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Eclair di semola di grano duro con chantilly salata


Nell'ambito del progetto "Mangiare Matera", cui sono stata invitata a partecipare, è stato indetto il concorso per la promozione, valorizzazione e diffusione delle eccellenze lucane, prodotti quali il pane, la semola e la pasta di semola di grano duro della varietà "senatore Cappelli".
Il blog Scatti Golosi,  sta curando questo nuovo concorso Mangiare Matera.
http://mangiarematera.wordpress.com/
Questa è la mia prima ricetta fuori concorso, l'eclair con chantilly salata, di pasta choux o bignè, un lampo di genio perchè preparata con sola semola rimacinata di grano duro "senatore Cappelli", dalla qualità incomparabile, superiore, ambrata, la migliore secondo me.

  
Per la pasta choux di semola di grano duro
  • 250 grammi d’acqua
  • un pizzico di sale
  • un pizzico di zucchero
  • 100 grammi di burro
  • 140 grammi di semola rimacinata di grano duro senatore Cappelli
  • 4 uova 
Procedimento 
  1. mettere al fuoco un recipiente con l’acqua, il burro a pezzetti, il pizzico lo zucchero, il sale e portare al bollore;
  2. appena il liquido bolle, gettare d’un colpo la semola e cominciare subito a mescolare con una spatola di legno, rimestando energicamente fino a che la semola sia ben incorporata;
  3. fare asciugare velocemente l’impasto a fuoco basso, fino a sentire degli sfrigolii e ricavarne una palla;
  4. togliere dal fuoco, lasciare intiepidire, poi aggiungere le uova una alla volta, aspettando ad aggiungere la seguente, fino a completo assorbimento della precedente; questa operazione si può fare anche con la foglia della planetaria;
  5. quando la pasta ha legato ed è diventata liscia, metterla nella tasca da pasticceria con bocchetta a stella e preparare gli choux formando come dei bastoncini di una decina di centimetri, su una teglia ricoperta con carta forno, distanziandoli bene;
  6. infornare a 160° C in forno ventilato, già a temperatura, per una trentina di minuti circa.
 Per la Chantilly salata
  • 200 grammi di latte
  • 50 grammi di panna
  • 15 grammi di amido di mais
  • 1 pizzico di sale
  • 30 grammi di burro
  • 50 grammi di formaggio grattugiato tipo Sbrinz
  • n. 1 foglio di gelatina
  • 200 grammi di panna montata (non zuccherata)
Procedimento 


Far scaldare il latte.

Miscelare l’amido con il sale, unire alla panna fredda e non appena il latte bolle, versarvi il composto. Cuocere fino quando addensa.

Poi, aggiungere fuori dal fuoco ma a caldo, il burro ed il formaggio grattugiato mescolando fino ad ottenere una crema liscia.

Far raffreddare e a freddo, incorporare la panna montata nella quale si era fatto sciogliere il foglio di gelatina, anche sostituito dall’agar agar.

Tagliare i bignè orizzontalmente e farcirli con la chantilly fredda, aiutandosi con il sac a poche.
Per la decorazione, si possono realizzare delle cialdine facendo sciogliere il formaggio grattugiato in formine di silicone, al microonde, per pochi secondi.

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Un'ampia discussione sul tema la trovate sul forum Gennarino,  la ricetta  classica, sia sul blog di Antonia Rimmel che su quello di Teresa.

Ingredienti per  2 persone
N. 3 patate medie tagliate a dadini120 g di pasta mista o mezzi canneroni lisci di Gragnano I.G.P.cipolla q.b.un pezzo di gambo di sedano un pezzetto di carota qualche fogliolina di basilico frescon. 2  pomodorini rossi del piennolo  100 g circa di provola tagliata a dadini, tenuta qualche giorno in frigo  una crosta di parmigiano (se disponibile)formaggi grattugiati  stagionati (parmigiano, pecorino, caciocavallo), se piacciono.pepe nero q.b.Procedimento:

in un tegame ho versato un bel fondo d'olio extra vergine d'oliva e messo sia la c…