lunedì 21 luglio 2014

Brioche

Alla ricerca di una brioche dolce poco burrosa e dalla consistenza della mollica filante, simil ovatta,  nonostante il caldo di questi giorni, ho provato questa ricetta, la brioche butchy, veloce da preparare, che si è avvicinata molto al risultato da me anelato. 
Fondamentale, secondo me, resta l'uso di una buona farina di forza.

 

  • 500 g di farina di forza  W 350 Garofalo
  • 12 g di lievito di birra fresco 
  • 200 g di panna fresca
  • pesare 2 uova  e aggiungere latte fino a raggiungere 200 g
  • 70 g di zucchero
  • ½ cucchiaino di sale
Procedimento

Sciogliere il lievito di birra in poco latte tiepido.
Nella ciotola dell’impastatrice mettere metà della farina, aggiungere uova e latte e cominciare al impastare con la foglia, aggiungere l’altra metà della farina, la panna fredda di frigo, lo zucchero, il sale e ad impasto formato, aumentare la velocità fino ad incordare bene l’impasto.
Avvolgere a palla e far lievitare fino al raddoppio in un recipiente coperto (da 1 ora e mezza a 3 ore, dipende dalla temperatura esterna).
Degassare delicatamente e porzionare l’impasto in pezzi da 60 g circa, che si avvolgeranno a pallina,
chiudendoli sotto.
Posarle in una teglia, preferibilmente rettangolare,  foderata con carta forno.
Far lievitare ancora una mezz’ora ed infornare  a 160 ° C  una trentina di minuti.
Cospargere con zucchero a velo oppure con sciroppo di zucchero quando la brioche è ancora calda.

 

mercoledì 9 luglio 2014

Melanzane a scarpone


 
Non è tutta farina del mio sacco, c'è la mano sapiente di mammà, ottima cuoca, nelle melanzane a scarpone, pietanza tradizionale nel napoletano.

Per una buona riuscita, scegliere preferibilmente melanzane nere lunghe, non molto grosse. In casa adoperiamo la melanzana cima di viola, un prelibato ecotipo locale, molto diffuso nel napoletano, caratterizzato dalla forma allungata e leggermente ricurva e buccia molto lucida di colore viola scuro tendente al nero.

Per 4 persone occorrono circa:
  • 4 melanzane cima di viola
  • 30 g di capperi sotto sale
  • 50 g di olive nere di Gaeta
  • 150 g di pomodorini rossi maturi del Vesuvio
  •  olio evo, sale fino, mezzo spicchio d'aglio, basilico, pane grattugiato

Togliere il peduncolo verde e tagliare ogni melanzana in due longitudinalmente; ritagliarne la polpa interna, povera di semi, formando delle barchette; l'interno della melanzana va tagliato a cubetti piccoli.
Mettere in acqua tiepida e sale un paio d’ore, le barchette di melanzana e la polpa a dadini, dopodiché, sciacquare e strizzare tutto per bene.

A parte preparare il ripieno con olive nere di Gaeta a pezzetti, capperi sooto sale sciacquati, pomodorini rossi del Vesuvio spezzettati, un po’ d’aglio tritato, basilico fresco, olio evo ed un pizzico di sale (facoltativamente, un po’ di scamorza affumicata, provola o romano a cubetti, anche un pizzico d'origano, qualche acciuga sott'olio). 

Ungere le barchette di melanzana e farcirle con il ripieno; disporle in una teglia unta d’olio. Cospargere con pane grattugiato (da pane di S. Sebastiano al Vesuvio), aggiungere una tazzina d’acqua nella teglia ed infornare in forno moderato (150° C) per un ora o poco più.

sabato 28 giugno 2014

Sa'cher


Sa' cher



















Terribile annata per le mie amate albicocche vesuviane rovinate il 16 giugno u.s., da eventi meteorici di straordinaria violenza: bombe d'acqua, venti fortissimi e grandine, abbattutisi sui campi dove la frutta era pronta per essere raccolta.

Sono molto legata a questo frutto, l'albicocca, perchè nella tenuta che mio padre ed il fratello acquistarono agli inizi degli anni settanta a San Giorgio a Cremano, ce ne erano tanti di albicocchi. Davano frutti abbondanti e diversi da albero ad albero: grandi, piccoli, con l'interno del nocciolo dolce. Poi c'erano anche noci maestosi e ciliegi svettanti, susini.

I nostri albicocchi erano alberi con rami piuttosto bassi, per cui anche noi bambini potevamo raccogliere la frutta direttamente con le mani, senza usare treppiedi o scale pericolose. I grandi ci dotavano di panierini o ceste intrecciate e sguinzagliavano noi bambini d'appartamento, nei campi verso la raccolta.   

Il periodo felice della raccolta durava poco, la maggior parte della frutta maturava tutta insieme e sul terreno, in breve, si formava un enorme tappeto color arancio.
 

Papà o lo zio, non hanno mai venduto le albicocche o altro che proveniva dal fondo, ma regalato a cassette, per cui, chi poteva veniva a raccogliere insieme noi. La cosa si sarebbe ripetuta in settembre con la battitura delle noci e relativa festa.
Ci si vedeva nei campi con cugini, zii ed amici e si scorazzava beatamente. Che merende nel grosso e fresco pagliaio!
Di albicocche ne facevamo scorpacciate, sia da fresche che più tardi sottoforma di confetture, succhi, crostate.



Detto ciò, per #terradifuoco, il contest dedicato alla diffusione della conoscenza dei prodotti d'eccellenza provenienti dalla regione Campania,  nella mia proposta, la sa'cher, personale vesuviana interpretazione della mitteleuropea sacher, ma con base di caprese alle mandorle e caffè,  l'albicocca vesuviana è la protagonista, lasciata quasi tal quale. 
Per il nome del dolce ho parafrasato Nino Taranto e Totò nel film "Il crimine non paga, mai!" quando il commissario Saracino (Totò) estorce una confessione all'astuto Mastrillo (Taranto) un pugliese, che diceva "Che te crediv ca'cher?" (trad. che ti credevi che era?), da cui sa'cher.

A mio parere, i sapori decisi dei vari elementi che costituiscono questo dolce, si fondono e si integrano bene tra loro.

Base di caprese aromatizzata al caffè
  • 6 uova
  • 250 g di mandorle con la pellicina 
  • 200 g di zucchero semolato
  • 250 g di cioccolato fondente di ottima qualità
  • 150 g di burro
  • 1 cucchiaino di essenza di vaniglia
  • 1 pizzico di sale 
  • 1 cucchiaino di caffè in polvere 
  • un goccio di liquore al caffè

  • Si tritano finemente le mandorle; si fanno fondere a bagnomaria i 250 grammi di cioccolato fondente; i 150 grammi di burro necessari, saranno a pomata. Con questi due ingredienti pronti, si inizia montando a spuma sei uova intere con lo zucchero; sempre con le fruste, ma a velocità bassa, si aggiunge il cioccolato fuso, il burro, il caffè in polvere, il pizzico di sale, quindi le mandorle e gli aromi. Il composto si versa in una teglia da 26 cm di diametro, foderata con carta forno e si inforna  a 160° C per circa 45 minuti  (provare la cottura con uno stecchino). 
    La caprese andrà sformata solo quando arriverà a temperatura ambiente.
Caramello al caffè 
  • 140  g di zucchero
  • 4 tazzine di caffè espresso
Cuocere lo zucchero e portare il caramello al colore biondo; aggiungere il caffè e riscaldare di nuovo per sciogliere il caramello.


Sfoglia di cioccolato fondente 
  •   100 g di cioccolato fondente

  • Mettere nel microonde a bassa potenza per qualche secondo fino a sciogliere il cioccolato. Spennellarlo su carta forno appoggiata su dei cartoncini sagomati a formare delle onde. Mettere in frigo a solidificare e solo al momento di decorare, staccare delicatamente il cioccolato dal foglio di carta forno.


Albicocche confit a freddo (senza calore)
  • 400 g di albicocche vesuviane
Scegliere albicocche vesuviane mature ma sode, tagliarle a brunoise o piccoli cubetti e mettere sottovuoto in frigo per 24 – 48 ore, con il quindici per cento del loro peso in zucchero ed un poco di sale.
Questo procedimento per il confit senza calore, applicato al limone, lo ha spiegato lo Chef Niko Romito durante l'ultima edizione delle Strade della Mozzarella  ed io ero lì a prendere appunti.
 
albicocche confit, a freddo (senza calore)
Composta di albicocche

 Frullare una parte delle albicocche confit.

Composizione del dolce

Tagliare la caprese a rettangoli. Nel piatto da portata, stendere un cucchiaino di composta di albicocca, adagiarvi sopra la caprese, coprire con composta di albicocca, poggiare una sfoglia di cioccolato. Decorare con albicocche confit, caramello al caffè e polvere di caffè.



venerdì 27 giugno 2014

Zucchine o cocozzielli cacio e uova

Sempre zucchine o cocozzielli var. San Pasquale, ortaggi di stagione (i miei quelli di zia Anna, biologici) uova fresche, formaggi grattugiati e pepe, una bella padella e l’olio buono, questo necessita per le zucchine cacio e uova, un contorno o secondo saporito, tradizionalmente preparato nel napoletano, accompagnato da fette di pane cafone.
Si possono preparare anche a minestra, aggiungendo pasta corta, tubettini. 

  





















Ingredienti per due porzioni
  • Zucchine medio – piccole g 200
  • Uova fresche 2
  • Parmigiano reggiano grattugiato g 20 circa
  • Pecorino romano grattugiato g 20 circa
  • Olio evo
  • pepe nero, sale
Preparazione

Tagliare le zucchine a cubetti piccoli, friggerli in olio extra vergine d’oliva fino a doratura, asciugare l’olio in eccesso e tenerli da parte.
In una ciotola sbattere le uova, aggiungere un pizzico di sale, il pepe ed aggiungere i formaggi grattugiati fino alla consistenza di una cremina.

In una padella oliata, rimettere le zucchine fritte, riscaldare, quindi versare sopra la cremina d’uovo e formaggi e far rapprendere mescolando  continuamente su fiamma bassa.

Adagiare nei piatti aggiungendo ancora  un po’ di pepe nero (solo per i grandi!).

 

 

mercoledì 25 giugno 2014

Empanadas farcite con Parmigiano Reggiano e Parmigiana

 

Per la seconda edizione della Parmigiano Reggiano Chef Cross Cooking 2014, la competizione culinaria dedicata al Re dei formaggi, ho reinterpretato una ricetta argentina, le empanadas,  inserendo tra gli ingredienti il Parmigiano Reggiano a mezzo della parmigiana di melanzane, che è un piatto tipico della tradizione napoletana d’eccellenza, nella cui preparazione è previsto tra gli ingredienti,  proprio il Parmigiano Reggiano.
Per la  ricetta dell’impasto delle empanadas, mi sono riferita ai preziosi consigli della mia amica Patricia.

Per l’impasto
  • 400 g di farina 00
  • 110 g di strutto freddo
  • 110 g di acqua tiepida in cui si sciolgono 3 g di sale
Nella ciotola della planetaria mettere la farina e lo strutto e sabbiare con il gancio a foglia.
Aggiungere la soluzione di acqua e sale, poco alla volta e quando l’impasto diventerà liscio ed elastico, formare a palla e lasciare riposare in frigo, sigillando, qualche ora.

Per il ripieno
  • 150 g di melanzane lunghe nere fritte a cubettini
  • 120 g di provoletta  a cubetti
  • 80 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato
  • sugo di pomodoro passato al basilico
  • foglie di basilico fresco
Tagliare le melanzane lunghe nere, a cubetti piccoli meno di un cm per lato; metterle in una soluzione di acqua tiepida e sale per un’oretta, strizzarle per bene e friggerle fino a leggera doratura. Asciugare l’olio in eccesso.
Mescolare tutti gli ingredienti aggiungendo sugo di pomodoro fino ad una consistenza abbastanza soda e mettere in frigo.

Preparazione

Prendere l’impasto e la farcitura dal frigorifero; con l’aiuto del mattarello, stendere la sfoglia, un pezzo per volta e ricavarne dei cerchietti da 12 cm di diametro con un tagliapasta.
Farcire con un cucchiaino di ripieno, chiudere a metà il cerchio di impasto, sigillare bene i bordi e chiudere con il repulgue  come si vede in questo video
Forare le empanadas con uno stecchino, adagiarle su una teglia rivestita da carta da forno ed infornare per circa  un quarto d’ora a 160 gradi C, fino a leggera doratura.