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Calamarata e cavolfiore (pasta e cavolfiore)

Con un occhio alla stagionalità, ispirata alla pasta e cavolfiore che è una minestra con pasta mista che appartiene alla tradizione napoletana, questa calamarata e cavolfiore, è preparata con pasta di semola di grano duro Senatore  Cappelli".
 

Ingredienti
(per 4 persone)
  • un cavolfiore piccolo, ma bello bianco 
  • uno spicchio d'aglio 
  • un mazzetto di prezzemolo
  • 50 g parmigiano reggiano
  • 50 g latte
  • 5 g burro
  • 5 g farina
  • 300 g pasta di semola di grano duro “calamarata” Mangiare Matera
  • olio extravergine di oliva
  • sale, pepe


Lavare il cavolfiore e staccarne le cimette. Far soffriggere l’aglio nell’olio, levandolo appena imbiondito, aggiungere il cavolfiore e far stufare. Aggiungere un pizzico di sale. A cottura ultimata, frullarne la metà.
Preparare una crema di parmigiano: in un pentolino con 50 g di parmigiano e il doppio in peso di latte su fiamma al minimo (o a bagno maria) e portare alla consistenza di una crema. A parte, preparare una piccolissima quantità di roux con 5 g di burro e 5 g di farina, unire alla crema mescolando continuamente.
Unire il cavolo frullato alla crema di formaggio e con una sac a poche,  farcire la pasta calamarata, precedentemente cotta al dente in abbondante acqua salata. 
Condire con olio al prezzemolo, ottenuto frullandoli insieme, cimette di cavolfiore, crema di formaggio e parmigiano grattugiato.

 

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Migliaccio dolce napoletano nelle due versioni

Il migliaccio dolce è una tipica preparazione napoletana del periodo di Carnevale. 
In famiglia se ne facevano due versioni, una "semplice" ed una coi “capellini d'angelo”, una pasta di grano duro tipo spaghetto, ma molto più sottile.



Recentemente il Dr. Giuseppe Viscardi mi ha scritto queste note sulle origini ed il significato del migliaccio, un dolce antichissimo:


il migliaccio dolce viene preparato nell'anno solare, per la prima volta il 17 gennaio (Sant'Antonio Abate), giorno in cui, secondo la tradizione napoletana finisce il tempo di Natale e comincia il Carnevale.  È un dolce carico di significati, apre e chiude una festa invernale per poi lasciar posto ad un altro dolce, la pastiera, fondamentalmente molto simile, ma che però, al posto della semola di grano duro ottenuta dal raccolto dell'anno prima, sostituisce i primi chicchi di grano (probabilmente ancor prima orzo) del nuovo raccolto.  Attraverso questi sapori e queste preparazioni, si riesce a seguir…

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Un'ampia discussione sul tema la trovate sul forum Gennarino,  la ricetta  classica, sia sul blog di Antonia Rimmel che su quello di Teresa.

Ingredienti per  2 persone
N. 3 patate medie tagliate a dadini120 g di pasta mista o mezzi canneroni lisci di Gragnano I.G.P.cipolla q.b.un pezzo di gambo di sedano un pezzetto di carota qualche fogliolina di basilico frescon. 2  pomodorini rossi del piennolo  100 g circa di provola tagliata a dadini, tenuta qualche giorno in frigo  una crosta di parmigiano (se disponibile)formaggi grattugiati  stagionati (parmigiano, pecorino, caciocavallo), se piacciono.pepe nero q.b.Procedimento:

in un tegame ho versato un bel fondo d'olio extra vergine d'oliva e messo sia la c…