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Cannolo aperto al Ficotto e suo caramello con Fico rosa di Pisticci caramellato

 cannolo aperto

Cannolo aperto al Ficotto e suo caramello con Fico rosa di Pisticci caramellato

Con questa ricetta ho partecipato al primo concorso di cucina e pasticceria  “A ME PIACE FICOTTO organizzato in collaborazione con gli Chef dell' Unione Regionale Cuochi Lucani e con la Food blogger Teresa De Masi scattigolosi.com ideato per valorizzare i prodotti dell' Azienda Terravecchia di Giovanni Ancona.

Dosi per una decina di pezzi: 
  
Scorze cannoli al Ficotto
  • 200 g semola rimacinata di grano duro (per me la senatore Cappelli)
  • 20 g di strutto
  • 15 g di zucchero
  • 4 g di cacao amaro
  • 60 g di Malvasia
  • 1 uovo
  • 1 tuorlo
  • un pizzico di sale fino  
Ripieno 
  • 500 g di ricotta di bufala o in mancanza di pecora
  • 170 g di zucchero semolato 
Per il caramello al Ficotto e le gocce di caramello al Ficotto
  • 8 g ca di Ficotto
  • 50 g di zucchero semolato
Occorrono ancora:
 
http://www.terravecchiaproduce.com/
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PROCEDIMENTO

Per le scorze dei cannoli al Ficotto:

miscelare la semola con lo strutto, poi aggiungere tutti altri ingredienti e impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto. Farlo riposare una mezz'oretta e poi stenderlo in sfoglia sottile. Ricavarne dei rettangoli 8 x 12 cm e arrotolarli alle apposite canne di acciaio per cannoli. Conservare in frigo. Friggere, cercando di non far aprire o allargare troppo le scorze e tenerle all'asciutto fino al momento di assemblare il dolce.

Per il ripieno:
cospargere la ricotta ben scolata dall'eventuale siero, con lo zucchero e tenere in frigo per una notte. L'indomani mescolare bene e riempire con il composto, un sac a poche con bocchetta a stella e tenere in frigo.

Per il caramello al Ficotto e le gocce di caramello al Ficotto:

al centro di un padellino antiaderente, posto su fiamma bassa, mettere un cucchiaio di zucchero e farlo sciogliere senza girare, aggiungere lo zucchero restante piano piano, sempre senza girare e far caramellare fino ad ottenere un caramello biondo; aggiungere il Ficotto a caldo e far sciogliere di nuovo il caramello su fiamma bassissima. Ottenuto un caramello uniforme e scuro, formare come delle aste su un foglio di carta forno. Per le gocce, colare il caramello caldissimo in un piccolo contenitore pieno di olio di semi; quindi, prelevare le gocce che si saranno formate.

Ritagliare i fichi ben scolati dallo sciroppo, per ricavarne dei cerchietti.

ASSEMBLAGGIO:

Poco prima di servire il dolce, riempire le scorze con il ripieno di ricotta, poggiare sopra i cerchietti di Fichi rosa di Pisticci caramellati e adagiare ogni cannolo su un piatto da portata individuale su cui si sarà precedentemente formata una striscia di Ficotto. Decorare con le gocce di caramello e con le astine di caramello al Ficotto.


cannolo aperto

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Un'ampia discussione sul tema la trovate sul forum Gennarino,  la ricetta  classica, sia sul blog di Antonia Rimmel che su quello di Teresa.

Ingredienti per  2 persone
N. 3 patate medie tagliate a dadini120 g di pasta mista o mezzi canneroni lisci di Gragnano I.G.P.cipolla q.b.un pezzo di gambo di sedano un pezzetto di carota qualche fogliolina di basilico frescon. 2  pomodorini rossi del piennolo  100 g circa di provola tagliata a dadini, tenuta qualche giorno in frigo  una crosta di parmigiano (se disponibile)formaggi grattugiati  stagionati (parmigiano, pecorino, caciocavallo), se piacciono.pepe nero q.b.Procedimento:

in un tegame ho versato un bel fondo d'olio extra vergine d'oliva e messo sia la c…