Passa ai contenuti principali

Brioche dell'Epifania

brioche a lievitazione naturale

L'Epifania tutte le feste porta via e sono appena in tempo per una brioche a lievitazione naturale (anche mista), con la mollica morbida e soffice. Talmente mi è piaciuta che per sottoporvela, ho aspettato di ripeterla per più volte. 

La ricetta prende ampio spunto da questa (ringrazio sempre di cuore chi ancora condivide ricette ed esperienze culinarie con sincerità e passione), vi raccomando di leggerla perchè è molto esaustiva in tutti i suoi passaggi.

E dunque, da qualche tempo, il mio lievito madre è diventato pasta madre in coltura liquida, il cd. licoli, che secondo me, è di più facile gestione. Lo coltivo quasi per simpatia, facendoci più niente che quasi. Orbene, giunti oramai alla fine del periodo natalizio, almeno in una brioche con questi licoli, mi volevo cimentare. 

Ecco la ricetta:

Innanzitutto rinfrescare la pasta madre in coltura liquida così:

  • 65 grammi di pasta madre al 100% di idratazione (licoli) 
  • 65 grammi di farina di forza (tipo Caputo Oro)
  • 65 grammi d'acqua
  • 4 grammi di zucchero
Poi, preparare la farcitura (opzionale) unendo: 
  • 50 g d'uvetta strizzata (fatta precedentemente rinvenire in acqua calda e poi immersa nel rhum)
  • 40 g di scorzette d'arancia candite, tagliate a piccoli cubetti
  • mezzo cucchiaino di pasta d'arancia
  • mezzo cucchiaino di miele 
  • 20 g di burro 
far riscaldare tutti questi ingredienti su fiamma bassa, mescolandoli, far raffreddare e tenere da parte.

Trascorse 12-18 ore dal rinfresco di cui sopra (la pasta madre comincerà a cedere in alcuni punti), procedere all'impasto.

Ed occorreranno ancora: 

  • 250 g circa di farina di forza
  • 2 uova grandi
  • 50 g di zucchero
  • 3 g di sale 
  • 60 g di burro 
  • 20 grammi di latte condensato
  • qualche goccia di estratto di vaniglia
Nel caso non ci si senta sicuri della forza del lievito madre, unire all'impasto 3 grammi di lievito di birra fresco.

Procedimento:

nella ciotola della planetaria, avendo montato il gancio a foglia o K, mettere il licoli, unire un uovo, un cucchiaio di zucchero ( il lievito di birra se si da il caso) e qualche cucchiaio di farina, facendo lavorare a velocità non molto sostenuta, fino a far formare l'impasto, quindi, aggiungere il secondo uovo, il resto dello zucchero e ancora farina; poi, il latte condensato, il sale, la vaniglia e mano a mano tutta la farina, facendo prendere corda all'impasto; a questo punto unire il burro morbido, per aggiunte successive ed una volta finito, montare il gancio ad uncino e far lavorare l'impasto a velocità più sostenuta, fino a che prenda elasticità ed estensibilità (impiegherà circa 15 minuti). Solo a questo punto unire le sospensioni, lavorando lentamente e per breve tempo solo fino ad incorporarle.

Far riposare l'impasto per una ventina di minuti, quindi, formarlo piegandolo dapprima ed infine arrotondandolo e metterlo in uno stampo dai bordi alti, imburrato, a lievitare per circa 8 - 12 ore (il tempo varia in funzione della temperatura esterna). Sarà tempo di infornare quando, premendo leggermente con il polpastrello la superficie della brioche, questa non farà più resistenza.

Se piace, spennellare la superficie della brioche con un uovo sbattuto ed infornare alla temperatura di 170 - 180°C per circa 30 minuti. 

N.B. Dalle foto che ho scattato non so se sono riuscita a riportarvi la consistenza della mollica 

brioche a lievitazione naturale


Commenti

  1. uà Maria, bella questa brioche! io ho ammazzato il licoli, ma durante queste vacanze ho fatto per tre volte lo shukupan (pane al latte) dallo stesso sito :D
    il fatto che ci siano foto di tutti i passaggi me la fa amare persino quando scrive le ricette in cups :P
    un abbraccio e buon anno!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Vale bellissima! Buon Anno a te!
      Ora me lo cerco anch'io questo pane (queste sono blogger serie)
      Un abbraccio

      Elimina

Posta un commento

Post popolari in questo blog

Sciroppo di limone, arancia o mandarino

Nei mesi freddi c'è abbondanza di agrumi in giardino ed io le penso tutte per conservarli. In piena estate, ad esempio, scarseggiano i limoni, oltre ovviamente, le arance, i mandarini, i pompelmi. E allora, mi è venuta in mente quella santa donna di zia Carmela , quella della marmellata o confettura al microonde  quella che in piena estate ci prepara delle l imonate da manuale, dissetanti, con quel suo sciroppo  che diluisce nell'acqua minerale frizzante freddissima e serve con qualche cubetto di ghiaccio.  Mi sono subito adoperata (mi scuso per le bottigliette non proprio da food blogger) ed ecco la ricetta,  per chi se ne serve (cit.) : spremere il succo dell'agrume prescelto, ad esempio il limone; filtrarlo, pesarlo ed aggiungervi lo stesso peso, in zucchero semolato. Scaldare il liquido su fiamma moderata, facendo sciogliere lo zucchero, mescolando di tanto in tanto, senza protrarre troppo l'ebollizione.  Una volta raffreddato, travasa...

Migliaccio dolce napoletano nelle due versioni

Il migliaccio dolce è una tipica preparazione napoletana del periodo di Carnevale.  In famiglia se ne facevano due versioni, una " classica " ed una coi “ capellini d'angelo ”, una pasta secca di grano duro tipo spaghettino, ma con un diametro minore. Recentemente il Dr. Giuseppe Viscardi mi ha scritto queste note sulle origini ed il significato del migliaccio, un dolce antichissimo: il migliaccio dolce viene preparato nell'anno solare, per la prima volta il 17 gennaio (Sant'Antonio Abate), giorno in cui, secondo la tradizione napoletana, finisce il tempo di Natale e comincia il Carnevale.  È un dolce carico di significati, apre e chiude una festa invernale per poi lasciar posto ad un altro dolce, la pastiera, fondamentalmente molto simile, ma che però, al posto della semola di grano duro ottenuta dal raccolto dell'anno prima, sostituisce i primi chicchi di grano (probabilmente ancor prima orzo) del nuovo raccolto.  Attraverso questi sapori...

Zeppole di San Giuseppe al forno

Queste sono le zeppole di San Giuseppe al forno , che si preparano da tradizione napoletana, il 19  marzo, San Giuseppe , giorno in cui si festeggiano sia i Giuseppe che i papà. Zeppola al forno Zeppole di San Giuseppe al forno : Per la pasta bignè: ½ litro d’acqua ½ cucchiaino di sale 2 cucchiaini di zucchero 180 grammi di burro  300 grammi di farina 00 (non debole) 7-8 uova grandi Procedimento: 1)       mettere al fuoco un recipiente con l’acqua, il burro a pezzetti, lo zucchero, il sale e portare al bollore; 2)       quando il liquido bolle, gettare d’un colpo la farina e cominciare subito a mescolare con una spatola di legno, rimestando energicamente fino a che la farina sia ben incorporata; 3)       fare asciugare velocemente l’impasto ( panade ) a fuoco basso fino a sentire degli sfrigolii e ricavarne una palla; 4)   ...