Biscotti occhi di bue con pasta di mandorla

Ho provato a rifare questi deliziosi biscotti che ho recentemente ritrovato in una pasticceria a Vietri sul Mare.

Per la base di frolla:

• 350 g di farina
• 100 g di burro
• 100 g di zucchero
• un pizzico sale
• la buccia di un limone bio grattugiata
• 2 cucchiai di sciroppo dalla canditura dei limoni (oppure miele)
• 1 cucchiaio di succo di limone
• 1 uovo medio
• 1 tuorlo

Nella planetaria sabbiare il burro con la farina, aggiungere lo zucchero, il sale, l’uovo ed il tuorlo, la buccia di limone grattugiata, lo sciroppo, il succo di limone ed impastare velocemente. Far riposare l’impasto in frigo, sigillato con una pellicola per alimenti, almeno mezz’ora.

Per la pasta di mandorle:

• 200 g di farina di mandorle 
• 160 g di zucchero a velo
• 2 albumi da uova medie
• 20 g di miele
• 50 g di limoni canditi in purea
• la scorza grattugiata di un limone

Impastare tutti gli ingredienti insieme, anche a mano; mettere la pasta di mandorle in un sac a poche con bocchetta media a stella e far riposare in frigo almeno un’oretta.

• confettura di amarene (o di albicocche)
• sciroppo dei limoni canditi oppure di zucchero per lucidare

Stendere la frolla allo spessore di 4 mm e ritagliare dei dischetti di pasta del diametro di 7-8 cm, posarli su teglie foderate con carta da forno; con il sac a poche, formare con la pasta di mandorle, le coroncine sulla base di frolla, al centro delle quali, si andrà a mettere la confettura.

Far riposare i biscotti in frigo per una mezz’oretta.
Cuocerli in forno ventilato a 160° C per una quindicina di minuti. 
Dopo la cottura, lucidarli spennellando i dolcetti con lo sciroppo di zucchero.