Brioche soffice tutto limone

Brioche soffice tutto limone

Avete presente il celeberrimo "spaghettini al limone e provolone delle colline vicane" dello Chef Peppe Guida, Osteria Nonna Rosa a Vico Equense? Nel video linkato, lo Chef Guida in persona, spiega come cucinarli. 

Quelli preparati da me secondo la sua ricetta, sono questi:

Per cucinarli occorre innanzitutto preparare la farina di foglie di limone, come queste del nostro giardino vesuviano, non trattate,

facendo asciugare le foglie ben lavate e tamponate in forno - ho usato per questa operazione il mio comodo, rapido e fidato microonde - ed una volta diventate secche come carta, le ho tritate e setacciate, ricavandone una polvere finissima, la verde farina di foglie di limone.
In realtà ne ho da parte una più fine, quella in foto ed una a grana leggermente più grossa, che è quella che ho usato per questa brioche.

Servirà poi l'acqua di limone, ricavata dalla parte gialla delle bucce di limoni assolutamnte non trattati, preparata tenendo le scorze in infusione in acqua appena bollente, per una notte e poi filtrando l'acqua come per una tisana, il canarino ad esempio. 

Capita, come è successo a me, di prepararne troppa per i soli spaghettini e allora, perché non provare a prepararci anche qualcosa di dolce? Magari partendo dall'idea di una soffice brioche, aromatizzata con tutto quanto ricavato dalle varie parti dell'albero del limone: foglie, bucce in acqua e tal quale e qualche goccia del prezioso succo?

E allora, pescando dal mio blog, ho ricordato di aver già preparato, nel 2017 e proprio con l’acqua di limone, una brioche, bicolore, questa, per me particolare perchè erano i primo approcci con il tang zhong aromatizzato.

E’ fatta! Preparo la brioche tutto limone con tang zhong o water roux all’acqua di limone, burro aromatizzato con la buccia del limone, limoncello e naspro al limone con la farina delle foglie di limone.Vengo al dunque

Ingredienti:

Tang zhong con l'acqua di limone
25 g farina 00
130 g di acqua di limone 
buccia di limone grattugiata

Pre-impasto o lievitino
100 g d'acqua di limone
100 g di farina 00 W 300/330
10 g di lievito di birra fresco

L'impasto finale
280 g di farina 00 W 300/330
50 g di zucchero
4 g di sale
1 uovo ed un tuorlo
45 g di burro reso morbido ( di cui la metà aromatizzato a caldo con la buccia grattugiata dl limone)
un cucchiaio di limoncello caprese

La glassa

1 albume, il doppio del suo peso in zucchero, succo di limone q.b. e farina di foglie di limone

Procedimento:

per il tang zhong con l'acqua di limone: in un pentolino, far arrivare al bollore 130 g di acqua di limone e 25 grammi di farina, mescolando fino alla formazione di una massa gelatinosa, spegnere, aggiungere la buccia di limone grattugiata e lasciar raffreddare.

Preparare un lievitino, sciogliendo il lievito di birra nell'acqua di limone a temperatura ambiente, aggiungendo la farina, mescolando e facendo riposare affinché cominci la lievitazione.

Per l'impasto:

nella ciotola della planetaria, cominciare con l’aggiungere tre cucchiai di farina al lievitino, unire l’uovo intero ed due cucchiai di zucchero, il thangzhong, far impastare a velocità bassa con la frusta a K o foglia e all’assorbimento, unire ancora farina, poi il tuorlo, ancora lo zucchero rimasto, il sale e l’eventuale farina rimasta ed appena l'impasto avrà preso corpo, aggiungere il burro aromatizzato, far incordare, poi il restante burro a pezzetti, infine unire il limoncello poco per volta; cambiare la frusta col gancio ed aumentando la velocità d’impasto, far lavorare fino ad ottenere una massa liscia e molto elastica. 

Trasferire l’impasto in una ciotola leggermente unta, coprire e lasciare lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio. Quindi sgonfiare la massa, piegarla ed arrotondarla. Metterla a lievitare fino al raddoppio, in una teglia dai bordi alti, precedentemente foderata con carta forno oppure imburrata ed infarinata.

Cuocere in forno ventilato, già alla temperatura di 160° C per circa mezz’ora.

Per la glassatura, preparare il naspro o meringa, montando con una frusta elettrica, l'albume, lo zucchero e succo di limone, cospargere sulla superficie della brioche che ho fatto fatica a sformare tanto era soffice ed infine, cospargere con la farina di foglie di limone; far asciugare in forno a bassa temperatura.