Croissant di semola di grano duro "Senatore Cappelli"

 

Questi sono i croissant che ho preparato con sola semola rimacinata di grano duro “Senatore  Cappelli" di "Mangiare Matera", semola rimacinata dalla qualità egregia, superiore. Sono ispirati alla ricetta con farina di grano tenero di Conticini e risultano croccanti, friabili e sfogliati.

Questa ricetta, come quella precedente degli eclairs, è a latere del concorso Mangiare Matera.

Ingredienti

per il poolish

• 60 g di semola rimacinata di grano duro senatore Cappelli
• 20 g  di lievito di birra fresco
• 130 g di latte parzialmente scremato

 per l’impasto

• 340 g di semola rimacinata di grano duro senatore Cappelli
• 15 g di lievito di birra fresco
• 8 g di sale
• 55 g di zucchero
• 1 cucchiaino di miele
• 85 g d'acqua
• 85 g di burro

 per la sfogliatura

• 250g di burro

Procedimento

Il giorno prima, preparare il poolish: in una ciotolina mescolare il latte, il lievito sbriciolato ed aggiungere 60 g di semola, mescolando energicamente, fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Coprire la ciotolina e lasciarla riposare per un’oretta fino a farla raddoppiare di volume.
Trascorso questo tempo, nella ciotola dell’impastatrice versare il poolish, unire la semola, il sale, lo zucchero. Con la foglia, dare una mescolata, versare lentamente il lievito prima sciolto in acqua fredda. Continuare a mescolare a velocità media, quindi aggiungere il burro fuso e raffreddato, la vaniglia e continuare ad impastare a velocità media fino ad incordare l’impasto; ci vorranno una decina di minuti. Coprire l’impasto con una pellicola per alimenti e lasciate puntare per una mezz’ora.

Dopodiché, posare l’impasto su un vassoio coperto con pellicola trasparente e conservare in frigorifero per una notte.

Il giorno dopo, stendere la pasta con il mattarello per ottenere un rettangolo, avvolgere con pellicola trasparente e mettere in frigo, in modo che la pasta sia ben fredda.

Intanto, un’ora prima, si era preso il burro dal frigorifero e con l’aiuto del mattarello lo si era steso tra due fogli di carta forno, dandogli la forma di un rettangolo di un centimetro più piccolo delle dimensioni del rettangolo di impasto.

Posizionare il rettangolo di burro nel mezzo del rettangolo di impasto e piegare ogni estremità al centro senza sovrapposizioni. Stendere in una striscia lunga avente larghezza pari ad un terzo della lunghezza.

Piegare l'impasto come un foglio da lettera, partendo dal lato inferiore, poi il piegando il superiore; ruotare l’impasto di un quarto di giro, concludendo così  il primo giro.

Stendere nuovamente l’impasto in un rettangolo identico al primo e procedere al un secondo giro. Coprire l’impasto e conservare in frigo almeno un’ora.

Procedere dando ancora un altro giro.

Quindi, stendere la pasta in un grande rettangolo fino allo spessore di circa 5 millimetri; tagliare il rettangolo in due longitudinalmente.

Da queste strisce ritagliare dei triangoli isoscele con una rotellina o un coltello affilato, aventi la base di 9 centimetri e l’altezza di circa 20 cm; intagliare il centro dei triangoli per un centimetro ed arrotolarli partendo dalla base, allungando delicatamente verso la punta.

Posare i croissant modellandoli a mezza luna, su una teglia foderata con carta forno, con la punta sotto, ben distanziati. Coprire con un foglio di pellicola trasparente e lasciar lievitare almeno un paio d’ore. 
Preriscaldate il forno a 160° C ed infornare per circa un quarto d’ora, fino a doratura.

Ancora caldi, spennellarli con uno sciroppo denso di acqua e zucchero.