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Il migliaccio dolce di Carnevale in crosta


L'idea per questo migliaccio in crosta viene dal blog dell'amica Maison Milady. Siamo nel periodo giusto per prepararlo, il Carnevale.

In questo mio blog troverete almeno altre due versioni del migliaccio. E' un dolce semplice da fare, un po' rustico, di semolino e ricotta, tradizionale, da non perdere perchè aromatico e che ricorda il sapore del ripieno delle sfogliatelle napoletane.

Passiamo a preparare il migliaccio in crosta

Innanzitutto, preparare la sfoglia o crosta del migliaccio. Io ho usato la ricetta della sfoglia delle mitiche sfogliatelle frolle del papà di Antonia, dal blog Appunti di cucina di Rimmel, una garanzia, solo sostituendo lo strutto col burro.

Occorrono:
500 g di farina 00
200 g di burro (strutto)
200 g di zucchero
un pizzico di ammoniaca per dolci
30 g di miele
100 g acqua
un pizzico di sale

impastate brevemente tutti gli ingredienti, anche in planetaria e far riposare in frigo almeno per un paio d'ore.

Passare a preparare  il ripieno facendo cuocere 750 g di latte (oppure 500 di latte e 150 d’acqua) in cui si sono uniti senza fare grumi, 160 g di semolino di grano duro, unire ancora una scorzetta d’agrumi, un pizzico di sale, mezza bacca di vaniglia, mescolando con una frusta metallica, fino all'ebollizione ed ancora per tre o quattro minuti; far attenzione a che non si formino grumi nel composto ben rassodato; quando sarà ancora tiepido aggiungere, mescolando:

150 g zucchero e 60 g burro;

quando sarà diventato freddo, unire a
500 grammi di ricotta di pecora a cui la sera prima si erano già uniti 200 g di zucchero, tenuta in frigo fino al momento dell’utilizzo, 5 uova intere e mescolare con la frusta elettrica a bassissima velocità;
infine, aggiungere:

100 g di cedro e scorzetta d’agrumi (quelli del nostro giardino) tagliati a cubetti
1 fialetta di acqua di millefiori
qualche cucchiaio di rhum per pasticceria

Foderare una o due tegliette con la carta forno e poi con la sfoglia, portata a temperatura ambiente) tirata non troppo sottile, livellarne il bordo;
versarci il composto di semola riempiendo fin quasi al bordo.

Infornare per un'oretta circa, in forno caldo a 170° C.
Cospargere con zucchero al velo, quando freddo e consumare a temperatura ambiente.

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Zeppole di San Giuseppe al forno:

Per la pasta bignè:

½ litro d’acqua½ cucchiaino di sale2 cucchiaini di zucchero180 grammi di burro 300 grammi di farina 00 (non debole)7-8 uova grandi Procedimento:
1)mettere al fuoco un recipiente con l’acqua, il burro a pezzetti, lo zucchero, il sale e portare al bollore; 2)quando il liquido bolle, gettare d’un colpo la farina e cominciare subito a mescolare con una spatola di legno, rimestando energicamente fino a che la farina sia ben incorporata; 3)fare asciugare velocemente l’impasto (panade) a fuoco basso fino a sentire degli sfrigolii e ricavarne una palla; 4)togliere dal fuoco, lasciare intiepidire ed aggiungere le uova, due alla volta, fino a completo assorbimento. Si posso far incorporare le uova all'impasto, con la frusta a foglia nella plan…

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Un'ampia discussione sul tema la trovate sul forum Gennarino, mentrela ricetta  classica, sia sul blog di Antonia Rimmel che su quello di Teresa.

Ingredienti per  2 persone
N. 3 patate medie tagliate a dadini120 g di pasta mista o mezzi canneroni lisci di Gragnano I.G.P.cipolla q.b.un pezzo di gambo di sedano un pezzetto di carota qualche fogliolina di basilico frescon. 2  pomodorini rossi del piennolo  100 g circa di provola tagliata a dadini, tenuta qualche giorno in frigo  una crosta di parmigiano (se disponibile)formaggi grattugiati  stagionati (parmigiano, pecorino, caciocavallo), se piacciono.pepe nero q.b.Procedimento:

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Per il guscio di pasta frolla: 500 g di farina 00200 g di burro2 uova intere1 tuorlo 200 g di zuccheroun pizzico di salebuccia di limone grattugiata Preparare la pasta frolla come d'abitudine, lavorandola pochissimo e facendola riposare in frigo, ben sigillata, almeno un'ora.
Per il ripieno:

innanzitutto cuocere il grano* 300 g di grano cotto* 250 g di latte 35 g di burro1 cucchiaio di zuccheroun pizzico di salebuccia di limone bio (solo la parte gialla) (*) durante il periodo pasquale, a Napoli è ancora possibile trovare il grano sfuso per preparare la pastiera; se non si dovesse riuscire a reperire, non sarà la stessa cosa, ma si userà il grano precotto, un buon compromesso.
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