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Risotto all'assoluto di piselli



L'assoluto di piselli originale dello Chef  Peppe Guida lo trovate registrato qui.

Ho provato a prepararlo anch'io qui, in occasione dell'ultima "sperimentazione collettiva" sul forum Gennarino. 
Inutile far rilevare che il mio piatto e quello dello Chef, si somigliano come il giorno e la notte, ma nonostante tutto, la pasta e piselli era proprio buona: notevolmente rilevanti le differenze tra le consistenze degli ingredienti ed i diversi  sapori, che si apprezzano ad ogni boccone.
Non basteranno mai i miei ringraziamenti allo Chef  Peppe Guida per quanto condivide generosamente con noi e per quanto questo contribuisca alla mia/nostra crescita.

Le dosi indicate nella ricetta originale sono per quattro persone; dividendo equamente le preparazioni, metà le ho destinate alla versione con la pasta  e metà a questo risotto.


Ingredienti per quattro persone 
  • 320 g di riso Carnaroli autentico
  • 100 g caciocavallo
  • 140 g latte intero
  • 800 g di piselli puliti dal baccello (tenere i baccelli più sani da parte)
  • n. 2 cipollotti freschi
  • 110 g di pancetta (ventresca)
  • olio evo q.b.
  • pepe nero q.b.
Preparazione

La preparazione dei vari elementi che compongono il piatto, l'ho distribuita nell'arco di tempo di qualche giorno.
Per la cenere di cipollotto, mettere a bruciare in forno (con il grill acceso) la parte verde tagliata a rondelle dei cipollotti, a 170 gradi C. Una volta che è ben secca, ridurla in polvere sottile con il macina caffè o frullatore. Setacciare e mescolare con un po' di olio evo e pepe nero.

Per la polvere di baccelli dei piselli freschi: mentre si sgranano i piselli, tenerne circa la metà da parte; quindi, lavarli con cura e preparare una farina, sbollentandoli velocemente, tenendo da parte il brodo di cottura e mettendoli a raffreddare in acqua e ghiaccio; scolarli, asciugarli e metterli a seccare in forno a 60 gradi C, fino a quando non appaiano ben secchi (ho impiegato circa 20 minuti al giorno, per tre giorni). Ridurli in polvere con un macina caffè e setacciare.

Preparare l'assoluto di piselli, sbollentandone circa 700 grammi per 3 o 4 minuti e passandoli in acqua e ghiaccio.
In una larga pentola, far sudare i cipollotti tritati con la pancetta tagliata a dadini in poco olio evo, aggiungere i piselli scolati e far stufare per pochi minuti. Portare a cottura, aggiungendo un po' di brodo dei baccelli. Frullare e setacciare.

Preparare la fonduta di caciocavallo, grattugiando il formaggio e facendolo sciogliere lentamente nel latte portato a 60 gradi C., fino a quando non appaia ben cremoso. Passare al setaccio.

Al momento della effettiva preparazione del risotto, ho fatto tostare il solo riso in pentola, senza grassi o fondi, quindi, per portarlo a cottura, ho aggiunto acqua bollente salata, alternandola al brodo di baccelli bollente; al 15° minuto di cottura, ho aggiunto l'assoluto di piselli ed ancora, un mestolino di brodo dei baccelli, portando a cottura. Prima di spegnere, ho aggiunto i pisellini crudi, poi ho mantecato con un filo d'olio ed ho rifinito il piatto, con l' aggiunta della ventresca tagliata a piccoli dadini, con l' olio di cenere di cipollotto e con qualche goccia di fonduta. Per decorare, ho aggiunto qualche fiorellino di salvia e basilico fresco.

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