Tubetto delicato rosso San Marzano

Il viaggio stavolta è tutto nella testa, parte dai tubetti, un formato di pasta che mi appartiene nel senso che mi porta subito col pensiero al ricordo di nonna: mi faceva giocare, bambina, a cucinarli nel sugo di pomodoro e basilico, in piedi sulla sedia ché neanche arrivavo al tavolo; un sapore mai più dimenticato a rappresentare il passato. 

Poi, il pensiero va all'esplosione di sapori di un piatto essenziale e moderno per antonomasia, come il "delicato sorrentino" dello Chef stellato Peppe Guida, il futuro. 
Anche l'anno passato per me furono tubetti rigati, ma questo piatto rappresenta il mio ponte ideale tra passato e futuro, fil rouge la pasta, il pomodoro e la mozzarella. 

La pasta, i tubetti rigati di Gragnano, un formato di pasta “accogliente” nel senso che come posata, per essere gustato, occorre il cucchiaio ad accogliere pasta e condimento in ogni boccone; il pomodoro, il San Marzano, dal sapore antico, l’oro rosso che stavamo scelleratamente perdendo per sempre; la mozzarella di bufala Dop, bianca, candida e saporita, da tutelare costantemente, a formare un cuore caldo, filante e poi  gelata e grattugiata a completare il piatto, come la neve a Napoli dei giorni passati.

Gli ingredienti per due porzioni sono:  

• 120 g di Tubetti rigati di Gragnano I.G.P. Pastificio dei Campi
• 150 g di pomodoro San Marzano dell’agro sarnese - nocerino D.O.P. Agrigenus
• 60 g Mozzarella di bufala campana DOP  
• uno spicchio d’aglio
• 10 g olio evo aromatizzato al basilico preparato così: in estate, quando c’è tanto basilico fresco, ho preparato questo olio aromatizzato, mettendo sul fuoco un pentolino con 100 g di olio extravergine e 5 g di foglie di basilico lavate ed asciugate; appena l'olio ha formato le prime bollicine (70-80° C), ho spento, filtrato, lasciato raffreddare e conservato in una bottiglietta sterile
• 20 g di salsa fredda al basilico: ridurre in salsa con un frullatore ad immersione il basilico conservato sott'olio 
• olio evo q.b.
• sale fino q.b. 

Procedimento:

ho portato all’ebollizione un litro e mezzo di acqua, quindi, ho salato e calato i tubetti che ho fatto cuocere per 4 minuti dalla ripresa dell’ebollizione. 

Intanto, in un tegame ho messo l'olio evo e lo spicchio d'aglio a fuoco lentissimo ed appena l'aglio ha cominciato ad emanare il caratteristico profumo, l’ho levato ed ho aggiunto i pomodori pelati, ho salato alzando la fiamma per riportare all'ebollizione; ho aggiunto i tubetti a metà della loro cottura, sollevati con una schiumarola dalla loro acqua di cottura ed ho continuato a cuocere la pasta nel sugo, aggiungendo qualche mestolino di acqua di cottura della pasta, ancora bollente, man mano che il fondo si asciugava; ho portato a cottura e messo nei piatti da servire, all’interno dei coppa pasta, ponendo sul fondo un mestolino di tubetti, i pezzetti di mozzarella, la salsa fredda al basilico e completato con i tubetti; 

ho finito con qualche goccia d'olio aromatizzato al basilico, ho sfilato il coppa pasta ed infine, ancora a completare, una generosa grattugiata di mozzarella ghiacciata.

Questa ricetta "Tubetto delicato rosso San Marzano" è oggi 19/06/2015 in homepage sul sito Expo worldrecipes  nello speciale "Settimana mondiale del Pomodoro" #expoworldrecipes, #tastetheplanet e #Expo2015