Passa ai contenuti principali

Il pagnottiello o panino napoletano, sfogliato


Il mio pagnottiello ideale deve essere un po’ sfogliato e "briochioso". Certo, è un pane condito, forse troppo, poco salutare, ma buonissimo, almeno secondo me.
Ne ho assaggiati molti e di diverse provenienze. Mi piacciono molto e mi lascio tentare: alcuni si sono rivelati deludenti, altri meno, nel frattempo mi sono formata un'opinione personale in merito.
Ora, volendo prepararli e considerando che l'anno passato a Pasqua, preparai riscuotendo un discreto successo familiare, il casatiello sfogliato su ricetta di Maria Letizia, visto che il pagnottiello gli somiglia molto come sapore, avendo a disposizione la farina della Garofalo W260, tutto condiderato, ho deciso di sfogliare l'impasto ed ho sfornato questi pagnottielli o panini napoletani sfogliati:

pagnottiello

Ingredienti:
  • 600 g di farina 00 W 260 
  • 400 g d’acqua circa
  • 8 g lievito di birra fresco
  • 180 g di sugna fredda
  • 10 g di sale
  • pecorino romano e parmigiano grattugiati q.b.
  • 300 g circa in tutto tra salame napoletano, ventresca (pancetta tesa), provolone piccante, provoletta affumicata
  • pepe nero macinato al momento

Procedimento:

La sera prima, ho preparato l’impasto:
ho sciolto 8 grammi di lievito di birra in 50 g di acqua tiepida con un pizzico di zucchero; dopo una trentina di minuti, nella ciotola della planetaria, ho messo la farina ed ho aggiunto, prima il lievito, poi l’acqua tiepida in cui avevo sciolto il sale, poca per volta e con la foglia, ho continuato a velocità bassa, fino ad ottenere una pasta piuttosto morbida e ben lavorata (non aggiungere tutta l'acqua se l'impasto dovesse risultare troppo morbido). A questo punto, ho aggiunto 50 g di sugna e ho fatto incordare, aumentando la velocità della planetaria. Ho avvolto l'impasto a palla e messo a lievitare in un recipiente leggermente infarinato, un’oretta a temperatura ambiente, quindi, l'ho trasferito in frigo per tutta la notte.

L’indomani, ho ripreso l’impasto e l'ho posato su una superficie appena infarinata; dopo averlo degassato con le nocche delle dita, l’ho steso col mattarello, a formare un quadrato dello spessore di un centimetro circa.
Con la sugna fredda di frigorifero, ho spalmato la metà inferiore del quadrato, aiutandomi con una spatola, poi ho cosparso di pepe, di una spolverata dei formaggi grattugiati e piegato in due l’impasto (la parte senza sugna piegata sopra la parte con la sugna), ma si può piegare come per la pasta sfoglia.
Ho ripetuto questa operazione tre volte, attendendo almeno una decina di minuti tra una “piega” e l’altra, riportando l'impasto in frigo ogni volta, fino a terminare tutta la sugna.
Quindi, ho steso di nuovo e cosparso con i cubetti di salame, di ventresca e di formaggi. Ho arrotolato l’impasto così farcito e tagliato a fette da 4 cm circa di spessore. Le “fette” le  ho disposte su una placca ricoperta da carta forno.
Ho fatto lievitare ancora per un paio d’ore, coprendo la teglia con la pellicola alimentare, ho spennellato con il latte ed infornato a 180° C per 45 minuti, fino a doratura. 
I panini napoletani sono da gustare tiepidi, preferibilmente.

Commenti

  1. Goduriosissimo!!!! che appetito!!!!!

    RispondiElimina
  2. Con questi, a casa mia, mi darebbero un premio. Ne sono golosissimi, soprattutto mia sorella, che andrebbe avanti a botta di casatielli, tortani e pagnottielli :)

    RispondiElimina

Posta un commento

Post popolari in questo blog

Sciroppo di limone, arancia o mandarino

Nei mesi freddi c'è abbondanza di agrumi in giardino ed io le penso tutte per conservarli. In piena estate, ad esempio, scarseggiano i limoni, oltre ovviamente, le arance, i mandarini, i pompelmi. E allora, mi è venuta in mente quella santa donna di zia Carmela , quella della marmellata o confettura al microonde  quella che in piena estate ci prepara delle l imonate da manuale, dissetanti, con quel suo sciroppo  che diluisce nell'acqua minerale frizzante freddissima e serve con qualche cubetto di ghiaccio.  Mi sono subito adoperata (mi scuso per le bottigliette non proprio da food blogger) ed ecco la ricetta,  per chi se ne serve (cit.) : spremere il succo dell'agrume prescelto, ad esempio il limone; filtrarlo, pesarlo ed aggiungervi lo stesso peso, in zucchero semolato. Scaldare il liquido su fiamma moderata, facendo sciogliere lo zucchero, mescolando di tanto in tanto, senza protrarre troppo l'ebollizione.  Una volta raffreddato, travasarlo in b

Migliaccio dolce napoletano nelle due versioni

Il migliaccio dolce è una tipica preparazione napoletana del periodo di Carnevale.  In famiglia se ne facevano due versioni, una " classica " ed una coi “ capellini d'angelo ”, una pasta secca di grano duro tipo spaghettino, ma con un diametro minore. Recentemente il Dr. Giuseppe Viscardi mi ha scritto queste note sulle origini ed il significato del migliaccio, un dolce antichissimo: il migliaccio dolce viene preparato nell'anno solare, per la prima volta il 17 gennaio (Sant'Antonio Abate), giorno in cui, secondo la tradizione napoletana, finisce il tempo di Natale e comincia il Carnevale.  È un dolce carico di significati, apre e chiude una festa invernale per poi lasciar posto ad un altro dolce, la pastiera, fondamentalmente molto simile, ma che però, al posto della semola di grano duro ottenuta dal raccolto dell'anno prima, sostituisce i primi chicchi di grano (probabilmente ancor prima orzo) del nuovo raccolto.  Attraverso questi sapori

Pasta, patate e provola

E' un piatto tipico del napoletano,  un primo piatto di pasta,  una minestra quotidiana con patate e provola. La versione che ho preparato resta classica, ma è un po' più leggera  della versione tradizionale che secondo me, essendo più ricca in grassi, è più adatta ai climi invernali. Ingredienti per  2 persone N. 3 patate medie tagliate a dadini 120 g di pasta mista o mezzi canneroni lisci  cipolla q.b. un pezzo di gambo di sedano  un pezzetto di carota qualche fogliolina di basilico fresco n. 2  pomodorini rossi del piennolo  100 g circa di provola tagliata a dadini, tenuta qualche giorno in frigo  una crosta di parmigiano ( se disponibile) formaggi grattugiati  stagionati (parmigiano, pecorino, caciocavallo), se piacciono. pepe nero q.b. Procedimento: in un tegame ho versato un bel fondo d'olio extra vergine d'oliva e messo sia la cipolla che il sedano affettati sottilmente, insieme ad un trito fine di carota ed ai pomodorini schiacc