martedì 26 agosto 2014

Tarte briochée con le percoche

Con la ricetta di questa brioche ho preparato la base per questa tarte briochée con percoche.
Quella che prediligo è la percoca col pizzo tipica della Campania.  


Le dosi usate per la brioche sono state:
  • 330 g di farina di forza tipo W 350 Garofalo
  • 7g di lievito di birra fresco 
  • 130 g di panna fresca
  • pesare 1 uovo (xl)  e aggiungere latte fino a raggiungere 130 g
  • 45 g di zucchero (aromatizzato con la bacca di vaniglia)
  • un pizzico di  sale
  • buccia di limone bio grattugiata 
inoltre:
  • n. 3 percoche 
  • il succo di mezzo limone
  • un cucchiaio di zucchero
  • confettura di albicocche (vesuviane)
  • mandorle sbucciate tritare (facoltative)
 Procedimento

Sciogliere il lievito di birra in poco latte tiepido.
Nella ciotola dell’impastatrice mettere metà della farina, aggiungere l'uovo e latte e cominciare al impastare con la foglia, aggiungere l’altra metà della farina, la panna fredda di frigo, lo zucchero, il sale e ad impasto formato, aumentare la velocità fino ad incordare bene l’impasto.
Avvolgere a palla e far lievitare fino al raddoppio in un recipiente coperto, da 1 ora e mezza a 3 ore, dipende dalla temperatura esterna, oppure mettere il contenitore in frigo fino all'indomani.

Degassare delicatamente e formare la base della tarte, posando l'impasto in una teglia foderata con carta forno.
Sulla base di pasta brioche, stendere uno strato di confettura di albicocca vesuviana, eventualmente cospargere con mandorle sbucciate e tritate finemente, sistemare le fettine ricavate dalle tre percoche, sbucciate e lasciate a macerare per qualche ora in frigo, con un cuccchiaio raso di zucchero insieme al succo di mezzo limone.

 

Far lievitare ancora un'oretta, spennellare con mano leggera, la frutta con un velo di confettura ed infornare a 160° C per una quarantina di minuti.



domenica 24 agosto 2014

Pomodirini del piennolo in passata e pacchetelle: il sole in barattolo

Il sole in barattolo
Quest'anno l'idea non mi abbandonava, anzi mi perseguitava. Infatti, quando siamo andati al vivaio in primavera, per scegliere la fioritura per il giardino, ho preso anche alcune piantine di pomodorini del piennolo, facendo giurare al vivaista che fossero proprio quelle col pizzo e le ho sorvegliate e curate fino alla raccolta, bomba d'acqua e grandine di giugno compresi.
Arrivati in agosto, la raccolta: 

Il mio raccolto
E allora, procuratami altri pomodorini del piennolo (conosciuti personalmente citando il prof. Bellavista) quelli della mia famigerata zia Anna, oltre all'attrezzatura base consistente in barattoli, bottiglie e tappi, il basilico fresco bio, mi sono messa all'opera preparando le "pacchetelle" e i "pomodorini nella passata". Le quantità sono bonsai, nulla a che vedere con le produzioni di qualche decennio fa, ma a me è bastato il pensiero, l'idea.


Questo il semplice procedimento, tenendo sempre a mente che oltre alla qualità, fondamentale è l'igiene:

per le "pacchetelle":
si mettono nei barattoli puliti i pomodorini del piennolo crudi tagliati a metà longitudinalmente, con qualche foglia di basilico fresco, si premono, battendo il barattolo o la bottiglia su un panno fino a riempirlo. Si tappano bene e si fanno bollire un'oretta, lasciandoli raffreddare nell'acqua stessa.
 


per i pomodorini nella passata:
si scelgono dei pomodorini sodi e con la buccia intatta; si mettono interi e crudi nei barattoli puliti, con qualche foglia di basilico fresco, senza schiacciarli; si coprono fino al bordo, con la passata degli stessi pomodorini, preparata a parte, dando una bollita veloce ai pomodorini poi passanti ancora caldi al mulin; quindi, si chiudono bene i barattoli con tappi puliti e nuovi; si fanno bollire un'oretta, immersi nell'acqua, lasciandoli raffreddare nell'acqua stessa in cui hanno bollito.

Pomodorini nella passata


mercoledì 20 agosto 2014

Il Delicato Sorrentino dello Chef Peppe Guida


Come ebbi a scrivere in questo  mio post durante l'Atelier "pasta mozzarella e pummarola" delle Strade della Mozzarella 2014, lo Chef stellato Giuseppe Guida, Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense (Na) con il suo Delicato Sorrentino, entusiasmava i fortunati presenti, attestandosi al primo posto della classifica dei piatti più buoni delle #LSDM di quest'anno.
 

O come meglio scriveva Dora Sorrentino per  Luciano Pignataro Wine Blog :" Il Delicato Sorrentino di Peppe Guida è il piatto che ha scassato alle Strade della Mozzarella".  Ed ancora: " Un piatto che ha denominato Delicato Sorrentino, perché racchiude tutti i profumi ed i sentori tipici della penisola, spingendo molto sull’acidità degli ingredienti".


Insieme alle mie amiche/cuoche/blogger, tutte epigoni di Peppe Guida, abbiamo deciso di cimentarci nella preparazione del Delicato Sorrentino per poi discuterne, forti delle nostre reciproche esperienze, nel forum Gennarino di Teresa De Masi, che ha assistente dello Chef, ha postato la ricetta.
La prima coraggiosa che ha ripreparato il piatto è stata Valentina, poi Teresa, e seguiranno le altre colleghe fan dello Chef più amato del momento.

Non per mettere le mani avanti, ma ho voluto provare anch'io il piatto nonostante l'assenza del formato di pasta adatto, il mischiato delicato del Pastificio dei Campi, che ho sostituito con questi Spaghetti di Gragnano, spezzati a mano da me medesima.
Lo spezzare gli spaghetti, è cosa alquanto comune in casa mia, nel vesuvian-napoletano, perchè gli spaghetti spezzati vengono comunemente adoperati nella preparazione di minestre come la pasta e patate o la pasta e piselli, oltre al fatto che in casa mia non mancano mai.


Altra personale licenza poetica, la mancanza della spuma da mettere sul piatto finito: probabilmente la spuma o aria, conscia della mia ostilità, non ha voluto sapere di montarsi col minipimer, nonostante avessi provato pure col latte strizzato dalla mozzarella di bufala.


Gli ingredienti che ho usato per due porzioni abbondanti sono:
  • 140 g di spaghetti di Gragnano spezzati Pastificio dei Campi
  • 350 g di pomodori datterini gialli interi in succo (che corrispondono a 210 g di peso sgocciolato)
  • 1 spicchio d’aglio
  • 100 g mozzarella di bufala campana dop
  • Parmigiano Reggiano stravecchio qb
  • 50 g di panna (l'ho omessa)
  • 50 g di pesto (che ho preparato aggiungendo anche delle noci)
  • 60 g olio e.v.o. di tipo fruttato leggero
  • Pepe nero di sarawak (Sichuan per me) q.b.
  • Sale di trapani q.b.
  • 1 limone non trattato (del giardino)
  • 10 foglioline di basilico raccolte al momento
Procedimento:

ho messo sul fuoco una pentola con dell'acqua leggermente salata che ho portato al bollore. Intanto, ho preparato nei due piatti fondi, la mozzarella a pezzetti, strizzata dal latte, ho aggiunto il pesto fatto da me aggiungendo anche qualche noce ed appena una grattugiata di buccia di limone.



In un largo tegame con bordo alto, ho messo l'olio evo e lo spicchio d'aglio a fuoco lentissimo; appena l'aglio ha cominciato ad emanare il caratteristico odore, ho aggiunto i pomodorini col loro succo ed alzato la fiamma per portare all'ebollizione velocemente senza rischiare di disfare i pomodorini; al bollore, ho aggiunto la pasta e come per il risotto, ho aggiunto l'acqua bollente mano mano che si asciugava e portato a cottura impiegando tutti gli otto minuti riportati sulla confezione e lasciando "all'onda". Ho aggiustato di sale e pepe e messo nei piatti, ho rifinito con le foglioline di basilico, altra leggera grattugiata di limone fresco, un po' d'olio ed il parmigiano reggiano grattugiato. 
Un'altra elegante armonia di sapori.


lunedì 18 agosto 2014

Pasta e fagioli tiepida con spollichini e peperoncini di fiume

Ho seguito la ricetta dello Chef Peppe Guida, ricetta riportata qui da Dora Sorrentino.
Che sapori in questo piatto, una delizia, un'armonia! Per essere stata la prima volta, il piatto promette veramente bene, da rifare ancora.
Preciso che mentre facevo le foto e si intiepidiva, il piatto si è leggermente asciugato
(un po' azzeccato).



I fagioli che ho usato sono gli "spollichini" freschi:
 
Spollichini

Spollichini

 I peperoncini verdi (di fiume) gli ultimi di zia Anna:

Peperoncini verdi 
  Ingredienti per 2 persone


  • 500 g di fagioli spollichini freschi
  • 100 g di pasta mista
  • 2 peperoncini verdi freschi
  • 1/2 spicchio d'aglio
  • un pizzico di origano (di montagna)
  • olio extra vergine d'oliva delle Colline Salernitane q.b.
  • Pepe nero di Sarawak (l'ho dimenticato)
Preparazione
Sgranare i fagioli spollichini, sciacquarli e portarli all'ebollizione coperti d’acqua. Appena prendono il bollore, scolateli, ricopriteli con acqua fredda e portare a cottura (togliere le prime impurità li rende più digeribili). Quando saranno cotti, aggiustare di sale, aggiungere l'aglio e calare la pasta; lasciare cuocere la pasta un paio di minuti in meno del tempo indicato sulla confezione.
Spostare dal fuoco e aggiungete a crudo i peperoncini tritati, un pizzico di origano, uno di  pepe e l'olio evo. Lasciare intiepidire la pasta per 4/5 minuti circa e servire.

 


sabato 16 agosto 2014

Come una Santa Rosa ma all'Assunta

Da un'idea vincente del pasticcere Francesco Guida dell’Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense, figlio di cotanto padre Chef Giuseppe, la sua "Come una Santa Rosa: limone e cioccolato" che si è da poco aggiudicata il primo premio a Conca dei Marini, in Costiera Amalfitana, per la reinterpretazione della sfogliatella Santa Rosa, inventata appunto, nel Monastero di Santa Rosa, ho pensato di prendere spunto per il dolce per l'Assunta: ho preso la base di migliaccio e la crema al limone, le bucce candite, nonchè le amarene all'originale sfogliatella S. Rosa, ma ho completando con la pasta feuilletée inversée, la pasta sfoglia inversa di cui ho ampiamente parlato in questi miei precedenti post e non con la sfoglia della sfogliatella riccia napoletana.
Alla zia Assunta festeggiata è piaciuto.

Questo è il dolce:




Questa la base di migliaccio con lo strato di crema al limone e le amarene








Per la base di migliaccio
  • 60 g di semolino di grano duro
  • 250 g di latte intero
  • un pizzico di sale fino
  • 40 g di zucchero semolato (aromatizzato con la bacca di vaniglia)
  • 25 g di burro
  • buccia di limone grattugiata
      Per la crema
  • 250 g di latte intero
  • tuorlo
  • 1 uovo
  • 20 g di amido di mais
  • 75 g di zucchero (aromatizzato con la bacca di vaniglia)
  • un pizzico di sale

Procedimento

Portare quasi all'ebollizione il latte con lo zucchero, il pizzico di sale ed il burro, versarvi a pioggia il semolino e mescolando con una frusta, cuocere per pochi minuti fino a che solidifichi. Far raffreddare.
Intanto, preparare la crema. Ho usato il procedimento al microonde:
in una ciotola di vetro mescolare con la frusta a mano, l'uovo, il tuorlo, lo zucchero, un pizzico di sale e l’amido, amalgamando per bene. Unire il latte e mettere al microonde al massimo della potenza per 2 minuti. Mescolare e di nuovo al microonde al max della potenza per altri 2 minuti e così per almeno un'altra volta. Alla fine, quando la crema si sarà addensata, dare un'ultima energica mescolata con la frusta a mano. Lasciare intiepidire.
Quindi, unire i due composti, amalgamandoli e versare in una teglia rivestita di carta da forno imburrata e cosparsa precedentemente di semolino, formando uno strato alto circa 2 cm.
Cuocere a 170° C per circa 20 minuti.
Spolverizzare con zucchero a velo


Per la Crema al limone
  • 400 g di latte intero
  • 100 g di panna fresca
  • 100 g di tuorli
  • 150 g di zucchero
  • un pizzico di sale
  • 50 g di amido di mais
  • le bucce di tre limoni

Ho cotto al microonde:

in una ciotola di vetro mescolare con la frusta a mano i tuorli, lo zucchero, un pizzico di sale e l’amido, amalgamando per bene. Unire il latte e la panna e mettere al microonde al massimo della potenza per 2 minuti; mescolare e di nuovo al microonde al max della potenza per altri 2 minuti e così per almeno un altro paio di volte. Alla fine, quando la crema si sarà addensata, dare un'ultima energica mescolata con la frusta a mano. Far raffreddare appena ed aggiungere la buccia dei limoni lasciandola in infusione per sei ore.


Le amarene sciroppate



per le amarene sciroppate, quest'anno ho sperimentato questo procedimento:
sempre seguendo le proporzioni 1 chilogrammo di amarene snocciolate e 500 grammi di zucchero, ho messo il tutto in un grosso barattolo di vetro che ho esposto di giorno, al sole per una quindicina di giorni. Trascorso questo tempo, lo zucchero si era sciolto ed ho colato le amarene dal succo che ho portato all'ebollizione, quindi, ho invasato le amarene in barattolini sterili ed aggiunto il succo ancora caldo, sigillando bene.


Per cuocere e caramellare la sfoglia

stendere la sfoglia in modo da ottenere un rettangolo da circa 2 mm di spessore; appoggiare la sfoglia su un foglio di carta forno e farla riposare coperta da pellicola, un paio d’ore in frigorifero, così non dovrebbe ritirarsi durante la cottura.
Preriscaldare il forno a 230 ° C.
Cospargere con lo zucchero semolato la superficie della sfoglia ed infornarla abbassando la temperatura a 190 ° C, lasciando cuocere una decina di minuti, poi coprire con una griglia o un’altra teglia per evitare l’eccessivo aumento della sfoglia e continuare la cottura per altri cinque minuti.
Rimuovere la teglia dal forno, coprire la sfoglia con un altro foglio di carta forno e girarla rapidamente su un’altra teglia o placca da forno. Rimuovere la prima carta da forno. Intanto, alzare la temperatura del forno a 230 ° C. Cospargere la superficie della sfoglia con zucchero a velo e cuocere per altri 8 minuti controllando attentamente la colorazione.
Una volta sfornata, farla raffreddare completamente prima di tagliarla nella forma voluta.


Sul piatto da portata, ho poggiato dei quadrati di:


  1. migliaccio come base
  2. crema al limone a formare lo strato intemedio
  3. amarene sciroppate
  4. ultimo strato di pasta sfoglia spolveizzata con zucchero a velo

Ho assemblato il dolce poco prima di consumarlo ed ha retto bene



martedì 5 agosto 2014

Ravioli di melanzane alla scapece

Partendo dall’assunto che solo dopo aver studiato, approfondito e rispettato la tradizione si ha il diritto di metterla da parte e dall’altro presupposto per me fondamentale, che è il rispetto della stagionalità  degli ingredienti, per il Contest "I magnifici 6"  riservato ai soci AIFB di cui possesso la tessera n° 19, ho pensato di unire una pasta fresca senza uova, la cd. pasta cotta, usata tradizionalmente nella preparazione dei ravioli capresi, con le melanzane napoletane, le cima di viola, che in questo periodo sono nel pieno della produzione, perchè, come direbbe il prof. Bellavista, le ho conosciute personalmente, negli orti di famiglia. 

Ho scelto di adoperare la melanzana nera cima di viola come ingrediente cardine sia dell’impasto, che del ripieno, che del condimento alla scapece,
oltre che per la tipicità, per la sua versatilità e quel tocco piccante che la caratterizza e la fa spiccare. 

La scapece è uno dei pilastri della nostra dieta mediterranea, individuata tra le sei categorie per il contest #imagnifici6.

In uno dei miei testi di riferimento in materia gastronomica, “La cucina napoletana” di Jeanne Caròla Francesconi, riguardo la “scapece” viene riportato:Il termine "scapece" dallo spagnuolo "escabeche" ha certamente origine latina perché i Romani già conoscevano questo modo di condire pesci e ortaggi.
La scapece è quindi antichissima, e lungo il corso dei secoli, ha sempre tenuto con onore il suo posto nella gastronomia napoletana. Si condivano in questo modo, per servire da antipasto, moltissimi pesci e alcuni ortaggi. [...]
Oggi non usiamo generalmente "fare" a scapece che alici, cecinielli e fragaglie, melenzane e zucchine”.

La mia è una proposta vegetariana e questi i miei 
Ravioli di melanzane alla scapece

  
ingredienti per quattro persone

 La pasta: 
  • 400 grammi circa di semola rimacinata di grano duro (sen Cappelli) 
  • 300 g di acqua 
  • 150 grammi di polpa di melanzane nere lunghe (cima di viola napoletane) 
  • 2 cucchiai di olio Extra vergine d’Oliva colline salernitane 
  • sale fino q.b.
Preparazione:

per prima cosa, cuocere in forno a 150° C per circa 40 minuti, quattro melanzane medie a cui si sarà bucherellata la buccia; quando diventeranno morbide, farle raffreddare, ricavarne la polpa, farla asciugare in un padella antiaderente e ridurla in purea con un frullatore ad immersione.

Per l’impasto dei ravioli, portare appena all’ebollizione l’acqua leggermente salata; aggiungere l’olio extra vergine d'oliva e tutta la semola; togliere da fuoco ed impastare aggiungendo la purea di melanzane. Continuare ad impastare trasferendo l’impasto su un piano di legno o marmo,  fino a renderlo liscio, aggiungendo una spolverata di semola se necessario.  Farlo riposare coperto per una ventina di minuti, quindi stenderlo in sfoglie col mattarello.

Il ripieno:
  • 200 grammi circa di polpa di melanzane nere lunghe (cima di viola napoletane)
  • una manciata di pinoli
  • un rametto di menta fresca
  • un fondo d’olio in cui si è fatto riscaldare un piccolo spicchio d’aglio fresco
  • sale fino secondo necessità
Alla purea di melanzane aggiungere una manciata di pinoli, l’olio aromatizzato all’aglio, qualche fogliolina di menta, salare e frullare.

Preparazione dei ravioli:
su una sfoglia posare  dei mucchietti di ripieno; coprire con un’altra sfoglia e con due coppa pasta di diversa misura (quelli da me utilizzati sono quadrati); con il più piccolo, segnare appena il centro dei ravioli in cui è contenuto il ripieno e con quello più grande intagliarli. 

Condimento:
  • n. 3 melanzane nere lunghe (cima di viola napoletane) per 600 g ca di peso 
  • una manciata di pinoli tostati 
  •  olio Extra vergine d'Oliva  colline salernitane, aromatizzato alla menta fresca 
  •  aceto balsamico di Modena invecchiato 12 anni

Lasciando la buccia, tagliare a cubetti le melanzane che si metteranno a bagno in una soluzione di acqua e sale per una mezz'ora, in modo da far scaricare l’eventuale amaro; quindi, scolarli, sciacquarli e strizzarli bene, facendoli asciugare all’aria su un canovaccio. Friggere i cubetti in una padella profonda con olio extra vergine abbondante, fino a leggera doratura, poggiandoli su carta assorbente, per eliminare l’eccesso d’olio.
Salare leggermente e tenere da parte.

In una padella fare dorare lievemente uno spicchio d’aglio, toglierlo e far insaporire le melanzane.

Tostare in una padellina una manciata di pinoli.

Frullare le foglioline di menta fresca e l’olio con un frullatore ad immersione e tenere da parte.

Lessare i ravioli in acqua leggermente salata, immergendone pochi per volta e togliendoli quando arrivano in superficie.

Nel piatto da portata, formare con un pennello, una striscia con l’aceto balsamico di Modena; adagiarvi i ravioli, cospargerli di melanzane fritte, di pinoli tostati e spennellare ancora superiormente i ravioli, con l’olio evo alla menta.