albume leggermente battuto, poi spolverare con zucchero semolato e con zucchero a velo; quando si sarà asciugato, cospargere ancora con zucchero a velo e con una manciata di amaretti sbriciolati. 
Infornare alla temperatura di 170° C per circa 30 minuti.
Io uso la cottura ventilata.


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