Brioche dell'Epifania

L'Epifania tutte le feste porta via e sono appena in tempo per una brioche a lievitazione naturale (anche mista), con la mollica morbida e soffice. Talmente mi è piaciuta che per sottoporvela, ho aspettato di ripeterla per più volte. 

La ricetta prende ampio spunto da questa (ringrazio sempre di cuore chi ancora condivide ricette ed esperienze culinarie con sincerità e passione), vi raccomando di leggerla perchè è molto esaustiva in tutti i suoi passaggi.

E dunque, da qualche tempo, il mio lievito madre è diventato pasta madre in coltura liquida, il cd. licoli, che secondo me, è di più facile gestione. Lo coltivo quasi per simpatia, facendoci più niente che quasi. Orbene, giunti oramai alla fine del periodo natalizio, almeno in una brioche con questi licoli, mi volevo cimentare. 

Ecco la ricetta:

Innanzitutto rinfrescare la pasta madre in coltura liquida così:

• 65 grammi di pasta madre al 100% di idratazione (licoli) 
• 65 grammi di farina di forza (tipo Caputo Oro)
• 65 grammi d'acqua
• 4 grammi di zucchero

Poi, preparare la farcitura (opzionale) unendo: 

• 50 g d'uvetta strizzata (fatta precedentemente rinvenire in acqua calda e poi immersa nel rhum)
• 40 g di scorzette d'arancia candite, tagliate a piccoli cubetti
• mezzo cucchiaino di pasta d'arancia
• mezzo cucchiaino di miele 
• 20 g di burro 

far riscaldare tutti questi ingredienti su fiamma bassa, mescolandoli, far raffreddare e tenere da parte.

Trascorse 12-18 ore dal rinfresco di cui sopra (la pasta madre comincerà a cedere in alcuni punti), procedere all'impasto.

Ed occorreranno ancora: 

• 250 g circa di farina di forza
• 2 uova grandi
• 50 g di zucchero
• 3 g di sale 
• 60 g di burro 
• 20 grammi di latte condensato
• qualche goccia di estratto di vaniglia

Nel caso non ci si senta sicuri della forza del lievito madre, unire all'impasto 3 grammi di lievito di birra fresco.

Procedimento:

nella ciotola della planetaria, avendo montato il gancio a foglia o K, mettere il licoli, unire un uovo, un cucchiaio di zucchero ( il lievito di birra se si da il caso) e qualche cucchiaio di farina, facendo lavorare a velocità non molto sostenuta, fino a far formare l'impasto, quindi, aggiungere il secondo uovo, il resto dello zucchero e ancora farina; poi, il latte condensato, il sale, la vaniglia e mano a mano tutta la farina, facendo prendere corda all'impasto; a questo punto unire il burro morbido, per aggiunte successive ed una volta finito, montare il gancio ad uncino e far lavorare l'impasto a velocità più sostenuta, fino a che prenda elasticità ed estensibilità (impiegherà circa 15 minuti). Solo a questo punto unire le sospensioni, lavorando lentamente e per breve tempo solo fino ad incorporarle.

Far riposare l'impasto per una ventina di minuti, quindi, formarlo piegandolo dapprima ed infine arrotondandolo e metterlo in uno stampo dai bordi alti, imburrato, a lievitare per circa 8 - 12 ore (il tempo varia in funzione della temperatura esterna). Sarà tempo di infornare quando, premendo leggermente con il polpastrello la superficie della brioche, questa non farà più resistenza.

Se piace, spennellare la superficie della brioche con un uovo sbattuto ed infornare alla temperatura di 170 - 180°C per circa 30 minuti. 

N.B. Dalle foto che ho scattato non so se sono riuscita a riportarvi la consistenza della mollica