Gattò o gateau di patate

Ph E. Lucarini

Una delle ricette più  popolari della cucina tradizionale partenopea è il gattò di patate  o gateau di patate, per trasposizione dalla lingua francese. Si narra lo avessero preparato per primi a Napoli, i monzù (da monsieur, signori), cuochi spesso, ma non unicamente, d’origine francese, che lavoravano nel '700 a capo delle cucine della nobiltà napoletana. E’ una “torta” o meglio uno sformato rustico, arricchito da salumi e formaggi, con una golosa crosticina croccante superiore.

Ingredienti per 4 persone:

•  1 Kg patate (meglio se vecchie e di Avezzano)
•  2 uova grandi
• 250 g di formaggi a cubetti ( scamorza, fior di latte, mozzarella, provola, asciutti)
• 100 g di salame napoletano
• 80 g di parmigiano reggiano grattugiato
• 40 g di formaggio romano grattugiato
• 90 g di burro circa (60 g + 30 g ca.)
• 50 g circa di latte
• sale fino q.b.
• pepe nero q.b.
• pane grattugiato  q.b.

Procedimento:

lessare le patate con la buccia, fino a che infilzandole con la forchetta, queste scivolino via; sbucciarle ancora calde, schiacciarle con lo schiacciapatate e, quando saranno ancora tiepide aggiungere  60 g di burro circa, le uova, i formaggi grattugiati, il sale, il pepe macinato al momento ed il latte, aggiunto poco per volta; mescolare con un cucchiaio, lavorando il composto, fino ad avere un impasto dalla consistenza morbida ed omogenea; a questo punto, aggiungere il salame ed i formaggi tagliati a piccoli cubetti. 

Ungere uno stampo  del diametro di 23 cm, (a me piace che venga di alto) o anche delle tegliette mono porzione, con il burro restante e cospargere con il pane grattugiato; riempire con il composto e pareggiarlo  (si può anche intervallare un primo strato di composto, con uno di fette di fior di latte o mozzarella asciutti e chiudere con l’ultimo, di impasto di patate); cospargere la superficie con del pan grattato, aggiungere qualche fiocchetto di burro ed infornare per una trentina di minuti circa a 180° C e fino a che la superficie del gattò sia bella dorata. 

Farlo riposare fuori dal forno, affinché si assesti, per una ventina di minuti prima di servirlo ancora caldo.