"Risotto" di seppie con il loro caviale su peperoni di Senise o cruschi

Lo spunto per questo che è un "risotto" tra virgolette, poichè propriamente risotto non può essere considerato, l'ho preso leggendo questa ricetta qui.

Mi è piaciuto molto nel gusto, nelle consistenze degli ingredienti e seppur modificato nel procedimento e nell'aggiunta di prodotti lucani, non è un'idea mia, per cui gli ho preferito un altro piatto per il concorso IoChef.
Ne ho fatto un paio di versioni, questa è la prima.

Ingredienti per due porzioni abbondanti:

• 150 di seppie pulite a pezzettini
• 150 g di riso  superfino arborio o carnaroli
• le sacche di nero contenute nelle seppie
•  500 g di fumetto di seppia al pepe
• olio extra vergine d'oliva di Majatica  
• cacioricotta o ricotta lucana
• peperone di Senise I.G.P. tritato
• pepe di Sichuan
• sale q.b.

Operazioni preliminari:

Pulire le seppie:

Sciacquare le seppie fresche (circa 400 g) sotto un filo d’acqua corrente, sfilare l’osso, la testa e le interiora, facendo attenzione a non rompere la vescichetta col nero (che servirà). 

Togliere il becco, la formazione dura che si trova proprio nel centro della testa; tagliare gli occhi, spellare il corpo; mettere tutto in un colino. 

Tagliare pazientemente solo il corpo della seppia, ovvero la parte bianca, a pezzettini grandi quanto un chicco di riso.

Il fumetto di seppia al pepe:

In una pentola capace versare un abbondante giro d’olio extra vergine d’oliva di Majatica e soffriggervi leggermente uno spicchio d’aglio, un po’ di cipolla (di Tropea) a sfoglie sottili, i tentacoli della seppia, le pinne e tutti i pezzetti irregolari, qualche grano di pepe (avevo delle bacche di pepe di Sichuan); imbionditi leggermente cipolla ed aglio, togliere l’aglio e versare nel tegame un litro e mezzo d’acqua e cuocere per un paio d’ore, aggiustare di sale. Quando è freddo, filtrare.

"Caviale" di nero di seppia (procedimento da qui):  

mettere l’olio di semi in un piccolo contenitore e tenerlo in frigo per almeno 30 minuti. Filtrare il nero di seppia. Mettere a bagno un grammo di colla di pesce (mezzo foglio di quelli in comune commercio), scioglierlo in un po’ di nero di seppia scaldato, unire al resto del nero, mescolare e far raffreddare. Con una siringa prelevare il liquido di nero di seppia e versarlo a gocce, nell’olio di semi: si formeranno delle sferette; tenere in frigo una quindicina di minuti, quindi, colare le gocce di nero dall’olio, sciacquarle delicatamente con l’acqua fredda e conservarle in frigo un contenitore umido. Usare a freddo, quindi al lato del piatto di portata, perché si sciolgono immediatamente a contatto col calore.

Cottura e preparazione:

In una casseruola cuocere il riso nel fumetto di seppia fino a che sia stracotto, quindi frullare fino ad ottenere una crema di riso.

Nella crema di riso, portata all’ebollizione, cucinare i pezzettini di seppia per soli 5 minuti, girando continuamente; regolare di sale; togliere la casseruola dal fuoco e mantecare con un paio di cucchiai di cacioricotta lucana grattugiata.

Disporre su un piatto di portata dove si sono sistemati i peperoni cruschi tritati, qualche tentacolo di seppia e guarnire con il caviale di nero di seppia che a contatto con il calore del piatto si scioglierà immediatamente.