Come una Santa Rosa ma all' Assunta

Da un'idea vincente del pasticcere Francesco Guida dell’Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense, figlio di cotanto padre Chef  Peppe, la sua "Come una Santa Rosa: limone e cioccolato" che si è da poco aggiudicata il primo premio a Conca dei Marini, in Costiera Amalfitana, per la reinterpretazione della sfogliatella Santa Rosa, inventata appunto, nel Monastero di Santa Rosa, ho pensato di prendere spunto per il dolce per l'Assunta: ho preso la base di migliaccio e la crema al limone, le bucce candite e le amarene, all'originale sfogliatella S. Rosa, ma ho completato con la pasta feuilletée inversée, la pasta sfoglia inversa di cui ho ampiamente parlato in questi miei precedenti post e non con la sfoglia della sfogliatella riccia napoletana (quella del tappo).
A zia Assunta, la festeggiata, è piaciuto.
Questo è il dolce:


Questa la base di migliaccio con lo strato di crema al limone e le amarene




Per la base di migliaccio
 
  • 60 g di semolino di grano duro
  • 250 g di latte intero
  • un pizzico di sale fino
  • 40 g di zucchero semolato (aromatizzato con la bacca di vaniglia)
  • 25 g di burro
  • buccia di limone grattugiata

      Per la crema 

  • 250 g di latte intero
  • tuorlo
  • 1 uovo
  • 20 g di amido di mais
  • 75 g di zucchero (aromatizzato con la bacca di vaniglia)
  • un pizzico di sale

Procedimento


Portare quasi all'ebollizione il latte con lo zucchero, il pizzico di sale ed il burro, versarvi a pioggia il semolino e mescolando con una frusta, cuocere per pochi minuti fino a che rapprenda o solidifichi. Far raffreddare.
Intanto, preparare la crema. Ho usato il procedimento al microonde:
in una ciotola di vetro mescolare con la frusta a mano, l'uovo, il tuorlo, lo zucchero, un pizzico di sale e l’amido, amalgamando per bene. Unire il latte e mettere al microonde al massimo della potenza per 2 minuti. Mescolare e di nuovo al microonde al max della potenza per altri 2 minuti e così per almeno un'altra volta. Alla fine, quando la crema si sarà addensata, dare un'ultima energica mescolata con la frusta a mano. Lasciare intiepidire.
Quindi, unire i due composti, amalgamandoli e versare in una teglia rivestita di carta da forno imburrata e cosparsa precedentemente di semolino, formando uno strato alto circa 2 cm.
Cuocere a 170° C per circa 20 minuti.
Spolverizzare con zucchero a velo



Per la Crema pasticcera al limone 

  • 400 g di latte intero
  • 100 g di panna fresca
  • 100 g di tuorli
  • 110 g di zucchero
  • un pizzico di sale
  • 50 g di amido di mais
  • la buccia di tre limoni

Ho cotto al microonde:
in una ciotola di vetro mescolare con la frusta a mano, i tuorli, lo zucchero, un pizzico di sale e l’amido, amalgamando per bene. Unire il latte e la panna e mettere al microonde al massimo della potenza per 2 minuti; mescolare e di nuovo al microonde al max della potenza per altri 2 minuti e così per almeno un altro paio di volte. Alla fine, quando la crema si sarà addensata, dare un'ultima energica mescolata. Far raffreddare appena ed aggiungere la buccia dei limoni lasciandola in infusione per sei ore.


Le amarene sciroppate
 

per le amarene sciroppate, quest'anno ho sperimentato questo procedimento:
sempre seguendo le proporzioni 1 chilogrammo di amarene snocciolate e 700 grammi di zucchero, ho messo tutto in un grosso barattolo di vetro, con coperchio sempre in vetro, che ho esposto al sole per una quindicina di giorni. Trascorso questo tempo ho colato le amarene dal loro succo che ho portato all'ebollizione; a questo punto, ho messo le amarene in barattolini sterili ed ho aggiunto il succo ancora caldo, sigillando bene.

La pâte feuilletée inversée (pasta sfoglia inversa) ricetta di Christophe Felder:
   
La pasta feuilletée inversée rispetto alla classica pasta sfoglia, se ne differenzia in quanto il burro è all'esterno dell’impasto. Trovo questa ricetta più semplice di quella tradizionale, più facile da lavorare ed il risultato è una sfoglia croccante. Ho usato la ricetta di Christophe Felder riportata qui e in questo mio precedente post.  

Il pastello:
 

·         15 cl di acqua fredda

·         1 cucchiaino di aceto bianco

·         16 grammi di sale fino

·         350 grammi di farina 00 per sfoglia o W 330

·         115 grammi di burro 


Il burro per la sfogliatura (burre maniè):


·         375 grammi di burro di ottima qualità  

·         150 grammi di farina 00 c.s.


Preparazione del pastello:


Versare in un contenitore l’acqua fredda, il sale e l’aceto, mescolando per sciogliere il sale.
Nella ciotola della planetaria, mettere le farine ed il burro fuso e freddo al centro; aggiungere i liquidi in un paio di volte. Lavorare l'impasto rapidamente, con la foglia della planetaria, a bassa velocità, fino a che diventi omogeneo. 

Stendere l’impasto in un quadrato di 20 x 20 cm circa e conservare coperto con la pellicola per alimenti in frigorifero, almeno due ore.


Preparazione del burro per la sfogliatura o maniè:


Tagliare il burro a dadini e metterlo nella ciotola della planetaria, poi aggiungere la farina miscelata ed impastare con la foglia della planetaria, a bassa velocità solo fino ad amalgamare i due ingredienti.  Appiattire l'impasto e dargli una forma squadrata (25 x 25 cm), sigillare con pellicola alimentare  e far riposare in frigorifero almeno due ore.



I giri:

dopo il  riposo in frigorifero, per prima cosa stendere, su un piano leggermente infarinato ed aiutandosi con il mattarello, il burro maniè in un quadrato, posizionarvi il pastello al centro e coprirlo piegando verso l'interno gli angoli del quadrato esterno.
Stendere l’impasto in un rettangolo lungo circa 60 cm per un 1,5 cm circa di spessore ovvero 3 volte più lungo che largo e dare una prima piega doppia. Sigillare e conservare in frigo 2 ore. 
Ripetere la stessa operazione ancora per 2 volte, avendo cura di tenere l’impasto, prima di ogni giro, con la parte piegata sulla sinistra. Sigillare e conservare in frigo 2 ore. Al 3° giro, il riposo in frigo può essere protratto fino a 12 ore.

Stendere l’impasto in un rettangolo e dare una piega semplice o a tre.  Sigillare e conservare in frigo nuovamente un'ora o più prima dell'uso.



Per cuocere e caramellare la sfoglia

stendere la sfoglia in modo da ottenere un rettangolo da circa 2 mm di spessore; appoggiare la sfoglia su un foglio di carta forno e farla riposare coperta da pellicola, un paio d’ore in frigorifero, così non dovrebbe ritirarsi durante la cottura.
Preriscaldare il forno a 230 ° C.
Cospargere con lo zucchero semolato la superficie della sfoglia ed infornarla abbassando la temperatura a 190 ° C, lasciando cuocere una decina di minuti, poi coprire con una griglia o un’altra teglia per evitare l’eccessivo aumento della sfoglia e continuare la cottura per altri cinque minuti.
Rimuovere la teglia dal forno, coprire la sfoglia con un altro foglio di carta forno e girarla rapidamente su un’altra teglia o placca da forno. Rimuovere la prima carta da forno. Intanto, alzare la temperatura del forno a 230 ° C. Cospargere la superficie della sfoglia con zucchero a velo e cuocere per altri 8 minuti controllando attentamente la colorazione.
Una volta sfornata, farla raffreddare completamente prima di tagliarla nella forma voluta.


Sul piatto da portata, ho poggiato dei quadrati di:

  1. migliaccio come base 
  1. crema al limone a formare lo strato intemedio
  1. amarene sciroppate
  1. ultimo strato di pasta sfoglia spolveizzata con zucchero a velo
 Ho assemblato il dolce poco prima di consumarlo ed ha retto bene