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Melanzane a scarpone


 
Non è tutta farina del mio sacco, c'è la mano sapiente di mammà, ottima cuoca, in queste melanzane a scarpone, pietanza tradizionale nel napoletano.

Per una buona riuscita della preparazione, scegliere preferibilmente melanzane nere lunghe. In casa adoperiamo la melanzana cima di viola, un prelibato ecotipo locale, molto diffuso nel napoletano, caratterizzato dalla forma allungata e leggermente ricurva e buccia molto lucida di colore viola scuro tendente al nero.

Per 4 persone occorrono circa:
  • 4 melanzane lunghe napoletane cima di viola
  • 30 g di capperi sotto sale
  • 50 g di olive nere di Gaeta
  • 150 g di pomodorini rossi maturi del Vesuvio
  •  olio evo, sale fino, mezzo spicchio d'aglio, basilico, pane grattugiato q.b.

Preparazione:

togliere il peduncolo verde e tagliare ogni melanzana in due, longitudinalmente; ritagliarne la polpa interna, povera di semi, formando delle barchette; l'interno della melanzana, la polpa, va tagliata a cubetti piccoli.
Mettere in acqua tiepida e sale un paio d’ore, le barchette di melanzana e la polpa a dadini, dopodiché, sciacquare e strizzare tutto per bene.

A parte preparare il ripieno con olive nere di Gaeta a pezzetti, capperi sooto sale sciacquati, pomodorini rossi del Vesuvio spezzettati, un po’ d’aglio tritato, basilico fresco, olio evo ed un pizzico di sale (facoltativamente, un po’ di scamorza affumicata, provola a cubetti, anche un pizzico d'origano, qualche acciuga sott'olio). Unire i cubetti di polpa (si possono anche friggere).

Ungere le barchette di melanzana e farcirle con il ripieno; disporle in una teglia unta d’olio. Cospargere con pane grattugiato (da pane di S. Sebastiano al Vesuvio), aggiungere una tazzina d’acqua nella teglia ed infornare in forno a temperatura moderata  (150° C) per un ora o poco più.

Melanzane var. cime di viola

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Un'ampia discussione sul tema la trovate sul forum Gennarino,  la ricetta  classica, sia sul blog di Antonia Rimmel che su quello di Teresa.

Ingredienti per  2 persone
N. 3 patate medie tagliate a dadini120 g di pasta mista o mezzi canneroni lisci di Gragnano I.G.P.cipolla q.b.un pezzo di gambo di sedano un pezzetto di carota qualche fogliolina di basilico frescon. 2  pomodorini rossi del piennolo  100 g circa di provola tagliata a dadini, tenuta qualche giorno in frigo  una crosta di parmigiano (se disponibile)formaggi grattugiati  stagionati (parmigiano, pecorino, caciocavallo), se piacciono.pepe nero q.b.Procedimento:

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