lunedì 18 agosto 2014

Pasta e fagioli tiepida con spollichini e peperoncini di fiume

Ho seguito la ricetta dello Chef Peppe Guida, ricetta riportata qui da Dora Sorrentino.
Che sapori in questo piatto, una delizia, un'armonia! Per essere stata la prima volta, il piatto promette veramente bene, da rifare ancora.
Preciso che mentre facevo le foto e si intiepidiva, il piatto si è leggermente asciugato
(un po' azzeccato).



I fagioli che ho usato sono gli "spollichini" freschi:
 
Spollichini

Spollichini

 I peperoncini verdi (di fiume) gli ultimi di zia Anna:

Peperoncini verdi 
  Ingredienti per 2 persone


  • 500 g di fagioli spollichini freschi
  • 100 g di pasta mista
  • 2 peperoncini verdi freschi
  • 1/2 spicchio d'aglio
  • un pizzico di origano (di montagna)
  • olio extra vergine d'oliva delle Colline Salernitane q.b.
  • Pepe nero di Sarawak (l'ho dimenticato)
Preparazione
Sgranare i fagioli spollichini, sciacquarli e portarli all'ebollizione coperti d’acqua. Appena prendono il bollore, scolateli, ricopriteli con acqua fredda e portare a cottura (togliere le prime impurità li rende più digeribili). Quando saranno cotti, aggiustare di sale, aggiungere l'aglio e calare la pasta; lasciare cuocere la pasta un paio di minuti in meno del tempo indicato sulla confezione.
Spostare dal fuoco e aggiungete a crudo i peperoncini tritati, un pizzico di origano, uno di  pepe e l'olio evo. Lasciare intiepidire la pasta per 4/5 minuti circa e servire.

 


sabato 16 agosto 2014

Come una Santa Rosa ma all'Assunta

Da un'idea vincente del pasticcere Francesco Guida dell’Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense, figlio di cotanto padre Chef Giuseppe, la sua "Come una Santa Rosa: limone e cioccolato" che si è da poco aggiudicata il primo premio a Conca dei Marini, in Costiera Amalfitana, per la reinterpretazione della sfogliatella Santa Rosa, inventata appunto, nel Monastero di Santa Rosa, ho pensato di prendere spunto per il dolce per l'Assunta: ho preso la base di migliaccio e la crema al limone, le bucce candite, nonchè le amarene all'originale sfogliatella S. Rosa, ma ho completando con la pasta feuilletée inversée, la pasta sfoglia inversa di cui ho ampiamente parlato in questi miei precedenti post e non con la sfoglia della sfogliatella riccia napoletana.
Alla zia Assunta festeggiata è piaciuto.

Questo è il dolce:




Questa la base di migliaccio con lo strato di crema al limone e le amarene








Per la base di migliaccio
  • 60 g di semolino di grano duro
  • 250 g di latte intero
  • un pizzico di sale fino
  • 40 g di zucchero semolato (aromatizzato con la bacca di vaniglia)
  • 25 g di burro
  • buccia di limone grattugiata
      Per la crema
  • 250 g di latte intero
  • tuorlo
  • 1 uovo
  • 20 g di amido di mais
  • 75 g di zucchero (aromatizzato con la bacca di vaniglia)
  • un pizzico di sale

Procedimento

Portare quasi all'ebollizione il latte con lo zucchero, il pizzico di sale ed il burro, versarvi a pioggia il semolino e mescolando con una frusta, cuocere per pochi minuti fino a che solidifichi. Far raffreddare.
Intanto, preparare la crema. Ho usato il procedimento al microonde:
in una ciotola di vetro mescolare con la frusta a mano, l'uovo, il tuorlo, lo zucchero, un pizzico di sale e l’amido, amalgamando per bene. Unire il latte e mettere al microonde al massimo della potenza per 2 minuti. Mescolare e di nuovo al microonde al max della potenza per altri 2 minuti e così per almeno un'altra volta. Alla fine, quando la crema si sarà addensata, dare un'ultima energica mescolata con la frusta a mano. Lasciare intiepidire.
Quindi, unire i due composti, amalgamandoli e versare in una teglia rivestita di carta da forno imburrata e cosparsa precedentemente di semolino, formando uno strato alto circa 2 cm.
Cuocere a 170° C per circa 20 minuti.
Spolverizzare con zucchero a velo


Per la Crema al limone
  • 400 g di latte intero
  • 100 g di panna fresca
  • 100 g di tuorli
  • 150 g di zucchero
  • un pizzico di sale
  • 50 g di amido di mais
  • le bucce di tre limoni

Ho cotto al microonde:

in una ciotola di vetro mescolare con la frusta a mano i tuorli, lo zucchero, un pizzico di sale e l’amido, amalgamando per bene. Unire il latte e la panna e mettere al microonde al massimo della potenza per 2 minuti; mescolare e di nuovo al microonde al max della potenza per altri 2 minuti e così per almeno un altro paio di volte. Alla fine, quando la crema si sarà addensata, dare un'ultima energica mescolata con la frusta a mano. Far raffreddare appena ed aggiungere la buccia dei limoni lasciandola in infusione per sei ore.


Le amarene sciroppate



per le amarene sciroppate, quest'anno ho sperimentato questo procedimento:
sempre seguendo le proporzioni 1 chilogrammo di amarene snocciolate e 500 grammi di zucchero, ho messo il tutto in un grosso barattolo di vetro che ho esposto di giorno, al sole per una quindicina di giorni. Trascorso questo tempo, lo zucchero si era sciolto ed ho colato le amarene dal succo che ho portato all'ebollizione, quindi, ho invasato le amarene in barattolini sterili ed aggiunto il succo ancora caldo, sigillando bene.


Per cuocere e caramellare la sfoglia

stendere la sfoglia in modo da ottenere un rettangolo da circa 2 mm di spessore; appoggiare la sfoglia su un foglio di carta forno e farla riposare coperta da pellicola, un paio d’ore in frigorifero, così non dovrebbe ritirarsi durante la cottura.
Preriscaldare il forno a 230 ° C.
Cospargere con lo zucchero semolato la superficie della sfoglia ed infornarla abbassando la temperatura a 190 ° C, lasciando cuocere una decina di minuti, poi coprire con una griglia o un’altra teglia per evitare l’eccessivo aumento della sfoglia e continuare la cottura per altri cinque minuti.
Rimuovere la teglia dal forno, coprire la sfoglia con un altro foglio di carta forno e girarla rapidamente su un’altra teglia o placca da forno. Rimuovere la prima carta da forno. Intanto, alzare la temperatura del forno a 230 ° C. Cospargere la superficie della sfoglia con zucchero a velo e cuocere per altri 8 minuti controllando attentamente la colorazione.
Una volta sfornata, farla raffreddare completamente prima di tagliarla nella forma voluta.


Sul piatto da portata, ho poggiato dei quadrati di:


  1. migliaccio come base
  2. crema al limone a formare lo strato intemedio
  3. amarene sciroppate
  4. ultimo strato di pasta sfoglia spolveizzata con zucchero a velo

Ho assemblato il dolce poco prima di consumarlo ed ha retto bene



martedì 5 agosto 2014

Ravioli di melanzane alla scapece

Partendo dall’assunto che solo dopo aver studiato, approfondito e rispettato la tradizione si ha il diritto di metterla da parte e dall’altro presupposto per me fondamentale, che è il rispetto della stagionalità  degli ingredienti, per il Contest "I magnifici 6"  riservato ai soci AIFB di cui possesso la tessera n° 19, ho pensato di unire una pasta fresca senza uova, la cd. pasta cotta, usata tradizionalmente nella preparazione dei ravioli capresi, con le melanzane napoletane, le cima di viola, che in questo periodo sono nel pieno della produzione, perchè, come direbbe il prof. Bellavista, le ho conosciute personalmente, negli orti di famiglia. 

Ho scelto di adoperare la melanzana nera cima di viola come ingrediente cardine sia dell’impasto, che del ripieno, che del condimento alla scapece,
oltre che per la tipicità, per la sua versatilità e quel tocco piccante che la caratterizza e la fa spiccare. 

La scapece è uno dei pilastri della nostra dieta mediterranea, individuata tra le sei categorie per il contest #imagnifici6.

In uno dei miei testi di riferimento in materia gastronomica, “La cucina napoletana” di Jeanne Caròla Francesconi, riguardo la “scapece” viene riportato:Il termine "scapece" dallo spagnuolo "escabeche" ha certamente origine latina perché i Romani già conoscevano questo modo di condire pesci e ortaggi.
La scapece è quindi antichissima, e lungo il corso dei secoli, ha sempre tenuto con onore il suo posto nella gastronomia napoletana. Si condivano in questo modo, per servire da antipasto, moltissimi pesci e alcuni ortaggi. [...]
Oggi non usiamo generalmente "fare" a scapece che alici, cecinielli e fragaglie, melenzane e zucchine”.

La mia è una proposta vegetariana e questi i miei 
Ravioli di melanzane alla scapece

  
ingredienti per quattro persone

 La pasta: 
  • 400 grammi circa di semola rimacinata di grano duro (sen Cappelli) 
  • 300 g di acqua 
  • 150 grammi di polpa di melanzane nere lunghe (cima di viola napoletane) 
  • 2 cucchiai di olio Extra vergine d’Oliva colline salernitane 
  • sale fino q.b.
Preparazione:

per prima cosa, cuocere in forno a 150° C per circa 40 minuti, quattro melanzane medie a cui si sarà bucherellata la buccia; quando diventeranno morbide, farle raffreddare, ricavarne la polpa, farla asciugare in un padella antiaderente e ridurla in purea con un frullatore ad immersione.

Per l’impasto dei ravioli, portare appena all’ebollizione l’acqua leggermente salata; aggiungere l’olio extra vergine d'oliva e tutta la semola; togliere da fuoco ed impastare aggiungendo la purea di melanzane. Continuare ad impastare trasferendo l’impasto su un piano di legno o marmo,  fino a renderlo liscio, aggiungendo una spolverata di semola se necessario.  Farlo riposare coperto per una ventina di minuti, quindi stenderlo in sfoglie col mattarello.

Il ripieno:
  • 200 grammi circa di polpa di melanzane nere lunghe (cima di viola napoletane)
  • una manciata di pinoli
  • un rametto di menta fresca
  • un fondo d’olio in cui si è fatto riscaldare un piccolo spicchio d’aglio fresco
  • sale fino secondo necessità
Alla purea di melanzane aggiungere una manciata di pinoli, l’olio aromatizzato all’aglio, qualche fogliolina di menta, salare e frullare.

Preparazione dei ravioli:
su una sfoglia posare  dei mucchietti di ripieno; coprire con un’altra sfoglia e con due coppa pasta di diversa misura (quelli da me utilizzati sono quadrati); con il più piccolo, segnare appena il centro dei ravioli in cui è contenuto il ripieno e con quello più grande intagliarli. 

Condimento:
  • n. 3 melanzane nere lunghe (cima di viola napoletane) per 600 g ca di peso 
  • una manciata di pinoli tostati 
  •  olio Extra vergine d'Oliva  colline salernitane, aromatizzato alla menta fresca 
  •  aceto balsamico di Modena invecchiato 12 anni

Lasciando la buccia, tagliare a cubetti le melanzane che si metteranno a bagno in una soluzione di acqua e sale per una mezz'ora, in modo da far scaricare l’eventuale amaro; quindi, scolarli, sciacquarli e strizzarli bene, facendoli asciugare all’aria su un canovaccio. Friggere i cubetti in una padella profonda con olio extra vergine abbondante, fino a leggera doratura, poggiandoli su carta assorbente, per eliminare l’eccesso d’olio.
Salare leggermente e tenere da parte.

In una padella fare dorare lievemente uno spicchio d’aglio, toglierlo e far insaporire le melanzane.

Tostare in una padellina una manciata di pinoli.

Frullare le foglioline di menta fresca e l’olio con un frullatore ad immersione e tenere da parte.

Lessare i ravioli in acqua leggermente salata, immergendone pochi per volta e togliendoli quando arrivano in superficie.

Nel piatto da portata, formare con un pennello, una striscia con l’aceto balsamico di Modena; adagiarvi i ravioli, cospargerli di melanzane fritte, di pinoli tostati e spennellare ancora superiormente i ravioli, con l’olio evo alla menta.



martedì 29 luglio 2014

Tocca all'albicocca: la pasta sfoglia inversa alla frutta



La pasta sfoglia inversa (feuilletée inversée) all’albicocca vesuviana (crisommola):

Come ho già avuto modo di scrivere in questo mio precedente post, la pasta feuilletée inversée rispetto alla pasta sfoglia classica, se ne differenzia in quanto il burro usato per sfogliare, è all'esterno dell’impasto.
Questa mia pasta sfoglia inversa è ancora diversa in quanto ho pensato di introdurre la frutta direttamente nell'impasto; in questo caso ho adoperato una purea di albicocche vesuviane.

Il risultato della mia sperimentazione è stata una pasta sfoglia inversa alla frutta che rispetto alle tradizionali, ha assunto una colorazione più intensa, una sfogliatura meno marcata ed una piacevolissima nota acida derivante proprio dalla frutta, che ben contrasta con il dolce dello zucchero della caramellatura.

Per #terradifuoco, il contest dedicato alla diffusione della conoscenza dei prodotti d'eccellenza provenienti dalla regione Campania, questa mia seconda proposta, così come la prima, trova ancora protagonista l'albicocca vesuviana. Attualmente se ne riconoscono oltre quaranta di diversi biotipi tutti raggruppati sotto la denominazione di “albicocca Vesuviana”. 

Quella che ho adoperato stavolta, è una varietà tardiva, ad aprire e chiudre un ciclo che quest'anno, per questa frutta, così come per i pomodorini del piennolo, è stata particolarmente sfortunata per gli infausti e ben noti eventi meteorici che hanno danneggiato i raccolti.
Come ho già avuto modo di scrivere nel precedente post, l'albicocca è un frutto a cui sono legata dall'infanzia da indimenticabili scampagnate e scorpacciate.
 
La pasta sfoglia inversa all’albicocca vesuviana:

Per il pastello:

  • 87 grammi  di purea di albicocca vesuviana *
  • 4 grammi di sale 
  • 57 grammi di burro
  • 175 grammi di farina di forza
* N.B. : la purea di albicocche vesuviane  l’ho ottenuta con lo stesso procedimento usato per le “albicocche confit a freddo” che è descritto qui in quest'altro mio post tagliando a cubetti 100 grammi di albicocche vesuviane mature ma sode, unendo 15 g di zucchero e qualche granello di sale, mettendo il tutto sottovuoto in frigo per 24 – 48 ore, dopodichè ridurre in purea con l'aiuto di un frullatore ad immersione.
Per il burro maniè:

  • 187 grammi di burro
  • 75 grammi di farina di forza
Preparazione del pastello:

Versare in un contenitore la purea di frutta fredda ed il sale, mescolando per sciogliere il sale.
Nella ciotola della planetaria, con il gancio a foglia, mettere la farina ed il burro fuso e freddo al centro; aggiungere la purea e  lavorare brevemente  l'impasto con la foglia della planetaria, a bassa velocità, fino a che diventi omogeneo. 

Stendere l’impasto in un quadrato di 10 cm x 10 cm circa e conservare al fresco coperto con la pellicola  in frigorifero almeno due ore.

Preparazione del burro maniè:
Tagliare il burro a dadini e metterlo in una ciotola o in quella della planetaria, poi aggiungere la farina ed impastare a mano o con la foglia della planetaria a bassa velocità solo fino ad amalgamare i due ingredienti.  Appiattire l'impasto e dargli una forma squadrata, sigillare con pellicola alimentare  e far riposare in frigorifero almeno due ore.

Dopo il  riposo in frigorifero, per prima cosa stendere, su un piano leggermente infarinato, aiutandosi con il mattarello, il burro maneggiato in un quadrato, posizionare il pastello al centro e ricoprirlo piegando verso il centro gli angoli del quadrato.
Stendere l’impasto in un rettangolo di 1,5 circa di spessore ovvero 3 volte più lungo che largo e dare una prima piega doppia. Sigillare e conservare in frigo 2 ore. 

Ripetere la stessa operazione, avendo cura di tenere l’impasto, prima di ogni giro, con la parte piegata sulla sinistra. Sigillare e conservare in frigo 2 ore.
Stendere l’impasto in un rettangolo e dare una piega semplice o a tre.  Sigillare e conservare in frigo nuovamente un'ora o più prima dell'uso.


Cuocere e caramellare la sfoglia:

stendere la sfoglia in un rettangolo da circa 2 mm di spessore, quindi, appoggiare la pasta sfoglia su un foglio di carta forno e farla riposare in frigorifero, coperta da pellicola per alimenti, un paio d’ore: in questo modo non dovrebbe ritrarsi durante la cottura.
Preriscaldare il forno a 230 ° C .
Cospargere con lo zucchero semolato la superficie della sfoglia ed infornarla abbassando la temperatura a 190 ° C, lasciando cuocere per una decina di minuti; poi, coprire con una griglia per evitare l’eccessivo aumento della sfoglia stessa e continuare la cottura per altri cinque minuti.
Rimuovere la teglia con dal forno, coprire la sfoglia con un altro foglio di carta forno e girarla rapidamente su un’altra teglia o placca da forno. Rimuovere la prima carta da forno. Intanto, alzare la temperatura del forno a 230 ° C.  Cospargere la superficie della sfoglia con zucchero a velo e cuocere per altri 8 minuti controllandone attentamente la colorazione.
Una volta sfornata, farla raffreddare completamente prima di  tagliarla.


Per il caramello:
In una padellina antiaderente, preparare il caramello cominciando da una piccola quantità di zucchero semolato da far sciogliere al centro ed aggiungendone altro man mano che si scioglie. Quando sarà pronto, il caramello si può colare in semisfere o su un tappetino di silicone, lasciando raffreddare a temperatura ambiente.

Per le semisfere di ganache gelata:
  • 100 grammi di panna
  • 50 g di cioccolato bianco
  • un goccio di miele oppure di glucosio
Sciogliere in metà della panna, il glucosio su fiamma bassa; versare sul cioccolato bianco spezzettato, aspettare qualche minuto, quindi mescolare ed aggiungere il resto della panna. Versare in stampi di silicone a semisfera e mettere in freezer fino all’utilizzo.

Per la gelèe di albicocca:

  • 200 grammi di albicocche vesuviane
  • 100 grammi di zucchero
  • il succo di mezzo limone
  • un foglio da 2 g di gelatina
in un recipiente adatto al microonde, mettere le albicocche a pezzetti insieme con lo zucchero ed il limone ed azionare il forno alla massima potenza per 15 minuti. Far raffreddare e frullare.
Far ammorbidire un foglio di gelatina e farlo sciogliere in poca acqua
calda e
zucchero. Aggiungere alla purea di albicocche, stendere a formare un foglio da 5 mm di spessore e far raffreddare.
Al momento di servire, tagliare a cubetti e guarnire.

Montaggio del dolce:
dalla sfoglia caramellata ricavare dei rettandoli o dei quadrati, poggiarvi sopra le semisfere di ganache e decorare a piacere con i cubetti di gelèe ed il caramello.




lunedì 21 luglio 2014

Brioche

Alla ricerca di una brioche dolce poco burrosa e dalla consistenza della mollica filante, simil ovatta,  nonostante il caldo di questi giorni, ho provato questa ricetta, la brioche butchy, veloce da preparare, che si è avvicinata molto al risultato da me anelato. 
Fondamentale, secondo me, resta l'uso di una buona farina di forza.

 

  • 500 g di farina di forza  W 350 Garofalo
  • 12 g di lievito di birra fresco 
  • 200 g di panna fresca
  • pesare 2 uova  e aggiungere latte fino a raggiungere 200 g
  • 70 g di zucchero
  • ½ cucchiaino di sale
Procedimento

Sciogliere il lievito di birra in poco latte tiepido.
Nella ciotola dell’impastatrice mettere metà della farina, aggiungere uova e latte e cominciare al impastare con la foglia, aggiungere l’altra metà della farina, la panna fredda di frigo, lo zucchero, il sale e ad impasto formato, aumentare la velocità fino ad incordare bene l’impasto.
Avvolgere a palla e far lievitare fino al raddoppio in un recipiente coperto (da 1 ora e mezza a 3 ore, dipende dalla temperatura esterna).
Degassare delicatamente e porzionare l’impasto in pezzi da 60 g circa, che si avvolgeranno a pallina,
chiudendoli sotto.
Posarle in una teglia, preferibilmente rettangolare,  foderata con carta forno.
Far lievitare ancora una mezz’ora ed infornare  a 160 ° C  una trentina di minuti.
Cospargere con zucchero a velo oppure con sciroppo di zucchero quando la brioche è ancora calda.

 

mercoledì 9 luglio 2014

Melanzane a scarpone


 
Non è tutta farina del mio sacco, c'è la mano sapiente di mammà, ottima cuoca, nelle melanzane a scarpone, pietanza tradizionale nel napoletano.

Per una buona riuscita, scegliere preferibilmente melanzane nere lunghe, non molto grosse. In casa adoperiamo la melanzana cima di viola, un prelibato ecotipo locale, molto diffuso nel napoletano, caratterizzato dalla forma allungata e leggermente ricurva e buccia molto lucida di colore viola scuro tendente al nero.

Per 4 persone occorrono circa:
  • 4 melanzane cima di viola
  • 30 g di capperi sotto sale
  • 50 g di olive nere di Gaeta
  • 150 g di pomodorini rossi maturi del Vesuvio
  •  olio evo, sale fino, mezzo spicchio d'aglio, basilico, pane grattugiato

Togliere il peduncolo verde e tagliare ogni melanzana in due longitudinalmente; ritagliarne la polpa interna, povera di semi, formando delle barchette; l'interno della melanzana va tagliato a cubetti piccoli.
Mettere in acqua tiepida e sale un paio d’ore, le barchette di melanzana e la polpa a dadini, dopodiché, sciacquare e strizzare tutto per bene.

A parte preparare il ripieno con olive nere di Gaeta a pezzetti, capperi sooto sale sciacquati, pomodorini rossi del Vesuvio spezzettati, un po’ d’aglio tritato, basilico fresco, olio evo ed un pizzico di sale (facoltativamente, un po’ di scamorza affumicata, provola o romano a cubetti, anche un pizzico d'origano, qualche acciuga sott'olio). 

Ungere le barchette di melanzana e farcirle con il ripieno; disporle in una teglia unta d’olio. Cospargere con pane grattugiato (da pane di S. Sebastiano al Vesuvio), aggiungere una tazzina d’acqua nella teglia ed infornare in forno moderato (150° C) per un ora o poco più.