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Zuppa di porri con baccalà


Nel periodo delle feste natalizie, a Napoli, in quasi tutte le famiglie, tradizionalmente si consuma il baccalà. Il “mussillo”, è la sua parte migliore, quella più spessa e nobile, che per elezione, va preparata fritta, alla vigilia di Natale, ma anche all'ultimo dell'anno.

Nei giorni successivi, tutto il baccalà che resta non cucinato, da noi si prepara a zuppa, la zuppa di porri con baccalà. Per inciso, a me piace di più dello stesso “pezzullo” di baccalà fritto. Alcuni usano preparare questa zuppa anche con lo “stocco”, lo stoccafisso, ma col baccalà acquisterà tutt’altro carattere e sapore. 
E' una pietanza semplice, tradizionale, casalinga ma gustosa, di cui mi dispiacerebbe andasse persa traccia. 


Questa è la ricetta,
"che non è di chi la scrive ma di chi se ne serve".
Ingredienti per due persone:
  • 1/2 kg ca di porri
  • 300 g ca di baccalà ammollato e a pezzi
  • n. 7/8 pomodorini del piennolo 
  • olio extra vergine d'oliva q.b.
  • qualche fogliolina di basilico
  • un pezzetto di peperoncino piccante
  • pane cafone rafferno
Procedimento: 
pulire, lavare e tagliare a pezzetti i porri, lasciando anche un po’ della parte verde. In un tegame, far soffriggere in olio extra vergine d'oliva, un pezzetto di peperoncino piccante e qualche pomodorino del piennolo schiacciato, con alcune foglioline di basilico; unire i porri, far insaporire, aggiungere un filo d’acqua e far stufare. Dopo una quindicina di minuti di cottura, aggiungere i pezzi di baccalà e farli cuocere su fiamma bassa, per pochi minuti. A cottura ultimata, aggiustare di sale, se necessario. Non prolungare la cottura per evitare che il baccalà si sfaldi. Trattandosi di una zuppa, questa va consumata ben calda e accompagnata da cubetti di pane cafone raffermo, anche leggermente tostati. Fate attenzione alle lische!

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Recentemente il Dr. Giuseppe Viscardi mi ha scritto queste note sulle origini ed il significato del migliaccio, un dolce antichissimo:


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Un'ampia discussione sul tema la trovate sul forum Gennarino,  la ricetta  classica, sia sul blog di Antonia Rimmel che su quello di Teresa.

Ingredienti per  2 persone
N. 3 patate medie tagliate a dadini120 g di pasta mista o mezzi canneroni lisci di Gragnano I.G.P.cipolla q.b.un pezzo di gambo di sedano un pezzetto di carota qualche fogliolina di basilico frescon. 2  pomodorini rossi del piennolo  100 g circa di provola tagliata a dadini, tenuta qualche giorno in frigo  una crosta di parmigiano (se disponibile)formaggi grattugiati  stagionati (parmigiano, pecorino, caciocavallo), se piacciono.pepe nero q.b.Procedimento:

in un tegame ho versato un bel fondo d'olio extra vergine d'oliva e messo sia la c…