comm'è amaro stu ppane

Finalmente sono stata a FICO Eataly Bologna . Abbiamo fatto un bel giro, insieme alle mie fide " cumpagnielle " di merende, tutte a trovare Teresa. Abbiamo visto come nasce la pasta nel molino e pastificio "bonsai" Di Martino a Fico, per poi vederla cucinare da giovani cuochi. Una visita all'Osteria del Fritto di Pasquale Torrente, trovare Mimmo La Vecchia che offre mozzarella di bufala: pareva di essere a casa. Poi, una volta a casa, per ricordare l'evento nell'unico modo a me più confacente, ho preparato questo piatto salato e un po' dolce, nell'intenzione di unire le tipicità dell'Emilia e della Campania, il mio piatto FICO. Ed insomma, coi fichi neri " natalini " che avevo conservato dalla fine di settembre sotto sale e sotto vuoto, ho condito le tagliatelle, ma di semola di grano duro, quelle Di Martino di Gragnano IGP , con parmigiano reggiano , squacquerone di Romagna comprato a Bologna e prosciutto crudo di Parma....

Di questi dolci, i pasticcetti, pasticciotti o bocconotti d'amarena, s e ne può leggere già nella “ Cucina teorico-pratica del cavalier Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino”  che nel 1839 era alla seconda ristampa.  Li troverete anche ne " La cucina napoletana " di J.C. Francesconi. Sono dolci napoletani antichi, buonissimi ed il mio solo intento è quello che vengano ricordati, poiché, come per altri gloriosi dolci della tradizione napoletana , vanno scomparendo dalle vetrine dei pasticceri. La ricetta che ho usato è del padre di Antonia Russo e la trovate nel suo blog. Questa è la ricetta, "che non è di chi la scrive ma di chi se ne serve". Ingredienti per la sfoglia:  500 kg di farina 00 200 g di sugna 200 g di zucchero 1 uovo 1 tuorlo 1 cucchiaio di miele un pizzico di sale vaniglia la punta di un cucchiaino di ammoniaca per dolci 1 uovo per spennellare Procedimento   Impastare brevemente tutti gli ingredienti,...

Pasta  patate  e totanetti con provola E' solo una variazione rispetto alla tradizionale pasta patate e provola napoletana. L'idea è presa da una foto di uno dei bellissimi piatti di pasta dello Chef Peppe Guida. Questa è la ricetta, "che non è di chi la scrive ma di chi se ne serve". Ingredienti per persona 200 grammi di patate, sbucciate e tagliate a dadini 60  grammi di pasta mista corta  Pasta di Gragnano IGP nel pacco D&G  cipolla, sedano e  carota q.b. un paio di totanetti freschi e puliti 20 g circa di provola tagliata a dadini, tenuta qualche giorno in frigo  Procedimento in un tegame ho versato un giro d'olio evo e messo il battuto fine di cipolla, sedano e carota, su fiamma bassa fino a far diventare la cipolla trasparente; ho aggiunto le patate tagliate a cubetti, mescolato ed aggiunto acqua a filo  fino a ricoprirle; al bollore, ho unito un pizzico di sale...

Il cavolfiore in questo periodo è di stagione, siamo ancora in inverno . Con questo in foto mi è piaciuto preparare dei semplici sformatini , molto saporiti, da mangiare ancora caldi col formaggio che fila. Ingredienti: 1/2  Kg di cimette di cavolfiore lessate 250 g di patate lessate e schiacciate 1 tuorlo 2 albumi 100 g di scamorza o provoletta affumicata   40 g di Parmigiano reggiano e pecorino romano grattugiati sale q.b. pepe nero q.b. Procedimento: pulire il cavolfiore ricavandone le cimette, lavarlo e cuocerlo per una decina di minuti in acqua salata già in ebollizione. Scolarlo e lasciarlo intiepidire. Schiacciarlo con una forchetta. Lessare le patate, sbucciarle e schiacciarle. Riunire in una ciotola, le cimette di cavolfiore schiacciate, la purea di patate, la scamorza affumicata tagliata a cubetti, un tuorlo d'uovo, i formaggi grattugiati, un pizzico di pepe nero ed una presa di sale, mescolare per ottenere un composto omogeneo,...

Riparto dalle basi, da un piatto della tradizione napoletana, la pasta e fagioli con le cozze . Ricomincio da tre. Secondo me, non deve essere lenta o brodosa, ma " azzeccata ", legata, ovvero giustamente cremosa.  Parlando di pasta e fagioli con degli amici appassionati e praticanti la cucina, abbiamo scelto di preparala ognuno alla propria maniera, perché anche se sono tutti del napoletano, come vuole la norma, in ogni famiglia ne esiste almeno una ricetta.  Ad esempio, la ricetta di Rosaria è con i fagioli tondini   Sarconi IGP,  la pasta è mista, il Mischiato Potente e la potete leggere sul suo blog  qui , una meraviglia.   Quella di Anna, che scrive la sua ricetta di famiglia con tanto di narrazione altrettanto gustosa, la trovate  qui . Cannellini rossi, pasta mista, consistenza più lenta che predispone alla golosa e "scostumata" scarpetta finale. Invece io ho scelto di cucinare i fagioli bianchi, i  cannellini dente di morto ...