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Cozonac, dolce tradizionale rumeno


Il Cozonac è un dolce tipico della Romania, ma anche della cucina bulgara, albanese o più generalmente dell’Est Europa.
Viene preparato in occasione della maggior parte delle festività locali e quindi, anche a Natale.
I principali ingredienti del Cozonac sono: farina, noci, latte, aromi ed è tradizionalmente formato come una corda a due capi.
La ricetta originale, che ricevetti dai nostri vecchi vicini rumeni, prevedeva più lievito rispetto alla quantità che ho usato ed olio di semi, sia nell’impasto che nel ripieno; veniva impastato a mano e per dosi quadruplicate rispetto a quelle qui riportate.

E’ un dolce semplice, soffice e dal gusto unico che prepariamo spesso in famiglia, perché ebbe a conquistarci subito questa brioche morbida e farcita di cioccolato che la signora Elena ci insegnò a preparare, pesando a bicchieri i vari ingredienti.

 

Per l’impasto:
500 g farina (una miscela di farine al 50% di manitoba 0 e 00 dolci)
110 g burro
175 g latte
8 g di lievito di birra fresco
75 g zucchero
2 uova
1/2 cucchiaino di essenza naturale di vaniglia
1 cucchiaio di rhum per pasticceria
un pizzico di sale

Per il ripieno:
125 g noci sgusciate
10 g cacao amaro
30  g di cioccolato fondente
75 g zucchero
50 gr latte

A caldo in un pentolino, si fanno sciogliere nel latte, il cacao e lo zucchero; si aggiunge poi il cioccolato tritato e dopo pochi minuti si mescola per rendere il composto omogeneo; una volta che si è raffreddato, si aggiungono le noci ridotte in pezzettini.


Preparazione:
miscelare bene le farine; sciogliere il lievito in 50 grammi di  latte tiepido ed un po’ di farina presi dal totale con un pizzico di zucchero. Aspettare una mezz'oretta affinché cominci la lievitazione.
Nella ciotola dell’impastatrice mettere la farina, aggiungere il lievitino, le uova e lo zucchero, il latte restante, lavorando con la frusta a foglia a bassa velocità; ad impasto formato, unire l’essenza di vaniglia, il rhum e quando saranno stati assorbiti, lavorare l’impasto a velocità media fino a quando si staccherà dalle pareti della ciotola. A questo punto, aggiungere il burro in pezzetti (a temperatura ambiente) e continuare ad impastare per riprendere l’incordatura dell'impasto. Se necessario, aggiungere una spolverata di farina. Quando l’impasto si staccherà dalle pareti della ciotola e tirandone un lembo, si formerà il cd. velo, infarinare leggermente il piano da lavoro e trasferirvi l’impasto.
Dare una piega allargandolo delicatamente, prendendo i lembi e piegandoli verso il centro, capovolgere l’impasto, formare a palla e con la chiusura sotto, riporlo in una ciotola infarinata, coprire con pellicola trasparente per alimenti e dopo un’oretta, riporre in frigo per tutta la notte. Se si ha fretta procedere senza far riposare l'impasto in frigo, come di seguito.
Il giorno seguente, riportare l’impasto a temperatura ambiente, tagliarlo in due, formare delle sfere e stenderle a rettangolo. Farcire stendendo il ripieno di noci, in modo da lasciare liberi due centimetri dai bordi; arrotolare quindi i cilindri, chiuderli bene sia alle estremità che lungo il margine. Avvolgere i due rotoli girandoli uno sull’altro come per una corda (la forma tradizionale del dolce).
Poggiare in uno stampo rettangolare allungato, del tipo da plum cake, foderato con carta forno e lasciar lievitare un’ora circa.
Spennellare la superficie del dolce con del latte, cospargere con poco zucchero ed infornare alla temp. di 160° C per una trentina di minuti. Tagliarlo quando sarà diventato freddo.


L’abbinamento a cura di Luciano Pignataro:

“Su questo dolce niente vino, ma il grande Nucillo di ‘E Curti di Sant’Anastasia (Na) magnifico prodotto artigianale di Enzo D'Alessandro che ha rivalutato un infuso che stava per cadere nelle grinfie della grande industria”.
          Nel mio piccolo  produco anche io un rispettabile nocillo casalingo.

Buon Natale a tutti!

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1)mettere al fuoco un recipiente con l’acqua, il burro a pezzetti, lo zucchero, il sale e portare al bollore; 2)quando il liquido bolle, gettare d’un colpo la farina e cominciare subito a mescolare con una spatola di legno, rimestando energicamente fino a che la farina sia ben incorporata; 3)fare asciugare velocemente l’impasto (panade) a fuoco basso fino a sentire degli sfrigolii e ricavarne una palla; 4)togliere dal fuoco, lasciare intiepidire ed aggiungere le uova, due alla volta, fino a completo assorbimento. Si posso far incorporare le uova all'impasto, con la frusta a foglia nella plan…

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Per il ripieno:

innanzitutto cuocere il grano* 300 g di grano cotto* 250 g di latte 35 g di burro1 cucchiaio di zuccheroun pizzico di salebuccia di limone bio (solo la parte gialla) (*) durante il periodo pasquale, a Napoli è ancora possibile trovare il grano sfuso per preparare la pastiera; se non si dovesse riuscire a reperire, non sarà la stessa cosa, ma si userà il grano precotto, un buon compromesso.
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