Passa ai contenuti principali

"Risotto" di seppie e pomodori secchi


Questo che è un altro "risotto" scritto tra virgolette, perché usando sempre i prodotti lucani e la seppia fresca, ho aggiunto al risotto vero e proprio, il riso in una consistenza diversa, in crema.


Ingredienti per tre porzioni:
  • 100 g di seppie pulite e a pezzettini
  • 200 g di riso superfino arborio o carnaroli
  • un litro e mezzo di fumetto di seppia al pepe
  • pomodori secchi "Ciettaicale" di Tolva 
  • cacioricotta o ricotta lucana
  • olio extra vergine d'oliva di Majatica
  • qualche grano di pepe 


    Preparazione:
    come prima operazione, consiglio di pulire e preparare le seppie   
    sciacquare le seppie fresche (circa 300 g) sotto un filo d’acqua corrente, sfilare l’osso, la testa e le interiora, facendo attenzione a non rompere la vescichetta col nero che si terrà da parte. Togliere il becco, la formazione dura che si trova proprio nel centro della testa; tagliare gli occhi, spellare il corpo; mettere tutto in un colino. Tagliare pazientemente il corpo della seppia, la parte bianca, a pezzettini grandi quanto un chicco di riso.
    Il fumetto di seppia al pepe: 
    In una pentola capace versare un abbondante giro d’olio extra vergine d’oliva di Majatica e soffriggervi leggermente uno spicchio d’aglio, un po’ di cipolla a sfoglie sottili, i tentacoli della seppia, le pinne e tutti i pezzetti irregolari, qualche grano di pepe (avevo delle bacche di pepe di Sichuan); imbionditi leggermente cipolla ed aglio, togliere l’aglio e versare nel tegame un litro e mezzo d’acqua e cuocere per un paio d’ore, aggiustare di sale; quando è freddo, filtrare. 

    Cottura e preparazione:

    in una casseruola cuocere metà del riso nel fumetto di seppia fino a che sia stracotto, quindi frullare fino ad ottenere una crema di riso.
    In un altro tegame, far sudare nell’olio d’oliva, la cipolla tagliata molto sottile, a velo, senza farla dorare, versare il riso e farlo tostare un paio di minuti, quindi, aggiungere il fumetto di seppia bollente, facendolo assorbire dal riso, un mestolino per volta; proseguire la cottura del risotto aggiungendo man mano il fumetto bollente. 
    Intanto, nella crema di riso, portata all’ebollizione, cucinare i pezzettini di seppia per 5 minuti, girando continuamente; regolare di sale.
    Unire al risotto la crema di riso e seppie alla stessa temperatura, spegnere il fuoco e mantecare con un paio di cucchiai di cacioricotta grattugiata. 
    Servire subito, disponendo sui piatti da portata dove si sono precedentemente sistemati i pomodori secchi tritati.
Se si volesse guarnire il piatto con del caviale di nero di seppia, il procedimento è questo: mettere l’olio di semi in un piccolo contenitore e tenerlo in frigo per almeno 30 minuti. Filtrare il nero di seppia. Mettere a bagno un grammo  di colla di pesce (mezzo foglio di quelli in comune commercio), scioglierlo in un po’ di nero di seppia scaldato, unire al resto del nero, mescolare e far raffreddare. Con una siringa prelevare il liquido di nero di seppia e versarlo a gocce, nell’olio di semi: si formeranno delle sferette; tenere in frigo una quindicina di minuti, quindi, colare le gocce di nero dall’olio, sciacquarle delicatamente con l’acqua fredda e conservarle in frigo un contenitore umido. Usare a freddo, quindi al lato del piatto di portata, perché si sciolgono immediatamente a contatto col calore.  

Commenti

Post popolari in questo blog

Pizza piena (chiena) di Pasqua

La ricetta della  pizza chiena  ( ripiena )  di Pasqua , una torta rustica, antica e molto saporita, mi viene tramandata da  nonna Maria , arriva quindi, da Napoli.  Non è molto conosciuta come i suoi parenti stretti e famosi, il casatiello e il tortano, ma da noi in famiglia, viene molto apprezzata. E' molto semplice da preparare.    Ingredienti: 1 kg di impasto per il pane ( tipo quello per il "palatone" preparato con il criscito ) oppure, prepararlo impastando: 660 g di farina 00 di buona qualità, 12 g lievito di birra, 400 g di acqua circa, 4 g sale.  Impastare come d'abitudine e far lievitare fino al raddoppio. 150 g ca. di sugna buona ( quella con l’aroma di alloro )  8 uova fresche 80 g ca di pecorino romano grattugiato 50 g ca di parmigiano stagionato grattugiato pepe nero macinato al momento  Ripieno dal peso totale di 700 g circa composto da  cubetti  di:  salame napoletano provolone semi-piccante c

Pasta, patate e provola

E' un piatto tipico del napoletano,  un primo piatto di pasta,  una minestra quotidiana con patate e provola. La versione che ho preparato resta classica, ma è un po' più leggera  della versione tradizionale che secondo me, essendo più ricca in grassi, è più adatta ai climi invernali. Un'ampia discussione sul tema  la trovate sul forum Gennarino , mentre   la ricetta  classica, sia sul blog di Antonia Rimmel  che su quello di Teresa . Ingredienti per  2 persone N. 3 patate medie tagliate a dadini 120 g di pasta mista o mezzi canneroni lisci di Gragnano I.G.P.   cipolla q.b. un pezzo di gambo di sedano  un pezzetto di carota qualche fogliolina di basilico fresco n. 2  pomodorini rossi del piennolo  100 g circa di provola tagliata a dadini, tenuta qualche giorno in frigo  una crosta di parmigiano ( se disponibile) formaggi grattugiati  stagionati (parmigiano, pecorino, caciocavallo), se piacciono. pepe nero q.b. Procedimento: in un tegame h

Zeppole di San Giuseppe al forno

Queste sono le zeppole di San Giuseppe al forno , che si preparano da tradizione napoletana, il 19 di marzo a San Giuseppe , giorno in cui si festeggiano sia i Giuseppe che i papà. Zeppola al forno Zeppole di San Giuseppe al forno : Per la pasta bignè: ½ litro d’acqua ½ cucchiaino di sale 2 cucchiaini di zucchero 180 grammi di burro  300 grammi di farina 00 (non debole) 7-8 uova grandi Procedimento: 1)       mettere al fuoco un recipiente con l’acqua, il burro a pezzetti, lo zucchero, il sale e portare al bollore; 2)       quando il liquido bolle, gettare d’un colpo la farina e cominciare subito a mescolare con una spatola di legno, rimestando energicamente fino a che la farina sia ben incorporata; 3)       fare asciugare velocemente l’impasto ( panade ) a fuoco basso fino a sentire degli sfrigolii e ricavarne una palla; 4)       togliere dal fuoco, lasciare intiepidire ed aggiungere le uova, due per volta, fino a comple