Pasta fagioli e cozze alla napoletana

Riparto dalle basi, da un piatto della tradizione napoletana, la pasta e fagioli con le cozze.
Ricomincio da tre.



Secondo me, non deve essere lenta o brodosa, ma "azzeccata", legata, ovvero giustamente cremosa. 

Parlando di pasta e fagioli con degli amici appassionati e praticanti la cucina, abbiamo scelto di preparala ognuno alla propria maniera, perché anche se sono tutti del napoletano, come vuole la norma, in ogni famiglia ne esiste almeno una ricetta. 
Ad esempio, la ricetta di Rosaria è con i fagioli tondini Sarconi IGP, la pasta è mista, il Mischiato Potente e la potete leggere sul suo blog qui, una meraviglia. 
Quella di Anna, che scrive la sua ricetta di famiglia con tanto di narrazione altrettanto gustosa, la trovate qui. Cannellini rossi, pasta mista, consistenza più lenta che predispone alla golosa e "scostumata" scarpetta finale.
Invece io ho scelto di cucinare i fagioli bianchi, i cannellini dente di morto di Acerra, presidio Slow Food:


Come formato di pasta ho scelto i mezzi canneroni lisci, questi:


Due pomodorini presi al volo dal piennolo di famiglia appeso all'aria sotto al gazebo, non è bellissimo?



E questa è la ricetta,"che non è di chi la scrive ma di chi se ne serve".

Ingredienti per due persone
  • 120 g di pasta formato mezzi canneroni lisci o pasta mista
  • 200 g di fagioli secchi cannellino dente di morto di Acerra
  • 1 Kg di cozze fresche
  • uno spicchio d'aglio
  • peperoncino piccante q.b.
  • olio extra vergine d'oliva q.b. 
  • due pomodorini del piennolo
  • qualche fogliolina di basilico
Preparazione
Mettere a bagno per circa quattro ore, i fagioli secchi; quindi, sciacquarli e portarli all'ebollizione coperti d’acqua; appena prendono il bollore, scolarli, ricoprirli con altra acqua fredda e portarli a cottura. Togliere le prime impurità li renderà più digeribili. Dopo circa un'ora e mezza, i fagioli saranno cotti.
In un tegame capiente, in un fondo d'olio extra vergine d'oliva, far imbiondire appena uno spicchio d'aglio e un pezzetto di peperoncino piccante; levare l'aglio ed aggiungere i due pomodorini del piennolo schiacciati i e senza semini; dopo un minuto, unire i fagioli lessati e salare appena.
In un altro tegame, far aprire le cozze ben lavate, su fiamma viva, tenendo il tegame coperto, impiegheranno pochi minuti. Sgusciarle, filtrare l'acqua che avranno rilasciato e tenere da parte.
Nel tegame coi fagioli, aggiungere acqua a filo, a coprire. Al bollore, calare la pasta, aggiungendo successivamente, altra acqua, se necessario, mescolando spesso. Unire l'acqua delle cozze. Arrivato che sarà il punto di cottura al dente della pasta, aggiungere le cozze sgusciate, dare un'ultima mescolata e spegnere. A fuoco spento, aggiungere ancora un filo d'olio extra vergine d'oliva, una foglia di basilico e servire. E' buona anche un po' riposata.

Commenti