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Le graffe o zeppole "stellate" su ricetta di Francesco Guida

corno la scarabattola

Le graffe o zeppole "stellate" dell'Antica osteria Nonna Rosa a Vico Equense (Na), il ristorante dello Chef stellato Peppe Guida, ho avuto l'onore di vederle nascere proprio nel laboratorio di pasticceria del ristorante, dove  Francesco Guida, figlio pasticcere di Peppe, le stava preparando.
Recentemente, ho avuto l'occasione di testare la ricetta di Francesco Guida, durante una sperimentazione collettiva sul forum Gennarino.
Queste graffette o zeppoline squisite e aromatiche, in formato mignon, decorate con cura,  assurgono al ruolo di dolce gioiellino.

Questa è la ricetta:
(per circa 40 pezzi)
  • 500 g di farina 00 forte
  • 100 g zucchero
  • 20 g lievito di birra fresco (oppure 12 g allungando i tempi di lievitazione)
  • 300 g di patate bollite
  • 125 g di uova (2 più un tuorlo)
  • 100 g di burro
  • 25 g di latte
  • 10 g di sale
  • vaniglia
  • la buccia grattugiata di arancia e di limone non trattati
  • zucchero semolato, zucchero al velo ed un pizzico di cannella,se necessario, in miscela
Per decorare, scegliere tra amarene sciroppate, bucce di limone a julienne semi-candite e crema pasticcera al limone.

Procedimento:
Nella ciotola della planetaria mettere tutta la farina, le patate (lessate con la buccia, spellate e schiacciate), formare come una fossetta al centro, dove si andrà ad aggiungere lo zucchero, le uova ed il lievito di birra sbriciolato e sciolto nel latte. Usando la frusta a gancio della planetaria, oppure a mano, cominciare ad impastare e dopo due minuti di lavorazione, unire anche il sale, poi gli aromi ed a velocità bassa, impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e sodo. Quindi, aggiungere il burro a pezzettini, in due volte e far incordare l'impasto. Avvolgerlo a palla, coprirlo con pellicola alimentare e lasciarlo lievitare a temperatura ambiente un paio d'ore. Sgonfiarlo e posarlo in frigo per una notte.
L'indomani, tirare l'impasto fuori dal frigorifero, stenderlo col mattarello delicatamente e con l'aiuto di due coppa pasta, uno più grande (diametro 5 cm) e l'altro piccolo (diam. 1 cm) per il buchetto centrale, formare le graffette.
Farle lievitare fino al raddoppio e friggerle in olio alla temperatura di 155° C (una temperatura di frittura dolce o moderata).
Ancora calde, intingerle nella miscela di zucchero e cannella.


Decorarle con crema pasticcera al limone, amarene sciroppate e bucce di limone confit preparate così:
con un rigalimoni tagliare le striscioline di buccia di limone, bollirle, pesarle ed aggiungere il doppio del loro peso in acqua e zucchero;
portarle al bollore e tenerlo per pochi minuti, togliere dal fuoco; ripetere l'operazione fino a che i filamenti di buccia di limone non risultino traslucidi.




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