Choux craquelin su arlettes, crema e salsa al limone di Amalfi

Ingredienti:

• limoni freschi, biologici
• pasta sfoglia inversa (pâte feuilletée inversée)
• choux  
• craquelin
• crema alla panna
• salsa o crema base al limone 

Per preparare gli choux uso questa ricetta:

• 250 grammi d’acqua
• 150 grammi di farina 00 forte
• 90 grammi di burro
• un pizzico cucchiaino di sale fino
• mezzo cucchiaino di zucchero
• 4 uova grandi intere

Procedimento:

a) mettere al fuoco un recipiente con l’acqua, il burro a pezzetti, lo zucchero ed il sale, far bollire;
b) quando il liquido sale, gettare d’un colpo la farina e cominciare subito a mescolare con una spatola di legno, rimestando energicamente fino a che
la farina sia ben incorporata;
c) fare asciugare velocemente l’impasto a fuoco basso e ricavarne una palla;
d) togliere dal fuoco, lasciare intiepidire ed aggiungere le uova, due alla volta, anche in planetaria, fino a completo assorbimento;
e) quando la pasta ha legato facendosi liscia, mettere nella tasca da pasticceria con bocchetta liscia e formare gli choux delle dimensioni volute,
direttamente negli stampi di silicone e congelare;

Intanto preparare il craquelin (ricetta Michalak):

• 50 grammi di burro in pomata
• 60 grammi di zucchero di canna
• 60 grammi di farina 00

Mescolare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia.
Stendere l'impasto tra due fogli di carta forno allo spessore di cirac 2,5 mm.
Congelare fino al momento dell'uso, oppure lasciare in frigo un'ora in frigorifero.

Al momento di preparare il dolce, adagiare su una teglia coperta da carta forno, i bignè congelati distanziandoli; poggiarvi sopra, i cerchietti di craquelin, ritagliati con un coppa pasta dello stesso diametro dei bignè ed infornare alla temp. di 160° C in forno ventilato già a temperatura, per 45 minuti circa.

Preparare una salsa o crema base al limone:

mescolare bene a freddo: 1 tuorlo, il succo di un limone, la sua buccia grattugiata, 150 g di zucchero, 40 grammi di amido di mais, un pizzico di sale.
Cuocere a bagnomaria mescolando di continuo fino a che l'amido gelatinizzi.

Preparare la crema alla panna e mascarpone (ricetta adattata da C. Adam)

- 150 g di mascarpone
- 200 g di panna
- 30 g di zucchero a velo
- 5 g di limoncello

Semi montare la panna, aggiungere il mascarpone, poco per volta,  lo zucchero a velo e montare, infine aggiungere il limoncello e conservare in frigo.

Dividere la crema in due ed in una metà unire, per aggiunte successive, la salsa o crema base al limone, mescolando con una spatola; farcire gli choux, praticando un piccolo foro alla base ed aiutandosi con il sac a poche.

Con la pasta sfoglia inversa preparata con questa ricetta qui, preparare le arlettes al limone:

stendere circa 300 g di la pasta sfoglia inversa in un rettangolo da 30 cm circa di larghezza e 0,5 cm di spessore.
Spennellare con un sottile strato di burro fuso e cospargere con la buccia di limone grattugiata.
Arrotolare e conservare in congelatore per almeno 45 minuti o fino a che il rotolo indurisca e si possa agevolmente tagliare a fette, spesse mezzo centimetro.
Mettere le fette in frigorifero, una trentina di minuti, quindi, intingerle nello zucchero e stenderle a circa 2 mm di spessore, con un mattarello.
Poggiarle sulla placca del forno foderata con un Silpat, farle riposare ancora una ventina di minuti in frigo e cuocerle in forno alla temp. di 180 ° C, fino a quando il lato inferiore caramellizzi. Girarle e farle cuocerle ancora pochi minuti, fino a quando entrambe le facce siano ben cotte.

Conservare le arlettes in una scatola ben sigillata.

Montaggio:

su una arlette, poggiare uno choux farcito con la crema al limone, aggiungere la salsa di limone e decorare con ciuffi di crema alla panna e scorzette di limone candite.