Scorzette candite di pompelmo rosa, limone e arancia

Scorzette di pompelmi rosa

Avendo a disposizione gli agrumi del nostro giardino di famiglia, in questo periodo dell'anno preparo marmellate e scorzette d’agrumi candite. Premetto che non vengono mai come quelle della pasticceria Pansa di Amalfi, però almeno la soddisfazione di provare ogni anno ad eguagliarle, non me la si può negar.
Sono partita da questa ricetta da gennarino.

Scorzette d'arance

Gli ingredienti necessari sono unicamente agrumi biologici, preferibilmente dalla buccia spessa, zucchero semolato e un po’ di santa pazienza.

 

Con l’aiuto di un coltello affilato, sbuccio gli agrumi lavati accuratamente, tagliando la buccia in senso longitudinale rispetto al picciolo.

Le bucce ricavate, le faccio appena bollire ed una volta sola, dopodiché le scolo e le pulisco dall’albedo, la parte bianca sottostante la superficie della buccia (succede specialmente con i miei pompelmi rosa), le taglio a fettine quanto più possibile regolari e le peso.

In un tegame d’acciaio alto sistemo le bucce e ad esse, aggiungo il doppio del loro peso in acqua e in zucchero (ad esempio per 100 di g scorzette aggiungo 200 g d’acqua e 200 g di zucchero).

Porto il tegame scoperto sul fuoco fino al bollore, ma molto lentamente; faccio sobbollire sempre adagio, per circa cinque minuti, quindi spengo. Lascio il tegame coperto a raffreddare.

Questa operazione si può ripetere anche un paio di volte al giorno, ma in ogni caso, deve essere ripetuta per almeno cinque giorni fino a sette giorni, dipende dallo spessore delle bucce dell'agrume. Verso la fine della canditura, orientativamente al quino giorno, unisco il succo di un limone che mi eviterà la completa cristallizzazione dello zucchero.
Dopo tanto attendere, ad un certo punto, le scorzette diventeranno traslucide e morbide: sono pronte.

Scorzette di limone

Le conservo in vasi di vetro sterilizzati, nel loro sciroppo, ma è possibile anche farle asciugare all’aria qualche giorno su una griglia per poi passarle nello zucchero semolato.