Il Pomodoro, l'Olio ed il Babà, fritto, ai profumi del giardino


La cucina ricreativa, un concetto sviluppato dal grande Cuoco Gualtiero Marchesi. Ricreativa nel senso di ricreazione, divertimento, ma anche di ricostituzione, vivificazione, piacere.
Per il Contest 2018 di MySocialRecipe "Pomorosso d’Autore - In Sugo Veritas", in collaborazione con "La Fiammante" e "Olio FAM", che ha come tema "la verità dei sapori", volevo preparare qualcosa che potesse evocare proprio la cucina ricreativa e nell'anno della scomparsa di Marchesi.
Di solito, nei miei piatti, adopero materie prime semplici, ma di qualità, che appartengano al mio vissuto, che si ispirino alla tradizione napoletana ed alla dieta mediterranea, non sarei capace di fare altrimenti. In questa occasione, volevo preparare qualcosa che potesse restituire agli occhi ed al palato, il senso della festa, del divertimento appunto.
Col pomodoro rosso, l’olio extravergine d’oliva, compagni di vita, gli agrumi dal giardino di casa, un piccolo vezzo, ecco l'idea di un dolce al piatto, in cui ho cercato di ricreare o reinterpretare giocosamente, un dolce della tradizione napoletana, il Babà, proponendolo in una inedita veste, ovvero friggendolo e facendolo sposare al lato dolce del Pomodoro rosso, riprendendo l'aspetto acidulo di quest'ultimo, per portarlo verso note aromatiche ed agrumate.

Ecco "Il Pomodoro, l'Olio ed il Babà, fritto, ai profumi del giardino", un dolce al piatto che per colori e sapori definirei “vesuviano”.

E visto che quest'anno per il Contest, vengono apprezzati anche il video, ecco il mio modestissimo contributo:

Per quattro porzioni,
tempo di preparazione un paio d'ore

per la Salsa dolce di pomodoro agli agrumi

Ingredienti
300 g di acqua
150 g di zucchero
200 g di passata di pomodoro
35 g di olio extravergine d’oliva
un pizzico di sale
scorzette d’agrumi (arancia, limone, mandarino, kumquat)

olio extravergine d’oliva al kumquat q.b. (preparato per infusione a caldo)

Procedimento
far sciogliere lo zucchero nell'acqua e cuocere lo sciroppo per cinque minuti dall’ebollizione. Aggiungere la passata di pomodoro, le scorzette d’agrumi, solo la parte superficiale e l’olio extravergine oliva; mescolando, far cuocere su fiamma moderata, per circa una ventina di minuti. A freddo, tagliare a pezzetti le scorze d’agrumi ed aggiungere qualche goccia di olio evo al kumquat.


Per il Babà fritto

Ingredienti
75 grammi di burro
25 grammi di zucchero
18 grammi di lievito di birra
n. 4 uova grandi
n. 2 tuorli (ovvero 320 g di uova in totale)
300 grammi di farina di forza (tipo Caputo Oro)
5 grammi di sale

Procedimento
lavorare con una forchetta o con la foglia della planetaria, per cinque minuti fino a che il composto diventi una crema, il burro, lo zucchero ed il lievito di birra; quindi unire all'impasto, una per volta, le uova ed i tuorli, lasciando per ultimi i tuorli ed il sale, alternando le aggiunte d'uova, alla farina. Far incordare l'impasto, quindi, sostituire la foglia della planetaria, con il gancio e far impastare per altri venti minuti circa o fino a quando l'impasto formerà il cd. "velo", diventando lucido e molto elastico.  L'impasto ottenuto, va  ripiegato partendo da un lembo verso il centro e completando il giro. Lasciar lievitare per un‘ora e mezza circa (la lievitazione dipende dalla temperatura esterna).
A questo punto, preparare una padella profonda, riempirla d’olio e portarlo a temperatura moderata. Con le mani bene imburrate, mozzare l'impasto in piccole palline, facendole cadere, poche per volta, nell’olio caldo. Quando saranno ben dorate, lasciarle intiepidire e immergerle nella bagna,  che sarà stata preparata in precedenza, facendo bollire  in  500 grammi d'acqua, 400 grammi di zucchero, per cinque minuti; appena lo sciroppo di zucchero sarà diventato tiepido, aggiungere del liquore agli agrumi, secondo i propri gusti. 

Per la Glassa al pomodoro

Ingredienti
125 g di acqua
80 g di zucchero
80 g di passata di pomodoro
succo di limone q.b.

Procedimento
preparare uno sciroppo con acqua e zucchero, facendolo cuocere cinque minuti dall’ebollizione; aggiungere la passata di pomodoro; far cuocere una decina di minuti mescolando spesso, aggiungere poche gocce di limone. Far raffreddare e tenere da parte.


Per le Meringhe al limone

Ingredienti
n. 2 albumi
zucchero:  due volte il peso degli albumi in zucchero
succo di limone q.b.

Procedimento
con la frusta a gomitolo della planetaria, alla massima velocità, far battere gli albumi con pari peso in zucchero (meglio se sottile o al velo) ed il succo di limone, quando cominciano a montare, versare l’altra metà dello zucchero, poco alla volta, fino ad ottenere una meringa soda.
Usando il sac a poche, formare delle meringhette direttamente su una placca da forno foderata e cuocerle in forno (ventilato) a temperatura bassissima (50° C) fino ad asciugarle completamente.
Con queste dosi ne verranno più del necessario per il piatto. Si possono conservare in scatole chiuse al riparo dall'umidità.

Montaggio
in un piatto fondo, versare la salsa dolce di pomodoro agli agrumi, le scorzette d'agrumi, poggiare al centro il babà fritto, lucidato con la glassa al pomodoro, unire le piccole meringhe, per una nota croccante e decorare a piacere con fiori di pomodoro, pomodorini sciroppati (le primizie che ho in balcone).



Questa ricetta è registrata sulla piattaforma MySocialRecipe 


Commenti

  1. Maria io mi chiedo sempre perché non lavori in qualche cucina stellata

    ricetta fantastica!

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