Zuppetta dolce di grano saraceno e farro perlato al ricordo di pastiera napoletana

Ho voluto preparare una zuppetta dolce che ricordasse, per sapore e profumi, la pastiera napoletana, da assaporare a cucchiaiate, usando i prodotti Nuova Terra.

Della zuppa di pastiera napoletana dello Chef Antonio Borruso, avevo letto qui e ne ho tratto libera ispirazione. 

Ho usato farro perlato bio e grano saraceno bio, aggiungendo il croccante al grano saraceno.

"Zuppetta dolce di grano saraceno e farro perlato al ricordo di pastiera napoletana"

Ingredienti per 4 porzioni

Per la zuppetta

• 100 grammi di grano saraceno
• 100 g di farro perlato
• 400 g di latte
• 1 limone non trattato
• 1 arancia non trattata
• 115 grammi di zucchero
• un pizzico di sale
• bacca di vaniglia
• 250 grammi di ricotta
• acqua di millefiori
• cannella q.b.
• scorzette d'agrumi bio candite q.b.
• cedro candito q.b.

Cuocere separatamente, il grano saraceno ed il farro perlato, secondo la proporzione di 100 grammi di sementi per 200 grammi d'acqua.

Una volta cotti, impiegheranno una ventina di minuti circa, prelevare 150 grammi di grano saraceno e 150 grammi di farro perlato,mescolarli e farli ricuocere in 350 g di latte, aggiungendo qualche buccia  di limone e d'arancia biologica, coltivata senza trattamenti con anticrittogamici, (prelevare solo la parte colorata e superficiale delle scorzette), un pizzico di sale, 35 grammi di zucchero, mezza bacca di vaniglia e cuocere a fuoco lento, mescolando, fino a quando il composto assumerà la consistenza di una crema.

Togliere la bacca di vaniglia, le bucce di agrume e frullare tutto, aggiungendo un po' di latte, se necessario ad agevolare l'operazione e rendere la giusta cremosità al composto.

Aggiugere 250 grammi di ricotta, di bufala o romana, colata dal siero, setacciata e mescolata ad 80 grammi di zucchero, tenendo da parte circa 50 grammi di crema, per farne dei ciuffetti con un sac a poche.

Aggiungere alla crema di ricotta e cereali, mezza fialetta di acqua millefiori, un pizzico di cannella, un po' di liquore (rhum per pasticceria, limoncello), se gradito. Tenere la crema in frigo fino al consumo.

Per la pasta frolla:

• 125 g di farina 00 debole
• 50 g di burro
• 1 tuorlo
• 50 g di zucchero
• un pizzico di sale
• bucce di agrumi bio grattugiate

Impastare brevemente tutti gli ingredienti, quanto basta ad amalgamarli e riporre in frigo la pasta, almeno 30 minuti.

Trascorso questo tempo, stendere, ritagliare dei cerchietti, dei quadratini ed infornare per pochi minuti a 160° C fino a leggera doratura.

Per il caramello croccante al grano saraceno:

tostare qualche cucchiaio di grano saraceno cotto, passandolo in forno caldo.

Preparare un caramello secco in una padellina antiaderente con 70 g di zucchero ca, aggiungere il grano saraceno tostato e stendere su un silpat.

Per le sferette di cannella:

preparare uno sciroppo facendo bollire 40 g acqua e 30 g zucchero, aggiungere 1 g di cannella in polvere e a caldo, ma fuori dal fuoco, aggiungere 1 grammo di colla di pesce, ammorbidita in acqua e strizzata. Aspirare il composto con una siringa senza ago e far cadere delle gocce di liquido, in un bicchiere di olio di semi freddo. Far stabilizzare in frigo, quindi, colare tutto l'olio aiutandosi con un setaccio e tenere le perle ottenute da parte fino all'utilizzo.

Canditi: tagliare a cubetti le scorzette d'arancia, di mandarino e cedro canditi.

Montaggio:

in coppette o piatti di ceramica di Vietri (Sa), dal fondo accentuato, adagiare la crema, con la sac a poche formare dei ciuffetti di crema di ricotta, distribuire i biscottini di pasta frolla, le sferette di cannella, i cubetti di canditi, i pezzetti ci croccante. 

Questa ricetta fa parte del progetto “#SiamoGolosiani” per Nuova Terra, un marchio toscano che produce mix per zuppe e minestre, cereali biologici e un’ampia gamma di semi oleosi.