Non tutte le crostate riescono col buco

Non tutte le crostate riescono col buco.

E no, non tutte, neanche questa con le ciliegie. Sono necessarie un po' di pazienza ed un pizzico di "capa fresca", meglio se napoletana.

Vidi questa, bellissima e con il mio nuovo cerchio microforato comprato on line oramai da parecchio tempo, del diametro di 25 cm ed un semplice coppa pasta di diametro di 10 cm, mi sono avviata a prepararla. Aspettando che arrivasse il momento giusto per mettermi all'opera, è finito il periodo delle fragoline di bosco buone, per cui, non avendo trovato neanche i lamponi, ho optato per le ciliegie locali, belle e buone in questo periodo, quelle dette Ciliegie del Monte Somma

Ingredienti per la pate sablée:

250 g di farina 00
100 g di burro
100 g di zucchero semolato
30 g di farina di mandorle
2 uova
1 pizzico di sale
60 g di fecola di patate

Procedimento:

in una ciotola, mescolare il burro ammorbidito con lo zucchero, aggiungere la fecola, la polvere di mandorle, il sale fino, poi le uova. Incorporare la farina, lavorando poco.

Stendere la pasta tra 2 fogli di carta da forno e lasciar riposare almeno un'ora in frigorifero.

Prendere la pasta dal frigo e con il cerchio micro forato ritagliare la base della crostata; adagiarla su una teglia foderata con carta forno, mettendo il cerchio micro forato a delimitarla ed inserendo la base di pasta delicatamente, all'interno del cerchio.

Con un piccolo coppa pasta (diametro 10 cm), posizionato al centro della base, ritagliare un cerchio di pasta a formare il buco della crostata; poi, tagliare una striscia di impasto corrispondente all'altezza del cerchio micro forato più grande, precedentemente imburrato e facendola aderire all'interno del cerchio stesso, formare il bordo esterno della crostata; imburrare anche il cerchio più piccolo e ritagliare una striscia di pasta per foderarne l'esterno. Bucherellare il fondo della crostata.

Nel tempo che il forno arrivi a temperatura, tenere la crostata in freezer.

Infornare a 160°C in forno ventilato una trentina di minuti o fino a leggera doratura. Far raffreddare e sformare.

Per la crema occorrono:

500 ml di latte intero
mezza bacca di vaniglia
la parte gialla della buccia di un limone bio
3 cucchiai rasi di amido di mais
4 cucchiai di zucchero semolato
un pizzico di sale
2 uova e 1 tuorlo

Procedimento:

si fa riscaldare il latte con la buccia del limone e la bacca di vaniglia.

In un'altra casseruola, a freddo, si mescolano bene l'amido di mais, lo zucchero, il sale e poi, le uova;

a questo composto si unisce il latte caldo e si riporta sul fuoco, fino al bollore, mescolando continuamente con una frusta metallica.

Far raffreddare.

Poi, preparare la composta di ciliegie.

Occorrono:

500 g di ciliegie lavate, asciugate e snocciolate
2 cucchiai di zucchero semolato
il succo di mezzo limone
1 g di agar agar

Procedimento:
in un recipiente adatto alla cottura in forno a microonde mettere ciliegie, zucchero e succo del limone e far cuocere per 5 minuti alla massima potenza; far sgocciolare le ciliegie dal loro succo e tenerle da parte; mettere questo succo ottenuto in un un pentolino per farlo addensare lentamente, a fiamma bassa, un quarto d'ora circa. Poco prima di usare questo liquido per lucidare la superficie della crostata, riscaldarlo ed aggiungervi un grammo di agar agar.

Montaggio:
spennellare sul fondo della crostata, il succo di ciliegie concentrato; formare uno strato con la crema pasticcera (uso il sac a poche); sistemare le ciliegie e finire lucidando con lo sciroppo.

Conservare in frigo.