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Rosso di seppia

Il pensiero di unire il celeberrimo piatto “Il Rosso e il Nero” di Gualtiero Marchesi, con gli squarci nella tela del Concetto spaziale “Attese di Lucio Fontana, è stato persistente.
Nell'anno della scomparsa del Maestro Marchesi, che tanto si è adoperato per unire l’Arte alla Cucina, ho scelto il colore rosso intenso del Pomodoro, della passata di pomodoro, come base da cui partire per il piatto da proporre per la seconda fase del Contest 2018 di MySocialRecipe "Pomorosso d’Autore - In Sugo Veritas", in collaborazione con "La Fiammante" e "Olio FAM".
Sapori concentrati, colori forti e contrastanti, mare, ho cercato di coniugare in questo piatto di pasta al Pomodoro, fatto con pochi, semplici ingredienti e col solo condimento dell’olio extra vergine d’oliva.


Questa è la ricetta,"che non è di chi la scrive ma di chi se ne serve".
Dosi per due porzioni, 
ingredienti:
  • n. 1 bottiglia di passata di pomodoro biologica LaFiammante, densa e vellutata da 680 g 
  • 30 g di pasta di semola di grano duro di Gragnano IGP tipo “tofette” o conchiglie 
  • 200 g di seppie fresche, con le sacche di nero 
  • olio extra vergine d’oliva FAM bio q.b.
  • 5 g di alga “spaghetti di mare”
  • sale e pepe nero q.b.
Procedimento
Innanzitutto, preparare la lastra di pomodoro, stendendo in uno strato sottile, la passata su una teglia foderata con carta forno e lasciar asciugare completamente in forno ventilato per circa due ore alla temperatura di 70° C.
Preparare poi, la salsa di pomodoro, facendo sobbollire 300 grammi di passata bio con un filo d’olio extra vergine d’oliva e un pizzico di sale, per quindici minuti circa.
Pulire le seppie (usare i guanti) tenendo da parte le sacche col nero.
Preparare la glassa al nero di seppia, aggiungendo olio extra vergine d’oliva a filo, al nero di seppia, mescolando energicamente.
Tritare con un coltello affilato, la seppia, cuocerla passandola velocemente in padella, con un filo d’olio extra vergine d’oliva, fino a dorarla appena, condire con sale e pepe nero.
Cuocere la pasta al dente, per circa 8 minuti; colarla e tenerla da parte; farcire le tofette con il battuto di seppia ed adagiarle nei cestelli di bambù per la cottura al vapore.
Riempire per metà una pentola d’acqua, aggiungere l’alga “spaghetti di mare” e portare all'ebollizione. Poggiarvi i cestelli per la cottura al vapore e cuocere le tofette di pasta farcite, per una decina di minuti: acquisteranno il leggero aroma dall'alga.
Laccare metà delle tofette di pasta, cotte al vapore, con la glassa al nero di seppia.



Composizione del piatto e servizio:
in un piatto fondo, formare uno strato con la salsa di pomodoro calda, poggiarvi al centro, un foglio di lastra di pomodoro, in cui saranno stati praticati due tagli, sistemarvi le tofette glassate col nero di seppia e quelle bianche solo farcite, ancora tiepide: il calore del sugo di pomodoro, ammorbidirà la lastra di pomodoro, conferendo al piatto un sapore molto accentuato di pomodoro, così usato nelle due consistenze.




Questa ricetta è registrata sulla piattaforma MySocialRecipe 



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Un'ampia discussione sul tema la trovate sul forum Gennarino,  la ricetta  classica, sia sul blog di Antonia Rimmel che su quello di Teresa.

Ingredienti per  2 persone
N. 3 patate medie tagliate a dadini120 g di pasta mista o mezzi canneroni lisci di Gragnano I.G.P.cipolla q.b.un pezzo di gambo di sedano un pezzetto di carota qualche fogliolina di basilico frescon. 2  pomodorini rossi del piennolo  100 g circa di provola tagliata a dadini, tenuta qualche giorno in frigo  una crosta di parmigiano (se disponibile)formaggi grattugiati  stagionati (parmigiano, pecorino, caciocavallo), se piacciono.pepe nero q.b.Procedimento:

in un tegame ho versato un bel fondo d'olio extra vergine d'oliva e messo sia la c…