Cronut = croissant + donut ovvero sfogliare le graffe


Delle graffe o zeppole "stellate" di Francesco Guida, ho scritto nel precedente post
Sono piaciute molto e sono queste:


anche i croissant riscossero successo:

 


 poi,c 'erano stati i donuts:




Ora, visto che a Napoli, dove io modestamente ebbi natali,  si dice che il cervello non si deve mai far patire, come pure si dice che il cervello sia una sfoglia di cipolla, presa come sono dal pallino di sfogliare qualunque cosa mi venga a tiro, non ci ho pensato su due volte e l'ho fatto con l'impasto delle graffe o zeppole del pasticciere Francesco Guida, con l'intento di far venire fuori i cronuts, acronimo di croissant e donut. 
In questo caso, l'impasto dei croissant o dei donut l'ho sostituito con quello delle graffe o zeppole di Francesco Guida, ottenendo, non ho stabilito ancora, se le croffe (croissant + graffe)

  


oppure le croppole, (croissant + zeppole), che in realtà, poi, non sono altro che croffe doppie.



Questa è la sezione:


 

La ricetta per l'impasto di base è questa:
  • 500 g di farina 00 forte 
  • 100 g zucchero
  • 15 g lievito di birra
  • 200 g di patate bollite
  • 125 g di uova
  • 125 g di burro
  • 10 gr sale
  • vaniglia
  • buccia grattugiata di arancia e di limone non trattati
  • per sfogliare occorrono 90 g di burro
per decorare: zucchero semolato, zucchero al velo ed un pizzico di cannella, in miscela oppure sciroppo di zucchero, oltre ad amarena sciroppata, alla buccia di limone a julienne semi candita e alla crema pasticcera al limone;

 

Procedimento:

nella ciotola della planetaria mettere la farina, le patate (lessate, sbucciate e schiacciate) e formare come una fossetta al centro, dove si andranno ad aggiungere lo zucchero, le uova ed il lievito di birra sbriciolato. Cominciare ad impastare usando il gancio e dopo due minuti di lavorazione, aggiungere anche il sale, poi, gli aromi ed a velocità bassa, impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e sodo. Quindi, aggiungere il burro a pezzettini, in due volte e far incordare l'impasto. Avvolgerlo a palla, coprirlo con pellicola alimentare e farlo lievitare a temperatura ambiente un paio d'ore. Sgonfiarlo e metterlo in frigo per una notte. 

L'indomani, prendere l'impasto dal frigo e pesarne 300 grammi che andranno ad essere sfogliati. Stendere tra due fogli di pellicola, 90 g di burro e formare un rettangolo spesso circa 1 cm.

Stendere anche i 300 grammi di impasto, in un rettangolo lungo circa 3 volte la lunghezza del rettangolo di burro. 

Incassare il burro e dare una prima piega a 4; far riposare in frigo almeno 30 minuti e dare altre 2 pieghe doppie; finire con 1 piega semplice, far riposare un’ultima volta, quindi, stendere e coppare.

Far lievitare ed al raddoppio friggere i cronuts in olio alla temperatura di 155 ° C.

Ancora caldi, intingerli nella miscela di zucchero e cannella, oppure lucidarli con sciroppo di zucchero.


Alcuni, li ho decorati con crema pasticcera al limone, amarena e bucce di limone confit.



altri li ho formati a cornucopia



Con il restante impasto, quello non sfogliato, ho preparato le zeppoline o graffette, stendendo l'impasto, coppandolo e facendolo lievitare di nuovo le zeppoline, prima di friggerle in olio alla temperatura di 155 ° C. 


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Commenti

  1. Tu chiamale come vuoi, ma io le trovo sorprendenti ed irresistibili!!!
    Una cosa così non l'ho mangiata mai, aggiungo la ricetta al mio "quadernetto da viaggio" dedicato solo alle graffe.
    Oggi più che mai....Napoli salverà il mondo!!:))

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  2. una cosa meravigliosa! con le mie farinacce non ci provo nemmeno, ma sono davvero ammirata. chissà come sono buone...
    complimenti!

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  3. Voglio esser adottato! Subito.....procedo con la documentazione....ehheheheh :D

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  4. Grazie per la vostra attenzione, tre commenti in fila per me sono una folla :)

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  5. Sei bravissima...che meraviglia!!!!!!

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  6. Sei bravissima...che meraviglia!!!!!!

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