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Crostata crema e amarena

Una crostata dai gusti tradizionali, crema e amarena, i nostri preferiti, per la quale ho utilizzato sia le mie amarene sciroppate che quelle in confettura preparate pazientemente in giugno.
La pasta frolla alla mandorla l'ho preparata secondo la ricetta di Gianluca Fusto, mentre la crema è quella  del Maestro Sabatino Sirica: in effetti, sono andata sul sicuro.


PASTA FROLLA CON MANDORLE di Gianluca Fusto 

Ingredienti:
250 g  di burro
190 g  di zucchero a velo (o sottile tipo Zefiro)
70 g  di farina di mandorle
5g  di sale
110 g di uova
130 g di farina per frolla (debole)
370 g di farina per frolla (debole)

Procedimento:
preparare tutti gli ingredienti pesati separatamente.
Portare il burro a t.a. (l'ideale sarebbero 25°C) ed in una planetaria munita di foglia, aggiungervi lo zucchero, le uova; ed unire la farina di mandorla, poi la prima quantità di farina. Terminare l'impasto con la restante farina.
Conservare in frigorifero almeno 3 ore.

CREMA PASTICCERA del maestro Cav. Sabatino Sirica

Ingredienti: 
500 ml di latte
225 g di zucchero (200 g)
40 g di farina 00
45 g di amido di riso
4 tuorli
1/2 bacca di vaniglia (o buccia di limone)
un pizzico di sale
50 g di panna fresca
30 g di Strega (10 g di rhum)

Procedimento:
In un tegame versare zucchero e farina, l’amido ed un po'di latte, mescolando fino a ottenere una pastella; aggiungere i tuorli e il resto del latte caldo, acui si era unita la bacca di vaniglia o la buccia di un limone. Mettere il tegame su fiamma bassa e mescolare continuamente fino all’ebollizione. Spegnere e quando la crema diventerà tiepida, aggiungere la panna ed il liquore scelto. Versare la crema in un recipiente in vetro, ceramica o acciaio, lasciar raffreddare completamente e conservare in frigo con pellicola alimentare a contatto.

Occorreranno ancora:

amarene sciroppate, per la quantità necessaria regolarsi secondo il gusto personale (a sentimento)
confettura d'amarena, almeno un vasetto
un po' di zucchero a velo

un cerchio microforato 

Montaggio:

Stendere la pasta frolla allo spessore ci circa 3 mm, ritagliare due cerchi ampi quanto la base; passare ai bordi, formando delle strisce, foderare il cerchio microforato precedentemente e imburrato leggermente; pareggiarne la parte superiore ritagliando l’eccesso di pasta frolla con un coltello affilato e poggiare il cerchio microforato appena foderato, su una teglia foderata con carta forno; ora formare la base della crostata poggiando un cerchio di frolla al’interno del bordo microforato, sigillare la base e passare in freezer.
Intanto, portare il forno alla temperatura di 160° C, quindi infornare cuocendo in bianco, fino a leggera doratura.
Infornare anche l’altro cerchio, quello che servirà per coprire la crostata, di dimensioni leggermente minori, intagliandolo sia al centro che su parte della superficie, passandolo sempre prima nel freezer e infornandolo da congelato.
Sfornare e stendere sulla base tiepida, la confettura di amarene. Lasciare raffreddare completamente.
Farcire la base della crostata con la crema pasticcera (mi aiuto con un sac a poche).
Cospargere con amarena sciroppata (ben sgocciolata) tutta la crostata in special modo la parte centrale.
Poggiare il “coperchio” della crostata (che ho cosparso di zucchero a velo) sulla crema e le amarene e tenere in fresco fino al consumo.


Buon compleanno Marzia
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Ubicazione: Napoli NA, Italia

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