Racconta il tuo produttore: viaggio di un chicco di grano dai campi alla tavola - seconda tappa



Ph Rosaria Orrù


























Il “Viaggio di un chicco di Grano: dai campi alla tavola” è un progetto realizzato per  Racconta il tuo produttore #raccontailtuoproduttore della rete Slowthinking, perché:

"Fare rete non significa soltanto creare legami tra foodblogger, ma anche cercare di raccontare il sogno di chi ogni giorno si ostina a difendere la sua terra e il suo lavoro con sacrificio e testardaggine. Scoprire e narrare un territorio e le sue eccellenze gastronomiche, grandi o piccole, conosciute o sconosciute, attraverso il lavoro di piccoli produttori e artigiani, rappresenta a pieno titolo la filosofia dello #slowthinking".

Il cancello del Pastificio dei Campi
E' un racconto articolato in un viaggio a tappe, nell'intenzione di far conoscere il tragitto che segue un chicco di grano duro, dal momento della sua raccolta fino a quello in cui entra nella nostra alimentazione.
E' il racconto della filiera della pasta, che tramite il coraggio imprenditoriale, in una vera e propria missione, sta riportando il grano duro italiano, nella pasta di qualità, con un piede ben piantato nella tradizione e l'altro puntato verso il futuro.
Vede coinvolti più blog, che in ordine di apparizione, sono Fornelli in Viaggio, per la prima tappa già pubblicata, mietitura e molitura, nella quale Daniele Di Ruocco si è recato in Puglia, nel momento della raccolta del grano, seguendo la molitura con trasformazione in semola presso il Molino De Vita.
Ph Daniele Di Ruocco
Dopo questo passaggio di testimone dal mulino al pastaio, ora è la volta di questo blog, della seconda tappa, il pastificio: il pastaio riceve la semola e la trasforma nel prodotto italiano più conosciuto al mondo, la pasta.
La terza tappa ci racconterà il piatto. SosiDolceSalato ne ha parlato qui
Racconta il tuo produttore, Viaggio di un Chicco di Grano dai Campi alla Tavola: terza tappa, Lo Chef.
Nella quarta ed ultima tappa Cooking in Rosa, si è occupata dell’interpretazione del prodotto pasta.

Seconda tappa: Pastificio

Arrivo a Gragnano, Pastificio dei Campi, col vento in faccia, in sella ad uno scooter, in una tersa mattina d'estate, circondata da aria pulita e profumi di campagna.

"Il pastificio dei Campi è l'hobby di un pastaio noioso"
 "E' la punta di diamante, il massimo che si può ottenere""

Comprare un'emozione con un piatto di pasta è possibile"

Questi i versi, pardon, le affermazioni "spot" del patron Pastaio Giuseppe Di Martino, tra l'altro Presidente delConsorzio per la Tutela e la Promozione della Pasta di Gragnano IGP", oltre che fine gourmet, universalmente riconosciuto.

Dal sito del Pastificio dei Campi, si dice dei germani Di Martino: "Pastai in Gragnano di terza generazione, giovani imprenditori, Giovanna e Giuseppe Di Martino, forti di una lunga tradizione di famiglia nel mondo della pasta di Gragnano, hanno deciso di dar vita a un progetto innovativo che portasse avanti e valorizzasse un’arte legata in maniera inscindibile alla cultura di questa terra, l’arte del fare la pasta".
“Quando abbiamo fondato il Pastificio dei Campi abbiamo deciso di puntare tutto sulla qualità, l’artigianalità e il rispetto delle tradizioni; tre elementi fondamentali che sono stati interpretati in chiave moderna, cioè facendo attenzione ai valori di trasparenza, di considerazione del proprio staff (n.d.r. giovane e brillante), di rispetto per l’ambiente, di innovazione tecnologica e di diffusione dell’educazione alimentare alla pasta”. Sono moderni interpreti di una tradizione che a Gragnano, si perpetua da più di 500 anni, sono  pastai di che si impegnano a valorizzare questa terra e questa arte attraverso il Pastificio dei Campi.

Dunque il Pastificio, la dove il pastaio riceve la semola di grano duro e la trasforma nel prodotto italiano più conosciuto al mondo, la pasta.
Le varietà di grano duro adoperate per fare la pasta dei Campi sono la "grecale", la "pietrafitta" e la "saragolla". E' tutto cereale coltivato in Puglia, l’antico granaio d'Italia, attuando ottime e costose tecniche agronomiche, quali la rotazione triennale (l'avvicendamento delle colture sui vari appezzamenti per il mantenimento di qualità e produttività dei raccolti), il maggese (messa a riposo dei terreni) ed il sovescio: si semina il favino, una leguminosa che fissa l'azoto e che successivamente viene interrata, arricchendo in maniera naturale, il  suolo agricolo di sostanza organica. Inoltre, il grano viene seminato in file poco fitte e a bassa densità di cariossidi per Ha, in modo da favorire la qualità del raccolto, anche se a scapito della resa.
Da questi straordinari grani italiani, si ottiene per molitura, la semola; di una granulometria fine, molto ambrata, con granelli dagli spigoli vivi, vitrei, indice proteico molto alto e glutine tenace ed elastico. L'indice proteico di questa semola nazionale, arriva a sfiorare il 18%, mentre per normativa, basterebbe che avesse un tasso di proteine non inferiore al 13%.
Un inciso, se un malaugurato giorno, la qualità della semola pugliese non dovesse raggiungere parametri tali da assicurare una pasta di ottima qualità e potrebbe capitare un'annata infausta visto che il grano duro è un prodoto naturale, la promessa è quella di produrre ed impacchettare in brutte scatole grigie.

Special thanks to Paola Spatola
Controllata anche l'assenza di aflatossine ed infestanti, oltre ai parametri merceologici che ne attestano la qualità, la semola viene scaricata al pastificio.

Special thanks to Paola Spatola

Verrà conservata in speciali sili di tessuto tecnico, ovvero un tessuto di lino, che proviene dalla stessa sartoria dove vengono confezionate le vele delle imbarcazioni, possiede la proprietà unica del non far aumentare o ristagnare l'umidità nella semola.
Ph Rosaria Orrù
La pasta si prepara unicamente da un impasto di semola ed acqua di Gragnano. L'impasto viene estruso per pressione, attraverso trafile in bronzo. A seconda del formato da produrre, viene modulata la pressione esercitata sull'impasto con i “giri” di pasta. 
Al Pastificio dei Campi avviene l'estrusione al bronzo, molto lenta, per non surriscaldare la pasta ed evitare la formazione di una patina dura all’esterno della stessa.

In questo caso, con trafile in bronzo, la superficie esterna finale della pasta, risulterà rugosa, ruvida e tratterà meglio il condimento.
Ph Rosaria Orrù

Paola dei Campi, che ci ha accompagnato durante la seconda tappa del nostro viaggio, a questo punto ci dice con i suoi begli occhi brillanti: 
”Quella pasta tiepidina, appena estrusa, è un'esperienza che riesce a metterti in contatto diretto con i campi, perché ti rendi conto che è veramente solo semola ed acqua, non qualcosa che si allontana da un vegetale nudo e crudo, così come mamma natura lo ha fatto!”
Per testare, assaggeremo la pasta appena estrusa: che esperienza mistica!

La pasta formata, passa sui telai, in agar - agar e legno cellulare, che impilati, vanno nelle celle per l'essicazione statica, alla temp. di 38-40° C, per un tempo che va da 24 h per i formati corti,  fino ad un massimo di 72 h per formati tipo le candele lunghe.




Dopo l'essiccazione, si effettuano le prove di cottura per testare la qualità del prodotto finito, superate le quali, si passa all'impacchettamento.
La pasta dei Campi viene impacchettata a mano.
Ora è bell’e pronta per essere commercializzata, la pasta più ricercata, amata e desiderata dagli Chef italiani ed internazionali e non solo da loro.

Ma che sapore ha la pasta?
E l’odore?
Gli Chef riferiscono che da quando usano la pasta Pastificio dei Campi, la cucina profuma di grano. Ed è vero.
Io sono semplicemente pastaiola, mi piace la pasta, anche in bianco, senza condimento. Una vera e propria passione che mi porto dall'infanzia, quando per mangiarla in pace, la nascondevo nelle tasche del grembiulino, pronta in caso di fame improvvisa. Oppure quando nonna ogni settimana, mi doveva regalare un pacchetto di "stortini" che l'altra nonna, mi avrebbe fatto cucinare col pomodoro, in piedi sulla sedia.
Durante una visita ad un pastificio, ci chiesero che sapore avesse la pasta. Rimanemmo tutti in silenzio. Riflettendoci poi, io lo so che sapore, ma soprattutto che odore o meglio aroma, ha la pasta buona: ha il sapore del grano nel mese di giugno, quello mietuto da pochi giorni; ha il sapore di una decina di chicchi di grano duro bello ambrato, spaccati con la forza dei denti e masticati fino a formarne il glutine in bocca; ha il profumo del grano delle campionature riversata e rimestate sul mio tavolo da lavoro, in un'altra vita.
Con la pasta del pastificio dei Campi di Gragnano, ritrovo quei miei odori.

Per questa pasta che rappresenta "la Formula 1" della pasta mondiale, esistono diversi progetti tesi a comunicarne sia la filosofia che la diffusione della sua cultura all'estero.

"Pasta per alieni" è uno di questi progetti, legati a JRE Jeunes Restaurateurs, dedicato a Chef europei.
Questi, gli "Chef alieni", catapultati con tutti i riguardi nella realtà gragnanese, vengono accompagnati nel percorso di conoscenza della Pasta. Viene spiegato loro, cosa rappresenta il prodotto Pasta, quindi, gli viene chiesto di cucinare due piatti con prodotti della loro terra.
Gli vengono illustrate le tre tecniche di cottura della pasta, che sono la bollitura, la risottatura e la minestratura.
Quindi, affiancati da uno Chef locale, ritenuto a giusta ragione, il mago della Pasta per il suo connubio simbiotico con l'elemento, lo Chef Peppe Guida, stella Michelin sulla giacca, tanto cuore, genialità, conoscenza delle materie prime, rispetto dei palati altrui, eleganza e pulizia nei piatti e tanta maestria, gli Chef JRE vengono aiutati nella preparazione dei loro piatti con protagonista la pasta.
JRE Special thanks to Paola Spatola
Durante una cena universalmente conosciuta e seguita con l'hashtag #indovinachivieneacena, preparata nella cucina del Pastificio dei Campi, dove una Molteni fa bella mostra di se, vengono preparati i piatti che saranno serviti ad ospiti del settore e della stampa estera.
Nella quasi totalità dei casi, lo Chef JRE di turno, metterà in carta, nel suo ristorante all'estero, almeno un piatto di pasta che ha imparato a preparare a Gragnano.
Altro progetto è il Bocuse d'or, il campionato mondiale di Chef, uno dei contest più importanti ed impegnativi al mondo, la cui finale si tiene a Lione in Francia.

Vi lascio con questo video  girato con lo smartphone mentre lo Chef Peppe Guida ci preparava gli spaghetti al pomodoro, anche detti "‘a devozione", durante un'atipica quanto indimenticabile #indovinachivieneacena a Gragnano. Giuseppe Di Martino, voce narrante, spiega alcuni dettagli molto significativi della sua pasta, agli ospiti.




Chi ha avuto la pazienza di arrivare fino a qui, saprà che è arrivata l'ora di passare idealmente il testimone a Rosaria Orrù del Blog Sosidolcesalato, che a sua volta lo passerà a Rosa D'Anna di Cooking in Rosa, per continuare nel nostro viaggio per #raccontailtuoproduttore di Slowthinking.

Ph Rosaria Orrù



http://www.slowthinking.it/2016/05/21/racconta-il-tuo-produttore/


Il racconto di questo produttore lo troverete anche sul sito slowthinking.it

Qui gli altri post per "Racconta il tuo produttore" SLOWTHINKING #raccontailtuoproduttore


Racconta il tuo produttore – Viaggio di un chicco di grano: dai campi alla tavola - Prima tappa

di Daniele Di Ruocco Fornelli in Viaggio






RACCONTA IL TUO PRODUTTORE: la fattoria di Lavacchio e il suo “bardiccio”

di Sandra Pilacchi  Sono io, Sandra






DAMA, i pomodorini di Quisisana per Racconta il Tuo Produttore

di Rosaria Orrù SosiDolceSalato



 

Commenti

  1. in lavoro ben fatto
    un post che descrive bene il
    lavoro che c'è dietro un pacco di pasta
    orgogliosa dell'amica mia!

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    1. Ci abbiamo messo testa e cuore, noi, perchè con Daniele e Rosa in questo progetto, abbiamo formato una squadra.

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