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Babà salato con chantilly


La mia seconda proposta per #noiCHEESEamo! l'ho preparata con Le Gruyère DOP il formaggio svizzero a pasta compatta, dal sapore deciso ed inconfondibile.


Oltre ai famigerati babà dolci, nel napoletano e quindi anche a casa mia, sita in un ridente paesino di 54.000 abitanti ai piedi del Vesuvio, si preparano i babà salati.
Vi ho pensato subito per questo contest, un babà salato accompagnato da una chantilly di Le Gruyère DOP, decorato con sale nero delle Hawaii
A differenza di quelli dolci, questi babà salati non necessitano di bagna

La ricetta:

ingredienti per i babà salati

per il lievitino:
  • 10 g di lievito di birra
  • 35 g di acqua
  • 50 g di farina di forza
Impasto:
  • 230 g di farina di forza (W 350)
  • 150 g di uova pesate senza guscio
  • 125 g di patate bollite e schiacciate
  • 20 g di zucchero
  • 5 g di sale
  • 65 g di burro + 20 g per ungere gli stampi
Ripieno:
  • 200 g di Le Gruyère DOP a cubetti
Preparazione:
 
Preparare il lievitino versando l'acqua a temperatura ambiente ed il lievito di birra in una ciotola (anche quella dell’impastatrice), aggiungere 50 g di farina e mescolare ottenendo una piccola palla di impasto; coprire con i 230 grammi di farina e lasciarlo lievitare  fino a che la farina si presenterà incrinata in cima.
Aggiungere le uova una per volta, le patate, lo zucchero, il sale e lavorare con la foglia; quando l’impasto sarà formato, aggiungere il burro morbido a pezzetti.
Lavorare l'impasto a velocità media con il gancio della planetaria, fino a che non si scolli dalle pareti dell’impastatrice e comunque fino all’incordatura (almeno 10 -15 minuti).
Aggiungere il Le Gruyère DOP tagliato a dadini ed incorporarli all'impasto aiutandosi col gancio. Formare a palla, coprire lasciar lievitare fino a che l'impasto non raddoppi di volume (il tempo della lievitazione dipende dalla temperatura esterna, orientativamente un’ora e mezza).
Nel frattempo, imburrare gli stampini da babà.
Quando la pasta sarà raddoppiata, sgonfiarla delicatamente e mozzarla (un po' come si vede fare quando preparano le mozzarelle) e metterla direttamente negli stampini da babà imburrati con la chiusura sotto, riempiendoli per metà.
Lasciar lievitare a temperatura ambiente ancora per un paio d’ore o fino a quando l’impasto avrà formato una cupoletta in superficie.
Infornarli per una ventina di minuti a 170 ° C.

Per la Chantilly salata di  Le Gruyère DOP
  • 250 grammi di latte
  • 25 grammi di amido di mais
  • 1 pizzico di sale
  • 1 tuorlo d'uovo
  • 25 grammi di burro
  • 40 grammi di Le Gruyère DOP grattugiato 
  • 250 grammi di panna montata non zuccherata

In un contenitore adatto per il microonde, miscelare l’amido con il sale, unire l'uovo e poco per volta, il latte mescolando con la frusta a mano. Mettere al microonde al massimo della potenza per 2 minuti. Mescolare e di nuovo al microonde al massimo della potenza per altri 2 minuti e così per almeno un'altra volta. Alla fine, quando la crema si sarà addensata, dare un'ultima energica mescolata con la frusta a mano. Poi, a caldo, aggiungere il formaggio grattugiato ed il burro, mescolando fino ad ottenere una crema liscia.
Far raffreddare in frigo.
A freddo, incorporare delicatamente la panna montata e decorare i babà con il sac a poche.


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Un'ampia discussione sul tema la trovate sul forum Gennarino,  la ricetta  classica, sia sul blog di Antonia Rimmel che su quello di Teresa.

Ingredienti per  2 persone
N. 3 patate medie tagliate a dadini120 g di pasta mista o mezzi canneroni lisci di Gragnano I.G.P.cipolla q.b.un pezzo di gambo di sedano un pezzetto di carota qualche fogliolina di basilico frescon. 2  pomodorini rossi del piennolo  100 g circa di provola tagliata a dadini, tenuta qualche giorno in frigo  una crosta di parmigiano (se disponibile)formaggi grattugiati  stagionati (parmigiano, pecorino, caciocavallo), se piacciono.pepe nero q.b.Procedimento:

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