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Il Pomodoro nella Crostata



Per la seconda fase finale del Contest PomOROsso d’Autore, promosso da Scatti Golosi, in collaborazione con MySocialRecipe e La Fiammante, la mia proposta è dolce.

Dopo la prima ricetta presentata, il Pomodoro nel bicchiere, quella che mi ha portato a questa seconda fase, ho voluto osare: sono da tempo convinta che il pomodoro coniugato al dolce possa funzionare.
Più che #slowthinking, il pensare a questa ricetta è stato un vero e proprio travaglio, ma ero forte del fatto che in famiglia ancora si va narrando, che da piccola amassi fare merenda con la passata dei pomodori di nia nonna Maria, condita con lo zucchero.
In seguito, da grande, la prima ricetta che ho registrato su MySocialRecipe è stata il pomodorino pelato sciroppato. Quindi, ho insistito e questa volta, ho abbinato cioccolato e pomodoro in una crostata Fiammante, che ho chiamato appunto,

"Il Pomodoro nella Crostata"
glassa di pomodoro
La fetta e la glassa di pomodoro

Per prepararla occorrono:

Pasta frolla alle mandorle e cacao di G. Fusto

Ingredienti:

• 210 g di farina 00 debole
• 100 g di burro
• 30  g di farina di mandorle
• 16  g di cacao amaro
• 80  g di zucchero a grana fine
• 1 uovo
• 2 g di sale di Cervia

Procedimento

nella ciotola della planetaria munita di foglia o gancio K, mettere il burro in pomata, lo zucchero e l'uovo; far amalgamare e unire la farina di mandorle e 60 g di farina 00; quindi, unire la restante farina mescolata al cacao ed il sale, far lavorare l'impasto solo fino ad uniformarlo, ovvero pochissimo e  riporre in frigorifero.

Glassa di pomodoro 

Ingredienti:

• 250 g di acqua
• 175 g di zucchero
• 80 g di conserva di pomodorino del piennolo del Vesuvio Dop

preparare uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero facendoli bollire per 10 minuti.
Aggiungere la conserva di pomodorino del piennolo del Vesuvio Dop, prima passata col mixer ad immersione atttraverso un setaccio, far addensare, per una ventina di minuti, su fiamma bassa, non smettendo mai di mescolare. Far raffreddare e conservare in frigo.


Lastre di zucchero al pomodoro

Ingredienti:


 • 40 g di zucchero semolato
 • 20 g di  pomodoro San Marzano Dop
 • 20 g di burro


bagnare lo zucchero semolato con la passata di pomodoro San Marzano dell'Agro nocerino - sarnese Dop, ottenuta col mixer ad immersione attraverso un setaccio e far asciugare all’aria per qualche ora.
Preriscaldare il forno a 180 ° C in modalità ventilata; nel frattempo, spalmare il burro in pomata in una teglia da forno antiaderente. Cospargere tutta la superficie con lo zucchero imbibito di pomodoro, spolverizzare ancora con lo zucchero semolato ed infornare per tre minuti. Lo zucchero si caramellizzerà. Togliere la teglia dal forno, farla raffreddare appena e scollare le lastre di zucchero.

 



Namelaka al cioccolato fondente

 Ingredienti:
• 165 g di cioccolato fondente al 85%
• 50 g di latte
• 100 g di panna fresca
• 3 g di sciroppo di glucosio
• 2 g di gelatina

far idratare la gelatina in acqua fredda. Spezzettare il cioccolato e farlo fondere dolcemente nel microonde, a bassissima potenza, mescolando spesso oppure a bagno maria.
In una casseruola portare al bollore il latte con il glucosio, quindi, spegnere ed aggiungere la gelatina strizzata.
Aggiungere al cioccolato fuso, il latte ancora caldo, in tre volte, mescolando;
appena il composto diventa omogeneo e lucido, aggiungere la panna, mescolare col minipimer e far riposare in frigo dodici ore, coprendo con pellicola a contatto.
Montare prima dell'uso.


Namelaka al cioccolato bianco

Ingredienti:
• 200 g cioccolato bianco
• 100 g latte intero
• 200 g panna
• 5 g sciroppo di glucosio
• 3 g gelatina

scaldare il latte aggiungendo lo sciroppo di glucosio e la gelatina precedentemente idratata nell'acqua e poi strizzata.Unire al cioccolato bianco fuso, in tre volte e mescolare bene. Aggiungere quindi, la panna liquida e mecolare con il minipimer. Lasciare riposare in frigorifero per dodici ore, coprendo con pellicola a contatto. Montare con le fruste prima dell'uso ed usare per decorare, usando il sac a poche.

Gusci e decori col cioccolato

Occorono:
• 150 g di cioccolato fondente
• 50 g di cioccolato bianco

far fondere 100 g di cioccolato al micro onde a bassissima potenza, mescolando il cioccolato spesso, oppure a bagno maria. Il cioccolato deve raggiungere la temp. di 50° C. Aggiungere gli altri 50 g di cioccolato a pezzettini e far raggiungere la temp. di 28 ° C mescolando. Riportare a 30° C e stenderlo in parte, su fogli di acetato, ed in parte, aiutandosi con un pellello, spalmarlo nelle cavità degli stampini di silicone, per ricavarne dei gusci.
Quando il cioccolato comincerà ad asciugarsi, sui fogli di silicone, ritagliare le forme dei decori desiderati (cerchi, quadrati) e farle asciugare, quindi, staccarle dall'acetato.
Lo stesso vale per i gusci, che andranno sformati dagli stampi in silicone, una volta che il cioccolato si sia ben solidificato.


Biscottini di craquelin

Ingredienti:
• 20 g di burro
• 10 g di zucchero di canna
• 30 g farina 00
• 15 g di farina di mandorle
• 1 pizzico di sale di Cervia

Preparazione:
impastare tutti gli ingredienti, stendere in sfoglia sottile tra due fogli di carta forno e riporre in freezer.
Ritagliare con coppapasta nelle misure desiderate ed infornare alla temp. di 180° C (mod. ventilata)
le cialdine ancora congelate, per circa cinque di minuti, fino a leggera doratura.



Montaggio del dolce:

rivestire lo stampo quadrato microforato  (dim. 20 x 20 cm), unto di burro, con la pasta frolla, ritagliando dapprima la base ed aggiungendo poi i bordi.
Cuocere il guscio della crostata,  in forno ventilato a 160° C per 20 minuti e quando il guscio è ancora tiepido, spennellarne la base con il cioccolato bianco fuso e far raffreddare.
Stendere uno strato di glassa di pomodoro, far riposare in frigo. Con la sac a poche, formare i ciuffetti di namelaka al cioccolato.
Riempire i gusci di cioccolato fondente, con la glassa di pomodoro e sitemarli al centro della crostata.
Decorare con i cerchi di cioccolato, le lastre di zucchero al pomodoro, i pomodori pelati sciroppati e qualche biscottino di craquelin. Conservare in frigo.


Con questa ricetta partecipo a  PomOROsso d’Autore, contest di Scatti Golosi, realizzato in collaborazione con MySocialRecipe e La Fiammante.

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