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Conchiglione tutto limone

Lo Chef Peppe Guida, Antica osteria nonna Rosa, Stellato Michelin a Vico Equense (Na), ha lanciato un gioco in rete, invitando a preparare una pietanza che avesse tra gli ingredienti principali, il limone. 
Ecco il mio piatto, il "Conchiglione tutto limone", preparato coi miei limoni dal nostro giardino alle falde del Vesuvio.
Li ho pensati per essere serviti come primo oppure come finger food.


La ricetta per tre persone,

ingredienti:
  • n. 4 limoni non trattati
  • una ventina di foglie di limone non trattate
  • una dozzina di conchiglioni 
  • una mozzarella di bufala dop da 250 grammi
  • 3 grammi di agar agar
  • 250 g di latte
  • un cucchiaio di farina
  • 20 grammi di burro 
  • sale q.b.
  • olio extra vergine d'oliva al limone q.b.

Procedimento

Per l'acqua di foglie di limone e limoni: tagliare la buccia di tre limoni medi, non trattati, facendo attenzione ad asportarne solo la parte colorata, non l’albedo sottostante ed insieme a tre foglie di limone, preparare un’infusione in un litro e mezzo d’acqua portata quasi all'ebollizione. Lasciare in macerazione per dodici ore e poi filtrare.

Preparare una bechamel al limone, facendo sciogliere in 250 g di latte freddo, un cucchiaio di farina, scaldare e mescolando aggiungere un pizzico di sale, far rapprendere come per una crema, quindi, fuori dal fuoco ma a caldo, aggiungere 20 g di burro ed il succo di mezzo limone.

Avvolgere la mozzarella di bufala nelle foglie di limone non trattate e ben lavate, sigillare e conservare al fresco per almeno dodici ore.

Preparare il gel di limone facendo sciogliere in 150 g di acqua di limone, leggermente salata, quella preparata in precedenza, 3 grammi di agar agar e portare all'ebollizione che verrà tenuta per circa tre minuti. Far raffreddare in uno strato di 5 mm circa.

Portare all'ebollizione l’acqua di limone e foglie, salare e cuocervi i conchiglioni di pasta di Gragnano, al dente: diventeranno di un bel colore giallo limone.
Scolarli e farcirli con una base di bechamel e con la mozzarella a dadini.


Sistemare in tegliette o pignatielli di terracotta da forno, su foglie di limone, coprire con altre foglie di limone ed infornare per gratinare, una decina di minuti.


Tagliare a piccoli cubetti il gel di acqua di limone e guarnire i conchiglioni, insieme a qualche pezzettino di limone confit, ovvero limone tagliato a cubetti e spicchi e conservato sotto sale e sotto vuoto in frigorifero; lucidare la pasta con olio extra vergine d’oliva al limone e servire caldi.


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Ubicazione: 80046 San Giorgio a Cremano NA, Italia

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