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Le Strade della Mozzarella 2014, III giorno, l'ultimo

Le Strade della Mozzarella sono passate anche quest'anno e prepotentemente da San Giorgio a Cremano. Anzi posso affermare che è qui che per i più sono finite.

Il terzo ed ultimo giorno:
il Congresso lo aprono Salvatore Salvo e Franco Pepe.
A seguire, per l'Atelier "Pizza e lievitati" si è assaggiata la pizza di Salvatore Salvo, pizzeria Francesco e Salvatore Salvo di San Giorgio a Cremano: mozzarella di bufala e tartufo; cipollotto e alici.




 

Ha aperto la giornata Eduardo Estatico, del JK Palace di Capri, che ha parlato della prima colazione nell'ospitalità italiana, a base di prodotti provenienti dal territorio e che ha preparato un delizioso "uovo in purgatorio


Poi l'accoppiata Gino Sorbillo e Gabriele Bonci



Per la cucina d'autore internazionale e la mozzarella di bufala campana, tra gli altri Chef,  lo spagnolo pluristellato Quique Dacosta


Nell'Atelier "Pasta mozzarella e pummarola", Alfonso Caputo Chef della Taverna del Capitano a Marina del Cantone, Massalubrense, ha proposto una pasta e pomodori da viaggio, ispirandosi ai pasti dei pescatori, con spaghetti cotti in bottiglia, in una sorta di sottovuoto.


Poi, Giuseppe Iannotti, l'ingegnere, Chef del Kresios a Telese, Benevento, che ha preparato le orecchiette risottate con gamberi a crudo, brunoise di pomodori e mozzzarella, su salsa “friariello” ma che di friariello, inteso come broccolo, non ha nulla, perchè si tratta di bietole scottate e raffreddate su ghiaccio, poi frullate ed a cui è stata aggiunta polvere di wasabi, geniale!



Chiudono il Congresso, Alessandro Negrini, il luogo di Aimo e Nadia, Milano che prepara un complesso raviolo di seppia e mozzarella affumicata, in cuim trovano posto il nero di seppia, il lampascione, limone, zenzero.
A finire Gennaro Esposito, Torre del Saracino, Vico Equense, con dolce, la sfoglia di bufala, con una pasta sfogliata, appunto, con mozzarella di bufala e gelato di latte di bufala.




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Per la pasta bignè:

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1)mettere al fuoco un recipiente con l’acqua, il burro a pezzetti, lo zucchero, il sale e portare al bollore; 2)quando il liquido bolle, gettare d’un colpo la farina e cominciare subito a mescolare con una spatola di legno, rimestando energicamente fino a che la farina sia ben incorporata; 3)fare asciugare velocemente l’impasto (panade) a fuoco basso fino a sentire degli sfrigolii e ricavarne una palla; 4)togliere dal fuoco, lasciare intiepidire ed aggiungere le uova, due alla volta, fino a completo assorbimento. Si posso far incorporare le uova all'impasto, con la frusta a foglia nella plan…

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Un'ampia discussione sul tema la trovate sul forum Gennarino, mentrela ricetta  classica, sia sul blog di Antonia Rimmel che su quello di Teresa.

Ingredienti per  2 persone
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Per il guscio di pasta frolla: 500 g di farina 00200 g di burro2 uova intere1 tuorlo 200 g di zuccheroun pizzico di salebuccia di limone grattugiata Preparare la pasta frolla come d'abitudine, lavorandola pochissimo e facendola riposare in frigo, ben sigillata, almeno un'ora.
Per il ripieno:

innanzitutto cuocere il grano* 300 g di grano cotto* 250 g di latte 35 g di burro1 cucchiaio di zuccheroun pizzico di salebuccia di limone bio (solo la parte gialla) (*) durante il periodo pasquale, a Napoli è ancora possibile trovare il grano sfuso per preparare la pastiera; se non si dovesse riuscire a reperire, non sarà la stessa cosa, ma si userà il grano precotto, un buon compromesso.
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