Sa' cher con albicocche confit a freddo e cioccolato al profumo di caffè

Questa è stata una terribileannata per le mie amate albicocche vesuviane rovinate il 16 giugno u.s. da eventi meteorici di straordinaria violenza: bombe d'acqua, venti fortissimi e grandine, abbattutisi sui campi dove la frutta era pronta per essere raccolta. 

Sono molto legata a questo frutto, l'albicocca, perchè nella tenuta che mio padre ed il fratello acquistarono agli inizi degli anni settanta in San Giorgio a Cremano, ce ne erano tanti di albicocchi. Davano frutti abbondanti e diversi da albero ad albero: grandi, piccoli, con l'interno del nocciolo dolce. Poi c'erano anche noci maestosi e ciliegi svettanti, susini, noccioli.

I nostri albicocchi erano alberi con rami piuttosto bassi, per cui anche noi bambini potevamo raccogliere la frutta direttamente con le mani, senza usare treppiedi o scale pericolose. I grandi ci dotavano di panierini o ceste intrecciate e sguinzagliavano, noi bambini d'appartamento, nei campi verso la raccolta.   

Questo periodo felice della raccolta durava poco, la maggior parte della frutta maturava tutta insieme e sul terreno in breve, si formava un enorme tappeto color arancio.

Papà o lo zio, non hanno mai venduto le albicocche o altro che proveniva dal nostro fondo, ma regalato a cassette, per cui, chi poteva veniva a raccogliere insieme noi. La cosa si sarebbe ripetuta in settembre con la battitura delle noci e relativa festa.
Ci si vedeva nei campi con cugini, zii ed amici e si scorazzava beatamente. Che merende nel grosso e fresco pagliaio!

Di albicocche ne facevamo scorpacciate, sia da fresche che più tardi sotto forma di confetture, succhi, crostate.

Questo piccolo scritto, per introdurre #terradifuoco, il contest dedicato alla diffusione della conoscenza dei prodotti d'eccellenza provenienti dalla regione Campania e la mia proposta, la sa'cher, personale vesuviana interpretazione della mitteleuropea sacher, ma con base di caprese alle mandorle e caffè e l'albicocca vesuviana quale assoluta protagonista, lasciata quasi tal quale. 

E "Che te crediv ca'cher?"  la mia "Sa' cher".

A mio parere, i sapori decisi dei vari elementi che costituiscono questo dolce, si fondono bene tra loro.

Base di caprese aromatizzata al caffè

• 6 uova
• 250 g di mandorle con la pellicina 
• 200 g di zucchero semolato
• 250 g di cioccolato fondente di ottima qualità
• 150 g di burro
• 1 cucchiaino di essenza di vaniglia
• 1 pizzico di sale 
• 1 cucchiaino di caffè in polvere 
• un goccio di liquore al caffè

Si tritano finemente le mandorle; si fanno fondere a bagnomaria i 250 grammi di cioccolato fondente; i 150 grammi di burro necessari, saranno a pomata. Con questi due ingredienti pronti, si inizia montando a spuma sei uova intere con lo zucchero; sempre con le fruste, ma a velocità bassa, si aggiunge il cioccolato fuso, il burro, il caffè in polvere, il pizzico di sale, quindi le mandorle e gli aromi. Il composto si versa in una teglia da 26 cm di diametro, foderata con carta forno e si inforna  a 160° C per circa 45 minuti  (provare la cottura con uno stecchino). 
La caprese andrà sformata solo quando arriverà a temperatura ambiente.

Caramello al caffè 

• 140  g di zucchero
• 4 tazzine di caffè espresso

Cuocere lo zucchero e portare il caramello al colore biondo; aggiungere il caffè e riscaldare di nuovo per sciogliere il caramello.

Sfoglia di cioccolato fondente 

•   100 g di cioccolato fondente

Mettere nel microonde a bassa potenza per qualche secondo fino a sciogliere il cioccolato. Spennellarlo su carta forno appoggiata su dei cartoncini sagomati a formare delle onde. Mettere in frigo a solidificare e solo al momento di decorare, staccare delicatamente il cioccolato dal foglio di carta forno.

Albicocche confit a freddo (senza calore)

• 400 g di albicocche vesuviane 
• 60 g zucchero
• un pizzico di sale

Scegliere albicocche vesuviane mature ma sode, tagliarle a brunoise o piccoli cubetti e mettere sottovuoto in frigo per 24 – 48 ore, con il quindici per cento del loro peso in zucchero ed un poco di sale.

Questo procedimento per il confit senza calore, applicato al limone, lo ha spiegato lo Chef Niko Romito durante l'ultima edizione delle Strade della Mozzarella  ed io ero lì a prendere appunti.

 

albicocche confit, a freddo (senza calore)

Composta di albicocche

 Frullare una parte delle albicocche confit.

Composizione del dolce

Tagliare la caprese in rettangoli. Nel piatto da portata, stendere un cucchiaino di composta di albicocca, adagiarvi sopra la caprese, coprire con composta di albicocca, poggiare una sfoglia di cioccolato. Decorare con albicocche confit, caramello al caffè e polvere di caffè.