Passa ai contenuti principali

Pasta col Coccio o gallinella

La pasta col Coccio. 
L'ho visto e aveva un "viso" conosciuto, ma sull'etichetta del banco pescheria c'era scritto "gallinella". Il pescivendolo mi fa:" Signora bella (e qui già prende quei 4-500 punti, perché mi fa ridere ogni volta), come la facciamo questa gallinella stasera? Ve la pulisco? Ve la faccio a pezzi? Solo pulita, grazie, forse all'"acqua pazza", vedrò di non maltrattarlo questo Coccio". Mentivo, io, tanto per non cambiare, ci avrei fatto un bel piatto di pasta, saporito e leggero.


Questa è la ricetta, per chi se ne serve (cit.)
Ingredienti per 4 persone:
  • un coccio (gallinella) fresco del peso di 700 g circa
  • 250 g di Calamarata orientale di Gragnano o tubettoni o mezzi canneroni
  • una decina di pomodorini rossi maturi
  • un paio di rametti di timo fresco
  • uno spicchio d'aglio
  • un rametto di prezzemolo
  • un rametto di basilico
  • olio evo q.b.
Procedimento
Sfilettare il coccio.
Con la lisca, la testa e qualche pezzetti meno nobile del coccio, coprendo a filo con l'acqua, aggiungendo il prezzemolo, l'aglio, il basilico, un rametto di timo e qualche pomodorino maturo, preparare un brodetto. Far restringere su fiamma bassa, un'oretta e poi filtrare con un colino a maglie strette.
In acqua bollente salata, cuocere la pasta per circa quattro minuti, poi trasferirla, aiutandosi con una schiumarola, in un tegame largo, in cui, in precedenza, si saranno fatti soffriggere quattro o cinque pomodorini rossi schiacciati, in fondo d'olio extravergine d'oliva e poi, una volta ben soffritti, levati e tenuti da parte.
Per continuare la cottura della pasta, aggiungere, mano a mano che verrà assorbito, il brodetto del coccio bollente.
Ad undici minuti di cottura della pasta, aggiungere i pezzettini di filetto di coccio, quindi, i pomodorini soffritti in precedenza. 
A cottura ultimata (tredici minuti in totale per la Calamarata orientale) unire un filo d'olio evo ed il timo fresco.




Commenti

  1. questo piatto è prenotato. commenterò ad esecuzione degustata grazie

    RispondiElimina

Posta un commento

Post popolari in questo blog

Migliaccio dolce napoletano nelle due versioni

Il migliaccio dolce è una tipica preparazione napoletana del periodo di Carnevale.  In famiglia se ne facevano due versioni, una " classica " ed una coi “ capellini d'angelo ”, una pasta secca di grano duro tipo spaghettino, ma con un diametro minore. Recentemente il Dr. Giuseppe Viscardi mi ha scritto queste note sulle origini ed il significato del migliaccio, un dolce antichissimo: il migliaccio dolce viene preparato nell'anno solare, per la prima volta il 17 gennaio (Sant'Antonio Abate), giorno in cui, secondo la tradizione napoletana, finisce il tempo di Natale e comincia il Carnevale.  È un dolce carico di significati, apre e chiude una festa invernale per poi lasciar posto ad un altro dolce, la pastiera, fondamentalmente molto simile, ma che però, al posto della semola di grano duro ottenuta dal raccolto dell'anno prima, sostituisce i primi chicchi di grano (probabilmente ancor prima orzo) del nuovo raccolto.  Attraverso questi sapori...

O' pane cuotto

O’ pane cuotto è una ricetta poverissima ed antica, una sorta di zuppa, che come ingrediente principale ha il pane duro, vecchio, quello che a Napoli si chiama “ sereticcio ”. Ce ne sono tante varianti, con sugna o con olio, con pomodorino o senza, con aglio o cipolla, con uovo o senza, con formaggio o senza, ma due sono gli ingredienti principali, il pane duro e l’alloro. Quella che ricordo dall'infanzia, è questa versione. E dunque, per prepararla, si comincia facendo bollire in una piccola casseruola in un dito d’acqua, lo spicchio d'aglio, una foglia di alloro (il lauro secco) spezzettata, un filo d’olio, un pizzico di sale e se ci sono, un paio di pomodorini del piennolo schiacciati, fino a far ridurre il liquido della metà. In un piatto fondo, intanto, si mettono i pezzetti di pane raffermo; si condiscono con il “brodo” ridotto, un pizzico di pepe nero e si consuma ancora caldo.

Francesina dolce

La francesina è un delizioso dolce di pasta sfoglia  farcito, in genere, con crema pasticcera ed amarena o crema al cioccolato e che si trova sempre meno frequentemente oramai, nelle pasticcerie napoletane. Ho provato timidamente a rifarle, in versione mignon . Con la pasta sfoglia inversa ( la pâte feuilletée inversée ) , la cui ricetta troverete qui , ho ricavato un rettangolo di pochi millimetri di spessore; l'ho arrotolato e poi tagliato a fette spesse circa un paio di centimetri. Da queste, un po' come si fa per i " tappi " delle sfogliatelle ricce, ho ricavato dei coni che ho farcitio con crema ed amarena, sigillandone la base. Ogni francesina , l'ho infine, passata nello zucchero semolato e poi, posata su una placca da forno ricoperta con l'apposita carta. Ho infornato alla temperatura di 170° C  per una mezz'ora, fino a doratura e caramellizzazione dello zucchero.