Pan brioche salato

E' una ricetta semplice, versatile, per un pan brioche da farcire e formare a piacimento, secondo gusto e disponibilità di ingredienti. In caso di intolleranza al lattosio, si può sostituire il latte con l'acqua in pari peso. 

Ingredienti: 

  • 550 g  farina 00 W 330 (oppure metà manitoba e metà 00 comune)
  • 200 grammi latte
  • 100 g d’acqua 
  • 60 g d'olio d’oliva extra vergine
  • 10 g di lievito di birra  fresco
  • 9 g. di sale fino
  • 1 pizzico di zucchero (o la punta di un cucchiaino di malto)
  • farcitura  (ad es. provola, fior di latte, concentrato di pomodoro, parmigiano e pecorino, oppure provola e friarielli (già fritti), oppure solo formaggi).


Procedimento:

Sciogliere in 50 grammi d’acqua a t.a. o leggermente tiepida d’inverno, il lievito di birra e il malto ed impastare con 50 g di farina.  Far lievitare, per circa  trenta minuti.

Nella ciotola della planetaria, versare il latte, cominciare ad aggiungere la farina (tenerne da parte un cucchiaio), l’acqua, il lievitino e far impastare con la foglia a vel. bassa; poi, aggiungere il sale e ad impasto formato, iniziare ad unire l’olio evo, in tre volte. Far lavorare e se l’impasto dovesse risultare troppo umido, aggiungere l’ultimo cucchiaio di farina; cambiare la foglia della planetaria con il gancio e far incordare bene, aumentando di poco la velocità d’impasto; una volta pronta, la pasta vi resterà avvolta. Ogni tanto, durante l’impastamento, fermare la macchina e staccare dalle pareti della ciotola e dal gancio, l’impasto e ribaltarlo. Chiudere l’impasto in un contenitore e farlo puntare un’oretta, quindi, passarlo in frigo per la notte, se si ha tempo, altrimenti, al raddoppio del volume, procedere come di seguito.
Dividere la pasta in tre, stendere ogni pezzo a cerchio e farcirlo a piacimento, richiuderlo piegandolo a tre e avvolgendolo su se stesso; porli a lievitare in uno stampo del tipo da plum cake, foderato con carta forno.


Trascorsa un’ora/un’ora e mezza circa, dipende dalla temperatura esterna, dopo aver cosparso d’olio evo la superficie del pan brioche aiutandosi con un pennellino, infornare per una trentina di minuti alla temp. di 170° C, deve dorarsi.

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