Ravioli al Lambrusco

Preparo volentieri la cosiddetta pasta cotta, per fare la sfoglia della pasta fresca, come i ravioli capresi e questo tipo di impasto si prepara con acqua bollente e farina.
Stavolta, con il Lambrusco di Modena Doc secco, ho pensato di preparare questi ravioli usando il Lambrusco al posto dell'acqua e ricavandone un impasto che ha conservato il colore del vino. 

Ingredienti per una dozzina di ravioli:

per la sfoglia di pasta cotta occorrono

250 g di Lambrusco di Modena DOC secco

150 g di farina di semola di grano duro rimacinata (ho usato la senatore Cappelli)

n. 1 cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva

un pizzico di sale

Procedimento:

portare quasi al bollore il vino leggermente salato; aggiungere l’olio evo e poi tutta la semola rimacinata di grano duro; girare velocemente abbassando la fiamma; ad un certo punto, l'impasto si staccherà dalla pentola; spostarlo dal fuoco e passare l'impasto caldo su una spianatoia; continuare ad impastare a mano (attenzione che sarà caldissimo) e quando l'impasto sarà diventato omogeneo ed elastico, farlo riposare una mezz'oretta, coperto.

Stendere la sfoglia col mattarello, facendo attenzione a spolverare bene il tagliere con un velo di semola.

In anticipo si sarà preparata la farcia di Cremoso di Mozzarella di bufala DOP.

Ingredienti:

50 g di Mozzarella di bufala Dop

50 g di crema di latte

1 g di agar agar

un pizzico di sale

olio evo q.b.

Preparazione:

frullare la mozzarella di bufala DOP, ben scolata dal liquido di governo, con un filo d'olio evo ottenendo una crema. Scaldare una piccola porzione di panna, aggiungervi l'agar agar ed unirla alla restante panna, aggiungere un pizzico di sale; una volta raffreddato il composto, unirlo alla crema di mozzarella e versarlo in piccoli stampi a semisfera di silicone, diam. 30 mm, quindi, riporre in freezer.

Prendere le semisfere di ripieno dal freezer, posarle sulla sfoglia e ricoprirle con un’altra sfoglia; formare, segnando dapprima il ripieno dei ravioli con un coppa pasta più piccolo, usato dal lato non tagliente e poi, con un coppa pasta appena più grande, usato dal lato tagliente, ritagliandoli.

Appoggiarli su un vassoio cosparso di semola, senza sovrapporli.

Lessare in abbondante acqua salata portata alla piena ebollizione, fino a quando i ravioli non saliranno a galla, ci vorranno pochi minuti.

Scolarli bene con una schiumarola, prendendone pochi per volta, tenendo presente che i ravioli di pasta cotta sono molto più delicati di quelli di pasta all'uovo,

nel senso che tendono a rompersi più facilmente.

Occorrerà preparare il condimento ed io ho pensato alla riduzione di Lambrusco di Modena DOC secco e ad una fonduta di Pecorino di Fossa. 

Li ho preparati così:

la riduzione di Lambrusco di Modena DOC secco, l'ho prerarata facendo sobbollire 300 g di vino fino a che si è ridotto a meno di 1/3 del peso iniziale;

la fonduta di Pecorino di Fossa, 'ho preparata riscaldando a bagnomaria, 50 g di pecorino di fossa in scaglie, coperto a filo dal latte, mescolando di continuo, fino a quando il composto si sarà addensato.

Per guarnire e completare il piatto ho scelto le noci tostate per pochi minuti in forno, poi sgusciate e spezzettate, per una nota croccante i chicchi di melograno, per una nota fresca ed acida e le scagliette di Pecorino di Fossa, per una diversa consistenza del formaggio già usato nella fonduta.