martedì 15 aprile 2014

Maruzze con cozze, broccoli e pomodorini del Vesuvio

Leonessa Coast to Coast è il contest per blogger dal Sapore di Mare, ideato dallo staff di Gusto Mediterraneo in occasione della seconda edizione di By Tourist On The Sea. Con il nuovo formato di Pasta Napoletana "Maruzze" del Pastificio Artigianale Leonessa, ho pensato di preparare un piatto che racconti sia del mare che della  della mia terra, la Campania.
Le "Maruzze con cozze, broccoli e pomodorini del Vesuvio", sono un piatto povero, semplice e veloce, traslato dalla tradizione locale, fatto con pochi e sani ingredienti, legati alla stagionalità dei frutti del
fertile territorio vesuviano e dei frutti del suo incomparabile mare, che avvolgono questo straordinario nuovo formato di pasta, con sapori e colori decisi.


 

Ingredienti per  2 persone
  • 160 g di pasta formato “Maruzze”
  • 200 g di foglie broccoli pulite
  • 1 Kg di cozze
  • una decina di pomodorini del Vesuvio
  • aglio, peperoncino
  • olio extravergine d’oliva, sale
Procedimento
Saltare in un fondo di olio evo, con l’aglio ed un pezzetto di peperoncino, le foglie dei broccoli tagliati a listarelle, salare.  A cottura completa, frullare e tenere da parte.
In un’altra padellina, su un generoso fondo d’olio evo in cui si sarà fatto imbiondire uno spicchio d’aglio, disporre i pomodorini tagliati a metà, con il taglio rivolto verso il basso e cuocere pochi minuti senza girare, salare e tenere da parte.
Far aprire le cozze in un tegame d’alluminio coperto, su fiamma viva. Filtrarne l’acqua e sgusciare i mitili.
Portare l’acqua a bollore, aggiungere il sale e portare le Maruzze a cottura per 7 minuti.  Scolare la pasta e mantecarla in un tegame a fiamma viva, con i broccoli e l’acqua dalla cottura delle cozze. Disporre nei piatti, aggiungendo gli altri due elementi,  le cozze e qualche pomodorino, tenuti in caldo.




venerdì 11 aprile 2014

Regalati la DOP






































Regalati la DOP, questa l'idea geniale che ha avuto l'ing. Elisabetta Romano, mia sorella, di ritorno dalla presentazione della "mozzabag", la nuova elegante shopper riusabile e riciclabile nella frazione carta, per il trasporto della mozzarella di Bufala Campana DOP.
E' piaciuta anche al Direttore del Consorzio, Dr. Antonio Lucisano e ..... ho detto tutto :)

martedì 1 aprile 2014

Biscotti di frolla alla marmellata d'agrumi

Al pompelmo



















Contengono nell'impasto, marmellata d'arancia oppure di pompelmo oppure di mandarini.
Sono ottimi per accompagnare il tè.
La ricetta è di mia sorella Elisabetta

Ricetta:
  • 215 g di farina 00
  • 90 g di zucchero
  • 90 g di burro
  • 1 uovo
  • 50 g di fecola
  • un pizzico di sale
  • 40 g marmellata
Procedimento:

mescolare il burro morbido con lo zucchero, unire l'uovo, la marmellata, la farina, la fecola, il pizzico di sale ed impastare velocemente; quindi, mettere l'impasto in frigo per almeno una mezz'oretta.
Dopodiché, stendere l'impasto con l'aiuto del mattarello e ritagliare i biscotti con le formine. Posare su una teglia foderata con carta forno.
Infornare a 150° C, fino a che i biscottini cominciano appena a colorirsi.

giovedì 27 marzo 2014

Mille-feuilles praliné napoletan-vesuviano


Questa mille-feuilles praliné di Jacques Genin, l'ho vista solo in foto e precisamente in una foto della mia amichetta Valentina che quando va a Parigi non si scorda di deliziare gli occhi di chi rimane a casa. Nella speranza di riprodurla, ho trovato in rete questo illuminante post e mi sono lanciata. 
 

Ho proceduto un passo per volta:

 

Per prima cosa ho preparato la pasta feuilletée inversée (pasta sfoglia inversa):
 
La pasta feuilletée inversée rispetto alla classica pasta sfoglia se ne differenzia in quanto il burro è all'esterno dell’impasto. Trovo questa ricetta più semplice di quella tradizionale, più facile da lavorare ed il risultato è una sfoglia croccante. Ho usato la ricetta di Christophe Felder riportata qui e in questo mio precedente post.  

Per il pastello:
  • 15 cl di acqua fredda
  • 1 cucchiaino di aceto bianco
  • 18 grammi di sale
  • 350 grammi di farina (ottenuta miscelando per il 50% la W350 Garofalo o di farina di forza ed il 50% di una W260)
  • 115 grammi di burro
Per il burro maneggiato (maniè):

  • 375 grammi di burro di ottima qualità
  • 150 grammi di farina (ottenuta c.s.)
Preparazione del pastello:
Versare in un contenitore l’acqua fredda, il sale e l’aceto, mescolando per sciogliere il sale.
Nella ciotola della planetaria, mettere il mix di farine ed il burro fuso e freddo al centro; aggiungere i liquidi in un paio di volte. Lavorare l'impasto con il gancio a foglia della planetaria, a bassa velocità, fino a che diventi omogeneo e comunque rapidamente. 
Stendere l’impasto in un rettangolo di 25 x 25 cm circa e conservare al fresco coperto con la pellicola  in frigorifero, almeno due ore.

Preparazione del burro maneggiato o maniè:
Tagliare il burro a dadini e metterlo in una ciotola o in quella della planetaria, poi aggiungere la farina miscelata ed impastare a mano o con la foglia della planetaria, a bassa velocità solo fino ad amalgamare i due ingredienti.  Appiattire l'impasto e dargli una forma rettangolare, sigillare con pellicola alimentare  e far riposare in frigorifero almeno due ore.

Dopo il  riposo in frigorifero, per prima cosa stendere, su un piano leggermente infarinato ed aiutandosi con il mattarello, il burro maneggiato in un quadrato, posizionare il pastello al centro e coprirlo piegando verso il centro gli angoli del quadrato.
Stendere l’impasto in un rettangolo lungo circa 60 cm per un 1,5 cm circa di spessore ovvero 3 volte più lungo che largo e dare una prima piega doppia. Sigillare e conservare in frigo 2 ore. 
Ripetere la stessa operazione, avendo cura di tenere l’impasto, prima di ogni giro, con la parte piegata sulla sinistra. Sigillare e conservare in frigo 2 ore.

Stendere l’impasto in un rettangolo e dare una piega semplice o a tre.  Sigillare e conservare in frigo nuovamente un'ora o più prima dell'uso.

Per cuocere e caramellare la sfoglia:
della sfoglia prelevarne una metà e stenderla in modo da ottenere un rettangolo di circa 2 mm di spessore, delle dimensioni della vostra teglia da forno; appoggiarla su un foglio di carta forno e far riposare, coperto da pellicola, un paio d’ore in frigorifero, così non dovrebbe ritrarsi durante la cottura.
Preriscaldare il forno a 230 ° C .
Cospargere con lo zucchero semolato la superficie della sfoglia ed infornarla abbassando la temperatura a 190 ° C, lasciando cuocere una decina di minuti, poi coprire con una griglia o un’altra teglia per evitare l’eccessivo aumento della sfoglia e continuare la cottura per altri cinque minuti.
Rimuovere la teglia dal forno, coprire la sfoglia con un altro foglio di carta forno e girarla rapidamente su un’altra teglia o placca da forno. Rimuovere la prima carta da forno. Intanto, alzare la temperatura del forno a 230 ° C.  Cospargere la superficie della sfoglia con zucchero a velo e cuocere per altri 8 minuti controllando attentamente la colorazione.
Una volta sfornata, farla raffreddare completamente, quindi tagliarla in rettangoli (9 x 10 cm). 


Poi ho preparato il pralinè con una ricetta dal blog di Le Petrìn. Occorrono:

• 135g di nocciole (di Giffoni)
• 120g di zucchero (aromatizzato con la bacca di vaniglia)

Preriscaldare il forno  a 150 ° C . Infornare le nocciole intere su una teglia rivestita di carta forno e tostare in forno per circa 10 min.
In una casseruola dal fondo spesso, far caramellare lo zucchero, togliere dal fuoco , versare subito le nocciole tostate e mescolare con un cucchiaio di legno . Riportare sul fuoco basso per alcuni secondi per sciogliere lo zucchero semolato e mescolare per rivestire le nocciole col caramello .
Versare sul tappetino di silicone stendendo in maniera quanto più omogenea possibile  e far raffreddare.
Quindi, spezzare il croccante in piccoli pezzi e frullarli finemente fino a ricavarne una crema  liscia e spessa. Dapprima le nocciole si tritureranno a formare delle briciole, ma continuando la tritare si trasformeranno in pasta.
Il pralinè si può preparare in anticipo e può essere conservato in un barattolo di vetro a chiusura ermetica.


Infine, ho preparato la crema,  le crémeux au praliné:
  • 155 g di latte
  • 2 tuorli d'uovo
  • 30 g  di zucchero semolato
  • 15 g di amido di mais
  • 70 g pralinato
  • 60 g di burro
  • 1 foglio di gelatina da 2 g
Mettere a bagno la gelatina una decina di minuti in acqua fredda. Portare il latte ad ebollizione. In una ciotola mescolare i tuorli, lo zucchero e la maizena e versarvi il latte; lasciare addensare, sempre mescolando, su fiamma bassa fino al bollore. Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina ammorbidita ed il pralinato. Quando la crema sarà tiepida,  aggiungere il burro freddo a pezzetti  e mescolare con una frusta. Sigillare il contenitore con film plastico e far riposare in frigo un’oretta. Dopodiché, frullare per qualche minuto con le fruste elettriche.
Con una sac a poche formare dei ciuffetti in n. di 9 per sfoglia e chiudere con una sfoglia sporverata con zucchero a velo.




martedì 25 marzo 2014

Mille-feuille Vesuvio 'ncoppa con Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP e limone sfusato d'Amalfi


"Chi mme piglia pe' Francesa chi mme piglia pe' Spagnola, ma so' nata ô Conte 'e Mola, metto 'a coppa a chi vogl'i'... (da Lilì Kangy)"
  




A parte la mille-feuille, preparata con la pasta feuilletée inversée ma farina e burro locali, avendo io nel DNA "a pummarulella d'a muntagna" il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP, coltivato nell'orto di casa fino a qualche anno fa, a San Giorgio a Cremano, una ridente cittadina alle falde del Vesuvio (cit.) ed avendone conservati in estate quando si trovano in abbondanza, in maniera singolare, ovvero in semi canditura (ricetta qui), ed avendo sempre la fortuna di avere in giardino diverse varietà di limone tra cui lo sfusato amalfitano, ho assemblato il tutto unendo al sapore deciso, asciutto ed acidulo smorzato dalla zuccherosità della semicanditura, del pomodorino del piennolo, con l'acidulo tendente al dolce dell'agrume maturo, in una crema all'acqua profumata dagli olii essenziali contenuti nella buccia. 




















 


La pasta feuilletée inversée (pasta sfoglia inversa):

Per il pastello:
  • 15 cl di acqua fredda
  • 1 cucchiaino di aceto bianco
  • 18 grammi di sale
  • 350 grammi di farina (ottenuta miscelando per il 50% la W350 Garofalo o di farina di forza ed il 50% di una buona farina 00)
  • 115 grammi di burro
Per il burro maneggiato (maniè):
  • 375 grammi di burro di ottima qualità
  • 150 grammi di farina (ottenuta miscelando per il 50% la W350 Garofalo o di farina di forza ed il 50% di una buona farina 00)

Preparazione del pastello:
Versare in un contenitore l’acqua fredda, il sale e l’aceto, mescolando per sciogliere il sale.
Nella ciotola della planetaria, mettere il mix di farine ed il burro fuso e freddo al centro; aggiungere i liquidi in un paio di volte. Lavorare l'impasto con il gancio a foglia della planetaria, a bassa velocità, fino a che diventi omogeneo e comunque rapidamente. 
Stendere l’impasto in un rettangolo di 25 cm x 25 cm circa e conservare al fresco coperto con la pellicola  in frigorifero, almeno due ore.

Preparazione del burro maneggiato o maniè:
Tagliare il burro a dadini e metterlo in una ciotola o in quella della planetaria, poi aggiungere la farina miscelata ed impastare a mano o con la foglia della planetaria, a bassa velocità solo fino ad amalgamare i due ingredienti.  Appiattire l'impasto e dargli una forma rettangolare, sigillare con pellicola alimentare  e far riposare in frigorifero almeno due ore.

Dopo il  riposo in frigorifero, per prima cosa stendere, su un piano leggermente infarinato ed aiutandosi con il mattarello, il burro maneggiato in un quadrato, posizionare il pastello al centro e coprirlo piegando verso il centro gli angoli del quadrato.
Stendere l’impasto in un rettangolo lungo circa 60 cm per un 1,5 circa di spessore ovvero 3 volte più lungo che largo e dare una prima piega doppia. Sigillare e conservare in frigo 2 ore. 
Ripetere la stessa operazione, avendo cura di tenere l’impasto, prima di ogni giro, con la parte piegata sulla sinistra. Sigillare e conservare in frigo 2 ore.

Stendere l’impasto in un rettangolo e dare una piega semplice o a tre.  Sigillare e conservare in frigo nuovamente un'ora o più prima dell'uso.

Per cuocere e caramellare la sfoglia:
della sfoglia prelevarne una metà e stenderla in modo da ottenere un rettangolo di circa 2 mm di spessore, delle dimensioni della vostra teglia da forno; appoggiarla su un foglio di carta forno e far riposare, coperto da pellicola, un paio d’ore in frigorifero, così non dovrebbe ritrarsi durante la cottura.
Preriscaldare il forno a 230 ° C .
Cospargere con lo zucchero semolato la superficie della sfoglia ed infornarla abbassando la temperatura a 190 ° C, lasciando cuocere una decina di minuti, poi coprire con una griglia o un’altra teglia per evitare l’eccessivo aumento della sfoglia e continuare la cottura per altri cinque minuti.
Rimuovere la teglia dal forno, coprire la sfoglia con un altro foglio di carta forno e girarla rapidamente su un’altra teglia o placca da forno. Rimuovere la prima carta da forno. Intanto, alzare la temperatura del forno a 230 ° C.  Cospargere la superficie della sfoglia con zucchero a velo e cuocere per altri 8 minuti controllando attentamente la colorazione.
Una volta sfornata, farla raffreddare completamente, quindi tagliarla in rettangoli (9 x 10 cm). 


La crema all'acqua al limone: 
si mescolano a freddo, 125 g d’acqua, 12 g di amido di frumento, 12 g di fecola e 80 g zucchero quindi si cuoce sempre mescolando, fino al primo bollore. Poi, fuori dal fuoco, si unisce la buccia di limone grattugiata ed il succo del limone.

Montaggio:
sul primo rettangolo di sfoglia, poggiare i ciuffetti di crema al limone ed i pomodorini caramellati; coprire con un'altra sfoglia caramellata e decorare a piacere.