Tre giorni belli, ricchi e intensi è durata la maratona gastronomica “Le
Strade della Mozzarella”, durante i quali la Mozzarella di bufala Dop è stata declinata
in molteplici varianti. Ma perlopiù plasmata, manipolata, frullata, appiattita, abbattuta. Anche il suo
liquido di governo, acqua di filatura, nonché il suo siero, hanno tenuto la
scena, con o senza sifoni.
C’è stato uno chef tanto stellato che ha raccontato durante i
laboratori, di averla strizzata, usandone solo il siero per conferire una
nota acida al suo piatto. E che fine fa l'amata mozzarella, ancorchè strizzata? Questo
l’interrogativo inevaso che balenava nella mia volta cranica molto poco
stellata.
Analogo discorso è valso per il pomodoro: è tanto in voga l’acqua tratta
laboriosamente dalla stessa solanacea; si tollera appena la polpa, anche
lavorata, ma assolutamente scevra da semini e pellicine.
E come mai io ed il mio background terricolo - tradizionalista, insieme alle altre compagnucce, abbiamo
avuto la fortuna e l’onore di trovarci lì, a Le Trabe, Tenuta Capodifiume a Paestum
durante Le Strade della Mozzarella? Ma per una semplice interpretazione di un tradizionale piatto napoletano,
la mozzarella in carrozza, che ho pensato di preparare con
i tagliolini di pasta fresca Leonessa, da cui
la pasta in carrozza, farcita con Mozzarella
di bufala Dop, presa tal quale ed accompagnata da pomodorini interi e basilico
in foglie, il tutto indorato e fritto (
e
chest’è direbbe con un sospiro il poeta Giggino
).
La pasta
ha latitato un po’ dai laboratori, ma sono stati molto apprezzati i fuori programma a cura del Pastificio Leonessa, spesso accompagnati dalle parole di Oscar Leonessa.
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| Panciotti al
pomodoro e basilico |
La
chiusura della manifestazione è stata però, tutta a base di piatti di
pasta Leonessa.
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| i fusilli |
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| la pasta mista con le patate |
In calendario, tra gli incontri che ho seguito, molto istruttivo è stato quello con il Dr. Antonio Lucisano, Direttore
del Consorzio della Mozzarella di Bufala Dop, sul nuovo packaging per
il trasporto della mozzarella, che andrà a sostituire quello in polistirolo, meno
facile da smaltire.
Tra i tanti ospiti de LSDM, ho
ritrovato con piacere Giovanni Schiuma, il simpatico e comunicativo Direttore del
Consorzio di Tutela del Pane di Matera
I.G.P. e Manuel Lombardi del Conciato Romano:
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| Il pane di Matera |
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| Manuel col suo Conciato Romano |
Ho assaggiato l'ottimo il gelato preparato col latte di bufala e limone candito, il panettone
d’estate, il cocktail nocillito con nocillo “I Curti” di Sant’Anastasia e
chinotto bio, la pesca di
Leonforte, le piantine commestibili. Di seguito l'esposizione molto ben frequentata da chi di erbe ne capisce davvero:
Una menzione particolare ai
ragazzi della Lady Caffè
(Parma), che a noi napoletane hanno dato lezioni e spiegato cose interessantissime sul
caffè arabica.
E passo ai laboratori.
Di Chef ne ho ascoltati tanti, su tutti Massimo Bottura che ho scoperto anche grande comunicatore, mentre tra i piatti che ho assaggiato in queste
indimenticabili tre giornate, ho trovato di assoluto rilievo:
tutto Pier Giorgio Parini dell’Osteria del Povero Diavolo di Torriana (ma qui ero preparata).
L'antipasto, la "mozzarella doppio latte", che viene lasciata in infusione in un latte di mandorle dolci ed amare, fatto con il liquido di governo della mozzarella
Il raviolo, omaggio alla sua Romagna, ripieno di mozzarella, condito con burro al sambuco, contornato dai suoi profumati fiorellini bianchi
mozzarella affumica in casa con un infuso a base di liquido di governo, té nero affumicato, radici, muschio bianco
Questo ultimo è il pre-dessert, mangiato con le mani e a morsi, perché lo Chef in
persona stava consigliando di farlo.
La "Campania felix", il mangia e bevi di Pasquale Torrente:
mozzarella, biscotto di grano o fresella, cipollotto fresco nocerino, colatura
e alici di Cetara accompagnati da " 'o Sang' e' Maria", un Bloody Mary con
pomodoro e colatura cetarese
Lo spaghetto al pomodoro di Gennarino Esposito,
la magistrale semplicità
Di Andrea Berton (ex Trussardi alla Scala
) il cannellone con mozzarella affumicata con polvere di amaranto, di nero di seppia e di mais
e la sua mozzarella in carrozza, una sfera liquida all’interno su salsa di pomodori pachino
Di Ilario Vinciguerra, il filetto di baccalà
massaggiato nell’acqua di latte della mozzarella affumicata e riso soffiato
La caprese di Vittorio Fusari da Adro, Franciacorta
La mozzarella in carrozza di Arcangelo Dandini
E poi le pizze, del terzo giorno. Tra quelle assaggiate:
il Trapizzino di Stefano Callegari
farcito con la Mozzarella di bufala condita da aglio, olio e peperoncino
la Pizza
con fiori eduli de la Gatta mangiona - Pizza Igles, ideata da Igles Corelli
la Pizza
bufala, stracchino e mortadella di Renato Bosco
La pizza
margherita di Salvatore Salvo della Pizzeria Salvo pizzaioli da tre generazioni di San Giorgio a Cremano.
E qui, per me, si chiude il cerchio
L’organizzazione partenopea, dalla precisione svizzera, a cura di Albert
Sapere e Barbara Guerra, non ha lasciato spazi a sbavature.
Un grazie
particolare a Mena responsabile dell'accesso del pubblico ai laboratori.
