Brioche bicolore cacao ed amarena

Ancora una brioche, ancora amarena, ancora tang zhong  o water roux ma al limone.
Ho voluto provare ad adattare questa magnifica brioche alla mia idea dell'abbinare il profumo dei nostri limoni, al gusto dell'amarena e del cacao.
Mi sono divertita a seguire tutti i passaggi, molto ben dettagliati ed illustrati nella ricetta cui mi sono riferita e spero che a qualcuno, leggendomi, si venuta voglia di provarci.
Solo, mi permetto di dare un piccolo consiglio: raddoppiate le dosi, perché questa brioche finisce troppo in fretta.

Per una piccola brioche in uno stampo rettangolare da 20 x 10 x 8 cm,

ingredienti:

Tangzhong all'acqua di limone
25 g farina
125 g di acqua di limone

Per il pre-impasto
50 g d'acqua
50 g di farina W 330
10 g di lievito di birra fresco

Per l'impasto finale
280 g di farina W 330
40 g di zucchero
40 g d'acqua
4 g di sale
1 uovo ed un tuorlo
30 g di burro reso morbido
la buccia di un limone bio
vaniglia

1 cucchiaio e mezzo di cacao in polvere
1 cucchiaio circa di farina più due cucchiai di sciroppo d'amarena

amarene in confettura (o sciroppate)

Procedimento:

per il Tangzhong all'acqua di limone: in un pentolino, mettere 150 g d'acqua e la parte gialla della buccia di un limone bio, far arrivare al bollore e spegnere, lasciare raffreddare, filtrare l'acqua di limone ottenuta, pesarne 125 g ed aggiungere la farina, farla sciogliere mescolando e portare sul fuoco medio, mescolando continuamente finché non si addensi. Togliere dal fuoco, coprire con un pellicola trasparente e lasciar raffreddare.

Preparare un lievitino, sciogliendo il lievito di birra nell'acqua a temperatura ambiente, aggiungendo la farina, mescolando e facendo riposare una trentina di minuti affinché cominci la lievitazione.

Per l'impasto:

nella ciotola della planetaria, aggiungere tutti gli ingredienti, 280 g di farina, lo zucchero, l'acqua, l'uovo, il tuorlo, il sale e gli aromi, compreso il lievitino o pre-impasto e cominciare a far impastare a bassa velocità per una decina di miniti; appena l'impasto prende corpo, aggiungere il burro e far incordare facendo impastare per altri 10 minuti ed aumentando la velocità, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. 

Dividerlo in 2 parti uguali. Aggiungere ad una delle due parti di impasto, quella bianca, lo sciroppo d'amarena ed ancora un cucchiaio di farina e farla assorbire. All'altra metà di impasto, aggiungere il cacao sciolto in pochissima acqua e far impastare fino a che il cacao non sia uniformemente distribuito.

Trasferire ogni impasto in una ciotola diversa, coprire e lasciare lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio. Sgonfiare ogni impasto, dividerlo in 3 parti uguali, per ottenere 6 porzioni di uguale peso (usare la bilancia); arrotondare ciascuna porzioncina d'impasto a pallina.
Su una superficie infarinata, posizionare una parte di pasta chiara accanto ad una parte di pasta scura. Stendere con il matterello cercando di dare una forma rettangolare. Sulla parte chiara, distribuire le amarene. Quindi, piegare 1/3 dal bordo destro verso il centro, poi 1/3 dal bordo sinistro verso il centro in modo che entrambi i colori si sovrappongano. Stendere a rettangolo ed arrotondare a cilindro. Mettere nella teglietta ben unta, con la chiusura rivolta verso il basso.

Ripetere l'operazione con il resto dell'impasto in modo da ottenere 3 cilindri, da mettere affiancati a lievitare  a temperatura ambiente fino a raggiungere i bordi della teglia.
Spennellare con l'albume battuto e cuocere in forno ventilato già alla temperatura di 160° C per circa 25 minuti.