Babà salato con chantilly

La mia seconda proposta per #noiCHEESEamo! l'ho preparata con Le Gruyère DOP il formaggio svizzero a pasta compatta, dal sapore deciso ed inconfondibile.

Oltre ai famigerati babà dolci, nel napoletano e quindi anche a casa mia, ubicata in un ridente paesino di 54.000 abitanti ai piedi del Vesuvio, si preparano i babà salati.
Il mio primo pensiero è andato a loro per questo contest: un babà salato accompagnato da una chantilly di Le Gruyère DOP, decorato con sale nero  
A differenza di quelli dolci, questi babà salati non necessitano di bagna. 

La ricetta:

ingredienti per i babà salati

per il lievitino:

• 10 g di lievito di birra
• 35 g di acqua
• 50 g di farina di forza

Impasto:

• 230 g di farina di forza (W 350)
• 150 g di uova pesate senza guscio
• 125 g di patate bollite e schiacciate
• 20 g di zucchero
• 5 g di sale
• 65 g di burro + 20 g per ungere gli stampi

Ripieno:

• 200 g di Le Gruyère DOP a cubetti

Preparazione:
 

Preparare il lievitino versando l'acqua a temperatura ambiente ed il lievito di birra in una ciotola (anche quella dell’impastatrice), aggiungere 50 g di farina e mescolare ottenendo una piccola palla di impasto; coprire con i 230 grammi di farina e lasciarlo lievitare  fino a che la farina si presenterà incrinata in cima.

Aggiungere le uova una per volta, le patate, lo zucchero, il sale e lavorare con la foglia; quando l’impasto sarà formato, aggiungere il burro morbido a pezzetti.

Lavorare l'impasto a velocità media con il gancio della planetaria, fino a che non si scolli dalle pareti dell’impastatrice e comunque fino all’incordatura (almeno 10 -15 minuti).

Aggiungere il Le Gruyère DOP tagliato a dadini ed incorporarli all'impasto aiutandosi col gancio. Formare a palla, coprire lasciar lievitare fino a che l'impasto non raddoppi di volume (il tempo della lievitazione dipende dalla temperatura esterna, orientativamente un’ora e mezza).

Nel frattempo, imburrare gli stampini da babà.

Quando la pasta sarà raddoppiata, sgonfiarla delicatamente e mozzarla (un po' come si vede fare quando preparano le mozzarelle) e metterla direttamente negli stampini da babà imburrati con la chiusura sotto, riempiendoli per metà.

Lasciar lievitare a temperatura ambiente ancora per un paio d’ore o fino a quando l’impasto avrà formato una cupoletta in superficie.

Infornarli per una ventina di minuti a 170 ° C.

Per la Chantilly salata di  Le Gruyère DOP

• 250 grammi di latte
• 25 grammi di amido di mais
• 1 pizzico di sale
• 1 tuorlo d'uovo
• 25 grammi di burro
• 40 grammi di Le Gruyère DOP grattugiato 
• 250 grammi di panna montata non zuccherata

In un contenitore adatto per il microonde, miscelare l’amido con il sale, unire l'uovo e poco per volta, il latte mescolando con la frusta a mano. Mettere al microonde al massimo della potenza per 2 minuti. Mescolare e di nuovo al microonde al massimo della potenza per altri 2 minuti e così per almeno un'altra volta. Alla fine, quando la crema si sarà addensata, dare un'ultima energica mescolata con la frusta a mano. Poi, a caldo, aggiungere il formaggio grattugiato ed il burro, mescolando fino ad ottenere una crema liscia.
Far raffreddare in frigo.
A freddo, incorporare delicatamente la panna montata e decorare i babà con il sac a poche.