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Gelato salato burro e alici



Come piatto freddo per IASA Experience 2018”, il contest IASA e La Fabbrica della Pasta di Gragnano, ho pensato al gelato, salato, che richiamasse il "burro e alici" di vecchia memoria. Accompagnato dal tocco piccante della cialda e dal sapore forte ed inconfondibile della colatura di Cetara. 
In coppetta, come entrée oppure con brioche, questo è la mia idea di  

"Gelato salato burro e alici"

Questa è la ricetta,"che non è di chi la scrive ma di chi se ne serve".
Ingredienti:
  • 200 grammi di panna fresca
  • 180 grammi di latte intero
  • 100 grammi di burro bavarese
  • 3 grammi di sale fino
Procedimento:
frullare la panna fresca con  le alici; sciogliere nel latte tiepido il burro, aggiungere il sale e mescolare; far raffreddare fino alla t.a. Unire i due composti, mescolando per bene e trasferire nella gelatiera. Quando il gelato sarà pronto, servirlo accompagnandolo con le cialdine piccanti (*) e qualche sferetta di colatura d’alici  (**), 
(**) Se si volesse guarnire il gelato con qualche sferette di colatura d’alici, il procedimento è questo: mettere l’olio di semi in un piccolo contenitore e tenerlo in frigo per almeno un’ora. Sciogliere due grammi di agar agar  in venti grammi d colatura, a caldo e mescolare. Con una siringa prelevare il liquido e versarlo a gocce, nell'olio di semi: si formeranno delle sferette; tenere in frigo una quindicina di minuti, quindi, colare le sferette dall'olio, sciacquarle delicatamente sotto un filo d’acqua fredda e conservarle in frigo un contenitore appena umido.
(*) per le cialdine piccanti procedimento ispirato da questo post:
  • 85 g di acqua
  • 18 g di olio extravergine di oliva
  • 2 g di olio rosso dai peperoncini piccanti
  • 10 g di farina 00
  • un pizzico di sale
Inserite tutti gli ingredienti all'interno del bicchiere stretto ed alto, generalmente in dotazione al mixer ad immersione  e frullare fino ad ottenere come una crema liquida ed omogenea. Cuocere subito, versando parte dell’impasto in una padellina dal diametro 10 cm, ben calda, fino a che l’acqua evapori e si formi la cialdina. Continuare sino a finire l’impasto.
Per le brioche salate ho usato la ricetta che trovate qui, ovviamente senza farcitura.




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Zeppole di San Giuseppe al forno:

Per la pasta bignè:

½ litro d’acqua½ cucchiaino di sale2 cucchiaini di zucchero180 grammi di burro 300 grammi di farina 00 (non debole)7-8 uova grandi Procedimento:
1)mettere al fuoco un recipiente con l’acqua, il burro a pezzetti, lo zucchero, il sale e portare al bollore; 2)quando il liquido bolle, gettare d’un colpo la farina e cominciare subito a mescolare con una spatola di legno, rimestando energicamente fino a che la farina sia ben incorporata; 3)fare asciugare velocemente l’impasto (panade) a fuoco basso fino a sentire degli sfrigolii e ricavarne una palla; 4)togliere dal fuoco, lasciare intiepidire ed aggiungere le uova, due alla volta, fino a completo assorbimento. Si posso far incorporare le uova all'impasto, con la frusta a foglia nella plan…

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Ingredienti per  2 persone
N. 3 patate medie tagliate a dadini120 g di pasta mista o mezzi canneroni lisci di Gragnano I.G.P.cipolla q.b.un pezzo di gambo di sedano un pezzetto di carota qualche fogliolina di basilico frescon. 2  pomodorini rossi del piennolo  100 g circa di provola tagliata a dadini, tenuta qualche giorno in frigo  una crosta di parmigiano (se disponibile)formaggi grattugiati  stagionati (parmigiano, pecorino, caciocavallo), se piacciono.pepe nero q.b.Procedimento:

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Pastiera di grano per la Pasqua, ricetta napoletana, di famiglia.

Per il guscio di pasta frolla: 500 g di farina 00200 g di burro2 uova intere1 tuorlo 200 g di zuccheroun pizzico di salebuccia di limone grattugiata Preparare la pasta frolla come d'abitudine, lavorandola pochissimo e facendola riposare in frigo, ben sigillata, almeno un'ora.
Per il ripieno:

innanzitutto cuocere il grano* 300 g di grano cotto* 250 g di latte 35 g di burro1 cucchiaio di zuccheroun pizzico di salebuccia di limone bio (solo la parte gialla) (*) durante il periodo pasquale, a Napoli è ancora possibile trovare il grano sfuso per preparare la pastiera; se non si dovesse riuscire a reperire, non sarà la stessa cosa, ma si userà il grano precotto, un buon compromesso.
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