Cannolo aperto al Ficotto e suo caramello con Fico rosa di Pisticci caramellato

Cannolo aperto al Ficotto e suo caramello con Fico rosa di Pisticci caramellato

Con questa ricetta ho partecipato al primo concorso di cucina e pasticceria “A ME PIACE FICOTTO” organizzato in collaborazione con gli Chef dell' Unione Regionale Cuochi Lucani e con la Food blogger Teresa De Masi scattigolosi.com ideato per valorizzare i prodotti dell' Azienda Terravecchia di Giovanni Ancona.

Dosi per una decina di pezzi:

Scorze cannoli al Ficotto

200 g semola rimacinata di grano duro (per me la senatore Cappelli)

20 g di strutto

15 g di zucchero

4 g di cacao amaro

60 g di Malvasia

5 g di Ficotto Terravecchia

1 uovo

1 tuorlo

un pizzico di sale fino

Ripieno

500 g di ricotta di bufala o in mancanza di pecora
170 g di zucchero semolato

Per il caramello al Ficotto e le gocce di caramello al Ficotto

8 g ca di Ficotto
50 g di zucchero semolato

Occorrono ancora:

N. 8 Fichi rosa di Pisticci caramellati Terravecchia
Ficotto Terravecchia

http://www.terravecchiaproduce.com/

http://www.terravecchiaproduce.com/

PROCEDIMENTO

Per le scorze dei cannoli al Ficotto:

miscelare la semola con lo strutto, poi aggiungere tutti altri ingredienti e impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto. Farlo riposare una mezz'oretta e poi stenderlo in sfoglia sottile. Ricavarne dei rettangoli 8 x 12 cm e arrotolarli alle apposite canne di acciaio per cannoli. Conservare in frigo. Friggere, cercando di non far aprire o allargare troppo le scorze e tenerle all'asciutto fino al momento di assemblare il dolce.

Per il ripieno:

cospargere la ricotta ben scolata dall'eventuale siero, con lo zucchero e tenere in frigo per una notte. L'indomani mescolare bene e riempire con il composto, un sac a poche con bocchetta a stella e tenere in frigo.

Per il caramello al Ficotto e le gocce di caramello al Ficotto:

al centro di un padellino antiaderente, posto su fiamma bassa, mettere un cucchiaio di zucchero e farlo sciogliere senza girare, aggiungere lo zucchero restante piano piano, sempre senza girare e far caramellare fino ad ottenere un caramello biondo; aggiungere il Ficotto a caldo e far sciogliere di nuovo il caramello su fiamma bassissima. Ottenuto un caramello uniforme e scuro, formare come delle aste su un foglio di carta forno. Per le gocce, colare il caramello caldissimo in un piccolo contenitore pieno di olio di semi; quindi, prelevare le gocce che si saranno formate.

Ritagliare i fichi ben scolati dallo sciroppo, per ricavarne dei cerchietti.

ASSEMBLAGGIO:

Poco prima di servire il dolce, riempire le scorze con il ripieno di ricotta, poggiare sopra i cerchietti di Fichi rosa di Pisticci caramellati e adagiare ogni cannolo su un piatto da portata individuale su cui si sarà precedentemente formata una striscia di Ficotto. Decorare con le gocce di caramello e con le astine di caramello al Ficotto.