martedì 29 luglio 2014

Tocca all'albicocca: la pasta sfoglia inversa alla frutta



La pasta sfoglia inversa (feuilletée inversée) all’albicocca vesuviana (crisommola):

Come ho già avuto modo di scrivere in questo mio precedente post, la pasta feuilletée inversée rispetto alla pasta sfoglia classica, se ne differenzia in quanto il burro usato per sfogliare, è all'esterno dell’impasto.
Questa mia pasta sfoglia inversa è ancora diversa in quanto ho pensato di introdurre la frutta direttamente nell'impasto; in questo caso ho adoperato una purea di albicocche vesuviane.

Il risultato della mia sperimentazione è stata una pasta sfoglia inversa alla frutta che rispetto alle tradizionali, ha assunto una colorazione più intensa, una sfogliatura meno marcata ed una piacevolissima nota acida derivante proprio dalla frutta, che ben contrasta con il dolce dello zucchero della caramellatura.

Per #terradifuoco, il contest dedicato alla diffusione della conoscenza dei prodotti d'eccellenza provenienti dalla regione Campania, questa mia seconda proposta, così come la prima, trova ancora protagonista l'albicocca vesuviana. Attualmente se ne riconoscono oltre quaranta di diversi biotipi tutti raggruppati sotto la denominazione di “albicocca Vesuviana”. 

Quella che ho adoperato stavolta, è una varietà tardiva, ad aprire e chiudre un ciclo che quest'anno, per questa frutta, così come per i pomodorini del piennolo, è stata particolarmente sfortunata per gli infausti e ben noti eventi meteorici che hanno danneggiato i raccolti.
Come ho già avuto modo di scrivere nel precedente post, l'albicocca è un frutto a cui sono legata dall'infanzia da indimenticabili scampagnate e scorpacciate.
 
La pasta sfoglia inversa all’albicocca vesuviana:

Per il pastello:
  • 87 grammi  di purea di albicocca vesuviana *
  • 4 grammi di sale 
  • 57 grammi di burro
  • 175 grammi di farina di forza
* N.B. : la purea di albicocche vesuviane  l’ho ottenuta con lo stesso procedimento usato per le “albicocche confit a freddo” che è descritto qui in quest'altro mio post tagliando a cubetti 100 grammi di albicocche vesuviane mature ma sode, unendo 15 g di zucchero e qualche granello di sale, mettendo il tutto sottovuoto in frigo per 24 – 48 ore, dopodichè ridurre in purea con l'aiuto di un frullatore ad immersione.
Per il burro maniè:
  • 187 grammi di burro
  • 75 grammi di farina di forza
Preparazione del pastello:


Versare in un contenitore la purea di frutta fredda ed il sale, mescolando per sciogliere il sale.
Nella ciotola della planetaria, con il gancio a foglia, mettere la farina ed il burro fuso e freddo al centro; aggiungere la purea e  lavorare brevemente  l'impasto con la foglia della planetaria, a bassa velocità, fino a che diventi omogeneo. 
Stendere l’impasto in un quadrato di 10 cm x 10 cm circa e conservare al fresco coperto con la pellicola  in frigorifero almeno due ore.


Preparazione del burro maniè:


Tagliare il burro a dadini e metterlo in una ciotola o in quella della planetaria, poi aggiungere la farina ed impastare a mano o con la foglia della planetaria a bassa velocità solo fino ad amalgamare i due ingredienti.  Appiattire l'impasto e dargli una forma squadrata, sigillare con pellicola alimentare  e far riposare in frigorifero almeno due ore.




Dopo il  riposo in frigorifero, per prima cosa stendere, su un piano leggermente infarinato, aiutandosi con il mattarello, il burro maneggiato in un quadrato, posizionare il pastello al centro e ricoprirlo piegando verso il centro gli angoli del quadrato.
Stendere l’impasto in un rettangolo di 1,5 circa di spessore ovvero 3 volte più lungo che largo e dare una prima piega doppia. Sigillare e conservare in frigo 2 ore. 
Ripetere la stessa operazione, avendo cura di tenere l’impasto, prima di ogni giro, con la parte piegata sulla sinistra. Sigillare e conservare in frigo 2 ore.
Stendere l’impasto in un rettangolo e dare una piega semplice o a tre.  Sigillare e conservare in frigo nuovamente un'ora o più prima dell'uso.




Cuocere e caramellare la sfoglia:

stendere la sfoglia in un rettangolo di circa 2 mm di spessore; appoggiarla su un foglio di carta forno e farla riposarein frigorifero, coperta da pellicola per alimenti, un paio d’ore: in questo modo non dovrebbe ritrarsi durante la cottura.
Preriscaldare il forno a 230 ° C .
Cospargere con lo zucchero semolato la superficie della sfoglia ed infornarla abbassando la temperatura a 190 ° C, lasciando cuocere una decina di minuti; poi, coprire con una griglia per evitare l’eccessivo aumento della sfoglia e continuare la cottura per altri cinque minuti.
Rimuovere la teglia con dal forno, coprire la sfoglia con un altro foglio di carta forno e girarla rapidamente su un’altra teglia o placca da forno. Rimuovere la prima carta da forno. Intanto, alzare la temperatura del forno a 230 ° C.  Cospargere la superficie della sfoglia con zucchero a velo e cuocere per altri 8 minuti controllandone attentamente la colorazione.
Una volta sfornata, farla raffreddare completamente prima di  tagliarla.


Per il caramello:

In una padellina antiaderente, preparare il caramello cominciando da una piccola quantità di zucchero semolato da far sciogliere al centro ed aggiungendone altro man mano che si scioglie. Quando sarà pronto, il caramello si può colare in semisfere o su un tappetino di silicone, lasciando raffreddare a temperatura ambiente.

Per le semisfere di ganache gelata:

  • 100 grammi di panna
  • 50 g di cioccolato bianco
  • un goccio di miele oppure di glucosio

Sciogliere in metà della panna, il glucosio su fiamma bassa; versare sul cioccolato bianco spezzettato, aspettare qualche minuto, quindi mescolare ed aggiungere il resto della panna. Versare in stampi di silicone a semisfera e mettere in freezer fino all’utilizzo.

Per la gelèe di albicocca:

  • 200 grammi di albicocche vesuviane
  • 100 grammi di zucchero
  •  il succo di mezzo limone
  • un foglio da 2 g di gelatina

in un recipiente adatto al microonde, mettere le albicocche a pezzetti insieme con lo zucchero ed il limone ed azionare il forno alla massima potenza per 15 minuti. Far raffreddare e frullare.
Far ammorbidire un foglio di gelatina e farlo sciogliere in poca acqua
calda e zucchero. Aggiungere alla purea di albicocche, stendere a formare un foglio da 5 mm di spessore e far raffreddare.
Al momento di servire, tagliare a cubetti e guarnire.


Montaggio del dolce:
dalla sfoglia caramellata ricavare dei rettandoli o dei quadrati, poggiarvi sopra le semisfere di ganache e decorare a piacere con i cubetti di gelèe ed il caramello.