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Risotto al Parmigiano Reggiano e limone confit


Il gusto personale mi ha convinta che per preparare il risotto, non sia necessario eccedere con le aggiunte di grassi, ma che si possa arrivare ad un buon risultato, anche usando pochi elementi o ingredienti, ma solo se di qualità eccellente. 
Appunto questo che ho preparato, è un risotto leggero e cremoso, fresco, quasi estivo. E' il "Risotto al Parmigiano Reggiano e limone confit" ispirandomi al risotto all'acqua dello chef Niko Romito.
Per questo risotto, sono partita con un po' d'anticipo, preparando i limoni confit a freddo (*) quando questi erano al punto giusto di maturazione. In pratica, ne ho lavati ed affettati a spicchi, 300 grammi – ho adoperato il limone della Costa d’Amalfi IGP, con la buccia piena di olii essenziali, biologico – ho aggiunto il 15% del loro peso in sale di Cervia e li ho tenuti sottovuoto, in salamoia, in frigo per più di un mese, fino al momento dell'utilizzo.





Dunque, i quattro ingredienti necessari per preparare questo risotto per due persone sono:


1. 160 grammi di riso Carnaroli del Delta del Po IGP
2. 60 grammi Parmigiano Reggiano stagionato Dop stag. 24 mesi o più
3. 20 grammi di limone confit (*)
4. 30 grammi di vino bianco (greco di Tufo Docg)
• 20 g olio  extravergine d’oliva
• acqua bollente q.b.

Preparazione
In una pentola di acciaio dal fondo spesso o meglio di rame, tostare il riso a secco. 
Bagnare con il vino freddo, lasciare evaporare, mescolando, iniziare ad aggiungere l'acqua bollente, a coprire a filo, il contenuto della pentola. 
Portare a cottura continuando ad aggiungere poca acqua bollente salata per volta, girando come per un risotto. 
Spegnere il fuoco e mantecare unendo il Parmigiano Reggiano grattugiato in un paio di volte, poi l’olio evo e la brunoise di limone confit (che sarà salata e per questo non è necessario aggiungere altro sale al piatto), regolando la densità del risotto, tramite aggiunta di acqua bollente, fino alla giusta cremosità.





Con questa ricetta partecipo al 4COOKING   #PRChef 2015 di Parmigiano Reggiano

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Zeppole di San Giuseppe al forno:

Per la pasta bignè:

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1)mettere al fuoco un recipiente con l’acqua, il burro a pezzetti, lo zucchero, il sale e portare al bollore; 2)quando il liquido bolle, gettare d’un colpo la farina e cominciare subito a mescolare con una spatola di legno, rimestando energicamente fino a che la farina sia ben incorporata; 3)fare asciugare velocemente l’impasto (panade) a fuoco basso fino a sentire degli sfrigolii e ricavarne una palla; 4)togliere dal fuoco, lasciare intiepidire ed aggiungere le uova, due alla volta, fino a completo assorbimento. Si posso far incorporare le uova all'impasto, con la frusta a foglia nella plan…

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Ingredienti per  2 persone
N. 3 patate medie tagliate a dadini120 g di pasta mista o mezzi canneroni lisci di Gragnano I.G.P.cipolla q.b.un pezzo di gambo di sedano un pezzetto di carota qualche fogliolina di basilico frescon. 2  pomodorini rossi del piennolo  100 g circa di provola tagliata a dadini, tenuta qualche giorno in frigo  una crosta di parmigiano (se disponibile)formaggi grattugiati  stagionati (parmigiano, pecorino, caciocavallo), se piacciono.pepe nero q.b.Procedimento:

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Per il guscio di pasta frolla: 500 g di farina 00200 g di burro2 uova intere1 tuorlo 200 g di zuccheroun pizzico di salebuccia di limone grattugiata Preparare la pasta frolla come d'abitudine, lavorandola pochissimo e facendola riposare in frigo, ben sigillata, almeno un'ora.
Per il ripieno:

innanzitutto cuocere il grano* 300 g di grano cotto* 250 g di latte 35 g di burro1 cucchiaio di zuccheroun pizzico di salebuccia di limone bio (solo la parte gialla) (*) durante il periodo pasquale, a Napoli è ancora possibile trovare il grano sfuso per preparare la pastiera; se non si dovesse riuscire a reperire, non sarà la stessa cosa, ma si userà il grano precotto, un buon compromesso.
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