"Risotto" di seppie e pomodori secchi

Questo che è un altro "risotto" scritto tra virgolette, perché usando sempre i prodotti lucani e la seppia fresca, ho aggiunto al risotto vero e proprio, il riso in una consistenza diversa, in crema.

Ingredienti per tre porzioni:

• 100 g di seppie pulite e a pezzettini
• 200 g di riso superfino arborio o carnaroli
• un litro e mezzo di fumetto di seppia al pepe
• pomodori secchi "Ciettaicale" di Tolva 
• cacioricotta o ricotta lucana
• olio extra vergine d'oliva di Majatica
• qualche grano di pepe 
  
  
  

  Preparazione:

  come prima operazione, consiglio di pulire e preparare le seppie:    

  sciacquare le seppie fresche (circa 300 g) sotto un filo d’acqua corrente, sfilare l’osso, la testa e le interiora, facendo attenzione a non rompere la vescichetta col nero che si terrà da parte. Togliere il becco, la formazione dura che si trova proprio nel centro della testa; tagliare gli occhi, spellare il corpo; mettere tutto in un colino. Tagliare pazientemente il corpo della seppia, la parte bianca, a pezzettini grandi quanto un chicco di riso.

  Il fumetto di seppia al pepe: 

  In una pentola capace versare un abbondante giro d’olio extra vergine d’oliva di Majatica e soffriggervi leggermente uno spicchio d’aglio, un po’ di cipolla a sfoglie sottili, i tentacoli della seppia, le pinne e tutti i pezzetti irregolari, qualche grano di pepe (avevo delle bacche di pepe di Sichuan); imbionditi leggermente cipolla ed aglio, togliere l’aglio e versare nel tegame un litro e mezzo d’acqua e cuocere per un paio d’ore, aggiustare di sale; quando è freddo, filtrare. 

  
  

  Cottura e preparazione:

  
  

  in una casseruola cuocere metà del riso nel fumetto di seppia fino a che sia stracotto, quindi frullare fino ad ottenere una crema di riso.

  In un altro tegame, far sudare nell’olio d’oliva, la cipolla tagliata molto sottile, a velo, senza farla dorare, versare il riso e farlo tostare un paio di minuti, quindi, aggiungere il fumetto di seppia bollente, facendolo assorbire dal riso, un mestolino per volta; proseguire la cottura del risotto aggiungendo man mano il fumetto bollente. 

  Intanto, nella crema di riso, portata all’ebollizione, cucinare i pezzettini di seppia per 5 minuti, girando continuamente; regolare di sale.

  Unire al risotto la crema di riso e seppie alla stessa temperatura, spegnere il fuoco e mantecare con un paio di cucchiai di cacioricotta grattugiata. 

  Servire subito, disponendo sui piatti da portata dove si sono precedentemente sistemati i pomodori secchi tritati.

Se si volesse guarnire il piatto con del caviale di nero di seppia, il procedimento è questo: mettere l’olio di semi in un piccolo contenitore e tenerlo in frigo per almeno 30 minuti. Filtrare il nero di seppia. Mettere a bagno un grammo  di colla di pesce (mezzo foglio di quelli in comune commercio), scioglierlo in un po’ di nero di seppia scaldato, unire al resto del nero, mescolare e far raffreddare. Con una siringa prelevare il liquido di nero di seppia e versarlo a gocce, nell’olio di semi: si formeranno delle sferette; tenere in frigo una quindicina di minuti, quindi, colare le gocce di nero dall’olio, sciacquarle delicatamente con l’acqua fredda e conservarle in frigo un contenitore umido. Usare a freddo, quindi al lato del piatto di portata, perché si sciolgono immediatamente a contatto col calore.