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Gelato salato burro e alici



Come piatto freddo per IASA Experience 2018”, il contest IASA e La Fabbrica della Pasta di Gragnano, ho pensato al gelato, salato, che richiamasse il "burro e alici" di vecchia memoria. Accompagnato dal tocco piccante della cialda e dal sapore forte ed inconfondibile della colatura di Cetara. 
In coppetta, come entrée oppure con brioche, questo è la mia idea di  

"Gelato salato burro e alici"

Questa è la ricetta,"che non è di chi la scrive ma di chi se ne serve".
Ingredienti:
  • 200 grammi di panna fresca
  • 180 grammi di latte intero
  • 100 grammi di burro bavarese
  • 3 grammi di sale fino
Procedimento:
frullare la panna fresca con  le alici; sciogliere nel latte tiepido il burro, aggiungere il sale e mescolare; far raffreddare fino alla t.a. Unire i due composti, mescolando per bene e trasferire nella gelatiera. Quando il gelato sarà pronto, servirlo accompagnandolo con le cialdine piccanti (*) e qualche sferetta di colatura d’alici  (**), 
(**) Se si volesse guarnire il gelato con qualche sferette di colatura d’alici, il procedimento è questo: mettere l’olio di semi in un piccolo contenitore e tenerlo in frigo per almeno un’ora. Sciogliere due grammi di agar agar  in venti grammi d colatura, a caldo e mescolare. Con una siringa prelevare il liquido e versarlo a gocce, nell'olio di semi: si formeranno delle sferette; tenere in frigo una quindicina di minuti, quindi, colare le sferette dall'olio, sciacquarle delicatamente sotto un filo d’acqua fredda e conservarle in frigo un contenitore appena umido.
(*) per le cialdine piccanti procedimento ispirato da questo post:
  • 85 g di acqua
  • 18 g di olio extravergine di oliva
  • 2 g di olio rosso dai peperoncini piccanti
  • 10 g di farina 00
  • un pizzico di sale
Inserite tutti gli ingredienti all'interno del bicchiere stretto ed alto, generalmente in dotazione al mixer ad immersione  e frullare fino ad ottenere come una crema liquida ed omogenea. Cuocere subito, versando parte dell’impasto in una padellina dal diametro 10 cm, ben calda, fino a che l’acqua evapori e si formi la cialdina. Continuare sino a finire l’impasto.
Per le brioche salate ho usato la ricetta che trovate qui, ovviamente senza farcitura.




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Un'ampia discussione sul tema la trovate sul forum Gennarino,  la ricetta  classica, sia sul blog di Antonia Rimmel che su quello di Teresa.

Ingredienti per  2 persone
N. 3 patate medie tagliate a dadini120 g di pasta mista o mezzi canneroni lisci di Gragnano I.G.P.cipolla q.b.un pezzo di gambo di sedano un pezzetto di carota qualche fogliolina di basilico frescon. 2  pomodorini rossi del piennolo  100 g circa di provola tagliata a dadini, tenuta qualche giorno in frigo  una crosta di parmigiano (se disponibile)formaggi grattugiati  stagionati (parmigiano, pecorino, caciocavallo), se piacciono.pepe nero q.b.Procedimento:

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