Passa ai contenuti principali

Gelato salato burro e alici



Come piatto freddo per IASA Experience 2018”, il contest IASA e La Fabbrica della Pasta di Gragnano, ho pensato al gelato, salato, che richiamasse il "burro e alici" di vecchia memoria. Accompagnato dal tocco piccante della cialda e dal sapore forte ed inconfondibile della colatura di Cetara. 
In coppetta, come entrée oppure con brioche, questo è la mia idea di  

"Gelato salato burro e alici"

Questa è la ricetta,"che non è di chi la scrive ma di chi se ne serve".
Ingredienti:
  • 200 grammi di panna fresca
  • 180 grammi di latte intero
  • 100 grammi di burro bavarese
  • 3 grammi di sale fino
Procedimento:
frullare la panna fresca con  le alici; sciogliere nel latte tiepido il burro, aggiungere il sale e mescolare; far raffreddare fino alla t.a. Unire i due composti, mescolando per bene e trasferire nella gelatiera. Quando il gelato sarà pronto, servirlo accompagnandolo con le cialdine piccanti (*) e qualche sferetta di colatura d’alici  (**), 
(**) Se si volesse guarnire il gelato con qualche sferette di colatura d’alici, il procedimento è questo: mettere l’olio di semi in un piccolo contenitore e tenerlo in frigo per almeno un’ora. Sciogliere due grammi di agar agar  in venti grammi d colatura, a caldo e mescolare. Con una siringa prelevare il liquido e versarlo a gocce, nell'olio di semi: si formeranno delle sferette; tenere in frigo una quindicina di minuti, quindi, colare le sferette dall'olio, sciacquarle delicatamente sotto un filo d’acqua fredda e conservarle in frigo un contenitore appena umido.
(*) per le cialdine piccanti procedimento ispirato da questo post:
  • 85 g di acqua
  • 18 g di olio extravergine di oliva
  • 2 g di olio rosso dai peperoncini piccanti
  • 10 g di farina 00
  • un pizzico di sale
Inserite tutti gli ingredienti all'interno del bicchiere stretto ed alto, generalmente in dotazione al mixer ad immersione  e frullare fino ad ottenere come una crema liquida ed omogenea. Cuocere subito, versando parte dell’impasto in una padellina dal diametro 10 cm, ben calda, fino a che l’acqua evapori e si formi la cialdina. Continuare sino a finire l’impasto.
Per le brioche salate ho usato la ricetta che trovate qui, ovviamente senza farcitura.




Commenti

Post popolari in questo blog

Pasta, patate e provola

E' un piatto tipico del napoletano,  un primo piatto di pasta,  una minestra quotidiana con patate e provola. La versione che ho preparato resta classica, ma è un po' più leggera  della versione tradizionale che secondo me, essendo più ricca in grassi, è più adatta ai climi invernali. Ingredienti per  2 persone N. 3 patate medie tagliate a dadini 120 g di pasta mista o mezzi canneroni lisci  cipolla q.b. un pezzo di gambo di sedano  un pezzetto di carota qualche fogliolina di basilico fresco n. 2  pomodorini rossi del piennolo  100 g circa di provola tagliata a dadini, tenuta qualche giorno in frigo  una crosta di parmigiano ( se disponibile) formaggi grattugiati  stagionati (parmigiano, pecorino, caciocavallo), se piacciono. pepe nero q.b. Procedimento: in un tegame ho versato un bel fondo d'olio extra vergine d'oliva e messo sia la cipolla che il sedano affettati sottilmente, insieme ad un trito fine di carota ed ai pomodorini schiacc

Spaghetti e zucchine alla Vico Equense alla maniera di Peppe Guida

Spaghetti e zucchine alla Vico Equense dello Chef Peppe Guida Da una diretta del venerdì pomeriggio dello Chef , fine maggio, periodo di zucchine. Ho cercato solo di approssimarmi al suo piatto. Sono molto gustosi e veloci da preparare. Ingredienti per due persone: 140 grammi di spaghetti   tre zucchine medie cinque o sei pomodorini in conserva una fetta di fior di latte di qualche giorno formaggi grattugiati misti q.b. basilico fresco q.b. Procedimento: Friggere le zucchine a rondelle in olio d'oliva extra vergine, quindi, nella stessa capace padella, aggiungere qualche pomodorino rosso in conserva, gli spaghetti molto al dente e terminare la cottura, aggiungendo poca acqua di cottura della pasta per volta, infine, a fuoco spento, unire il fior di latte spezzettato ed i formaggi grattugiati (ne andava messo di più), mantecando con un filo d’olio e aggiungendo foglie di basilico fresche.

Zeppole di San Giuseppe al forno

Queste sono le zeppole di San Giuseppe al forno , che si preparano da tradizione napoletana, il 19  marzo, San Giuseppe , giorno in cui si festeggiano sia i Giuseppe che i papà. Zeppola al forno Zeppole di San Giuseppe al forno : Per la pasta bignè: ½ litro d’acqua ½ cucchiaino di sale 2 cucchiaini di zucchero 180 grammi di burro  300 grammi di farina 00 (non debole) 7-8 uova grandi Procedimento: 1)       mettere al fuoco un recipiente con l’acqua, il burro a pezzetti, lo zucchero, il sale e portare al bollore; 2)       quando il liquido bolle, gettare d’un colpo la farina e cominciare subito a mescolare con una spatola di legno, rimestando energicamente fino a che la farina sia ben incorporata; 3)       fare asciugare velocemente l’impasto ( panade ) a fuoco basso fino a sentire degli sfrigolii e ricavarne una palla; 4)       togliere dal fuoco, lasciare intiepidire ed aggiungere le uova, due per volta, fino a completo