Bocconcini di baccalà fritti con insalata di rinforzo

 "Bocconcini di baccalà fritti con insalata di rinforzo"

Premesso che il baccalà è merluzzo eviscerato, salato e seccato, a Napoli il filetto di baccalà, la parte più pregiata del merluzzo e ricavata dalla porzione centrale e più alta della groppa del pesce, prende il nome di "mussillo".

Per i bocconcini di baccalà e precisamente di mussillo fritto, tradizionale portata del menù della vigilia di Natale, occorrono per quattro persone:

·         600 g circa di mussillo di baccalà già ammollato

·         farina di grano tenero q.b.

·         abbondante olio di semi di arachide per friggere

Procedimento

Sciacquare il mussillo di baccalà e tagliarlo in cubetti abbastanza regolari di circa quattro cm per lato; spellarli e privarli delle spine; asciugarli bene ed infarinarli accuratamente.
In una padella profonda, portare a temperatura l’olio e friggervi i cubetti di baccalà fino a che risultino uniformemente dorati; asciugare l’olio in eccesso ed eventualmente, aggiustare di sale. Servirli caldi.

In precedenza si sarà preparata l’insalata di rinforzo (‘nzalata ‘e rinforzo) altra tipica portata del cenone della vigilia di Natale, che a Napoli è notoriamente di magro; questa pietanza andrà ad accompagnare poi, il pranzo natalizio e le tutte le altre festività a seguire. 

Gli ingredienti necessari sono:

·         un cavolfiore bianco napoletano

·         un paio di papaccelle ricce verdi e papaccelle rosse sott’aceto (var. di peperone)

·         sottaceti misti (cd. giardiniera) q.b.

·         50 g di olive nere di gaeta

·         100 g di olive bianche

·         alici sott’olio, tre o quattro

·         oliva extravergine d’oliva

·         aceto di vino bianco

·         un pizzico di sale fino

 Procedimento

Lavare e dividere in cimette il cavolfiore, lessarle in abbondante acqua salata con un po’ d’aceto, facendo attenzione a lasciarle ancora di consistenza croccante, quindi prelevarle con una schiumarola e sistemarle in un piatto affinché raffreddino.

A parte, preparare le papaccelle, tagliandole a spicchietti o a quadratini (brunoise) e fare lo stesso con i sott’aceti misti (carote, sedano, cetriolini, cipolline).

Sistemare le cimette di cavolfiore in un’insalatiera, aggiungendo le olive, le papaccelle, i sottaceti, i filetti d’acciuga e pochissimo sale, se necessario. Condire con aceto ed olio, rimestando molto delicatamente, per non sciupare le cimette.

Lasciar riposare almeno qualche ora prima di servire, perché l’insalata di rinforzo ha bisogno di insaporisi. Si conserva a lungo.

  

In abbinamento a questa portata, Luciano Pignataro mi ha concesso l’onore di consigliarvi:

“A questo piatto della tradizione partenopea non possiamo non abbinare una Falanghina dei Campi Flegrei, bianco elegante e fine, molto bello quello di Contrada Salandra, piccolo viticoltore a Pozzuoli impegnato nel biologico e chiocciola Slow Wine”.