Casatiello sfogliato, il classico ed il vegetariano

Avevo già preparato il casatiello, quello un po’sfogliato, ma quest’anno, fissata e divertita come sono, dalla sfogliatura, mi sono detta:"Perché non provare la vera e propria sfogliatura classica?".  

Il procedimento è inedito e quindi, sono andata a spanna o a sentimento e volendo sperimentare, mi sono messa all'opera per  ricavarne una doppia versione, quella classica e quella per vegetariani, così da non scontentare nessuno.

Non ho fatto in tempo a pubblicare per Pasqua, ma visto che è tradizione in qualche famiglia napoletana, preparare di nuovo il casatiello e la pastiera per l'Ascensione, che cade quaranta giorni dopo Pasqua, stavolta, ce l'ho fatta. 
Questi casatielli sfogliati sono perfettibili, ma li voglio pubblicare nonostante le foto scattate al volo coi telefonini, perché hanno riscosso parecchi consensi, soffici dentro e croccanti in superficie.  



Casatiello sfogliato "vegetariano"

Casatiello sfogliato con sugna 

Dunque, occorrono

Ingredienti:
  • 1,5 kg di impasto per il pane, preparato impastando: 1 kg di farina 00 di buona forza, 15 g lievito di birra, 650 g di acqua circa, 12 g sale
  • 200 g circa di sugna buona (quella con l’aroma di alloro) e 70 grammi di farina.
nella versione per vegetariani invece, ho usato 1 kg di impasto e 150 grammi di burro bavarese t.q.
E per la farcitura, ho usato solo formaggi (600 grammi in tutto) e n. 4 uova da poggiare in superficie.

Per la farcitura della versione più tradizionale, occorreranno circa 800 grammi di ripieno tagliato a cubetti, assortito tra:
  • salame napoletano, provolone semi-piccante, caciocavallo semi-stagionato, scamorza affumicata, ventresca (pancetta tesa), cicoli;
  • 80 g ca di pecorino romano grattugiato
  • 100 g ca di parmigiano stagionato grattugiato
  • pepe nero macinato al momento
  • 6 uova (preferibilmente bio)

Procedimento:

mescolare la sugna con la farina, stenderla in un quadrato di 20 x 20 cm circa di lato, tra due fogli di carta forno, sigillarne i bordi, formando come un pacchetto e mettere in congelatore;
Per la versione "vegetariana" stendere 200 grammi di burro bavarese tra due fogli di carta forno, a formare un quadrato e conservare il pacchetto in frigorifero.

Una volta pronta la pasta per il pane, ovvero quando avrà lievitato raddoppiando in volume, sgonfiarla delicatamente e stenderla a formare un quadrato (io uso il mattarello) delle dimensioni di 25 x 25 cm circa di lato; prendere la “sugna maniè” dal freezer (e/o il burro dal frigo) posizionarla al centro del quadrato di impasto e ricoprirla ripiegando gli angoli verso l'interno del quadrato. Stendere l’impasto in un rettangolo lungo circa 60 cm per un 1,5 cm circa di spessore ovvero 3 volte più lungo che largo e dare una prima piega semplice. Sigillare con la pellicola per alimenti e tenere in frigo per una mezz’oretta.

Riprendere l’impasto e dare una piega semplice, seguita da una doppia. Sigillare con la pellicola per alimenti e tenere in frigo per trenta minuti circa.

Piega semplice


Piega doppia

Riprendere l’impasto e dare un ultima piega semplice, tenendo da parte un pezzo di impasto (servirà per formare delle croci sulle uova); stendere l’impasto a rettangolo sottile, cospargerlo uniformemente con la farcitura tagliata a cubetti ed i formaggi grattugiati ed arrotolarlo stringendo a formare un lungo cilindro; posarlo in una teglia circolare dai bordi alti, preferibilmente con il foro centrale, ben unta di sugna, facendo combaciare le due estremità. Sistemarvi sopra le uova quasi sode (lessate per circa 5 minuti), con una estremità leggermente unta, fissata nel casatiello; con l’impasto tenuto da parte, formare un cilindretto dello spessore di un dito, da cui si staccheranno i pezzetti per casatiello, da sistemare a croce sulle uova. Lasciare lievitare tutta la notte in un posto riparato.

Ungerne leggermente la superficie ed infornare alla temperatura di 180° C per almeno un’ora o fino a che il casatiello non sia ben dorato.





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