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Vesuvietti alla parigina





Questa è una rivisitazione della parigina, una focaccia farcita molto diffusa nel napoletano, costituita da una base di pasta per pizza e la parte superiore di pasta sfoglia.
Tra gli Appunti di cucina di Rimmel troverete la ricetta della parigina tradizionale.
Il "vesuvietto" preparato, è una versione mignon della parigina, con la base di pasta per pizza, la farcitura di mozzarella di bufala Dop, di mortadella, di granella di pistacchio e la parte superiore in pâte feuilletée inversée.

Ingredienti:
  • 430 g di farina 00 per pizza (tipo Caputo Classica)
  • 260 g di acqua
  • 10 g di sale 
  • 2 g di lievito di birra fresco
  • 100  g di mortadella
  •  500 g di pasta sfoglia inversa
  • 500 g di mozzarella di bufala Dop
  • Granella di pistacchio q.b.


Preparazione:

lavorando a mano,  in una ciotola sciogliere il lievito nell'acqua e cominciare ad aggiungere la farina, amalgamando; aggiungere il sale disciolto in poca acqua; appena l'impasto comincerà a prendere corpo, trasferirlo sulla spianatoia ed impastare fino a renderlo abbastanza consistente e comunque, impastare per pochi minuti. Trasferire l’impasto  in un contenitore e farlo lievitare 10 ore.
Trascorso questo tempo, formare delle palline di impasto e farle lievitare nuovamente per altre 7 – 8 ore.
Per questo impasto, ho cercato di seguire la ricetta di Salvatore Salvo.

Per preparare questi vesuvietti, occorreranno ancora, circa 500 grammi di pâte feuilletée inversée (pasta sfoglia inversa) preparata come descritto qui.
Stendere la pasta sfoglia in modo da ottenere un rettangolo di circa 2 mm di spessore, arrotolarlo, sigillarlo con la pellicola alimentare e farlo riposare in frigo una trentina di minuti.


Per assemblare i vesuvietti:
in stampini di ceramica tipo cocotte, preparare una base con l'impasto per pizza (35 g ca); poi, preparare uno strato di farcitura con fettine di mozzarella di bufala dop ben sgocciolata, infine l'ultimo strato prepararlo tagliando a fette spesse circa 4 cm, il rotolo di pasta sfoglia; queste fette di pasta sfoglia vanno appiattite leggermente col mattarello e formate a mo' di cono, con un piccolo foro al vertice; appoggiare i coni formati sulla farcitura, nelle cocottine e sigillare bene i bordi.
Infornare alla temperatura di 180° C, fino a che la sfoglia sia ben dorata (per una quindicina di minuti); sfornare e farcire con pezzetti di mozzarella di bufala Dop, crema di mozzarella (ottenuta frullando la mozzarella con un filo d’olio evo), mortadella e granella di pistacchi. Guarnire con pomodorini sciroppati.


Come è capitato altre volte nei miei post, vi lascio con le note di una antica canzone che narra la storia di una giovane ragazza napoletana che decide di cambiar nome, dal napoletanissimo "Concetta", al francese  Lilì Kangy.


"Chi mme piglia pe' Frangesa,

chi mme piglia pe' Spagnola,
ma só' nata ô Conte 'e Mola"
....

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Zeppole di San Giuseppe al forno:

Per la pasta bignè:

½ litro d’acqua½ cucchiaino di sale2 cucchiaini di zucchero180 grammi di burro 300 grammi di farina 00 (non debole)7-8 uova grandi Procedimento:
1)mettere al fuoco un recipiente con l’acqua, il burro a pezzetti, lo zucchero, il sale e portare al bollore; 2)quando il liquido bolle, gettare d’un colpo la farina e cominciare subito a mescolare con una spatola di legno, rimestando energicamente fino a che la farina sia ben incorporata; 3)fare asciugare velocemente l’impasto (panade) a fuoco basso fino a sentire degli sfrigolii e ricavarne una palla; 4)togliere dal fuoco, lasciare intiepidire ed aggiungere le uova, due alla volta, fino a completo assorbimento. Si posso far incorporare le uova all'impasto, con la frusta a foglia nella plan…

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Per il ripieno:

innanzitutto cuocere il grano* 300 g di grano cotto* 250 g di latte 35 g di burro1 cucchiaio di zuccheroun pizzico di salebuccia di limone bio (solo la parte gialla) (*) durante il periodo pasquale, a Napoli è ancora possibile trovare il grano sfuso per preparare la pastiera; se non si dovesse riuscire a reperire, non sarà la stessa cosa, ma si userà il grano precotto, un buon compromesso.
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